L’ammostamento.
Dopo la macinatura in scaglie medio/piccole il malto viene messo in un bollitore con acqua. Qui viene portato a steps a determinate temperature dove gli zuccheri si sciolgono nell’acqua. Obiettivo è discioglierne la maggior quantità.
Il liquido formato, detto mosto, è portato alla temperatura di circa 78 gradi centigradi e posto in un altro recipiente. Le trebbie (i grani spezzati) rimaste vengono più volte sciacquate per tirare tutte le sostanze residue rimaste imprigionate tra e nei chicchi. Estratto il mosto, esso viene bollito ed aromatizzato con luppolo secondo la ricetta del mastro birraio. Possono essere aggiunti zuccheri e aromi. Dopo la bollitura il volume del liquido è diminuito per via della evaporazione di parte delle sostanze volatili.
Il luppolo della bollitura conferisce alla birra il tipico sapore amarognolo. I luppoli qui inseriti sono pertanto luppoli particolari atti cioè a dare l’amaro. Più rimangono in bollitura più danno sapore amaro. Di solito si inseriscono in tre volte, il primo come detto per dare amaro, i successivi che quindi bolliranno sempre meno per donare al composto gli aromi. Il rapporto tra amaro e aroma è dato dal calcolo IBU (International bitter units) che si ricava dalla quantificazione degli alfaacidi presenti nel luppolo. Dipende dal mix di luppoli e dai tempi in fase di ebollizione.
La bollitura che può durare anche due ore si controlla attraverso la densità cioè la concentrazione degli zuccheri nel liquido.
Terminata questa fase il cosiddetto liquore viene travasato e abbattuto velocemente alla temperatura di circa 25 gradi centigradi. Durante questa fase esso viene centrifugato attraverso il cosiddetto Whirlpool che fornisce il primo filtraggio delle scorie residuo della bollitura.
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La fermentazione. Dopo la centrifuga il mosto viene messo nel fermentatore e qui grazie alla inoculazione dei lieviti inizia la fermentazione.
La temperatura di fermentazione sarà bassa o alta in relazione ai lieviti immessi. La fermentazione è tumultuosa. Già dopo un paio di ore si ha produzione di alcol e anidride carbonica. Grazie a una valvola di sfiato con un piccolo sifone si controlla la fermentazione. Quando gli zuccheri saranno finiti o quasi (si controlla a tal proposito la densità finale e la differenza con quella iniziale) si procederà o ad una ulteriore maturazione per esempio in botte di legno, e/o all’imbottigliamento/infustamento.
Se è prevista la fermentazione in bottiglia, tipica delle birre artigianali, si verserà nella bottiglia un po’ di zucchero e se necessario altri lieviti. Ovviamente tutto misurato a dovere per evitare esplosioni.
The mashing.
After grinding medium / small flakes the malt is placed in a kettle with water. Here it is brought to steps at certain temperatures where the sugars dissolve in the water. The goal is to dissolve the largest quantity.
The formed liquid, called must, is brought to a temperature of about 78 degrees centigrade and placed in another container. The remaining grains (broken grains) are repeatedly rinsed in order to pull all the residual substances left trapped between and in the grains. After extracting the must, it is boiled and flavored with hops according to the recipe of the brewmaster. Sugars and flavors can be added. After boiling, the volume of the liquid decreased due to the evaporation of part of the volatile substances.
The hops of boiling give the beer the typical bitter taste. The hops inserted here are therefore particular hops suitable for giving bitterness. The more they remain boiled the more they give a bitter taste. Usually they are inserted in three times, the first as said to give bitterness, the successive ones that will then boil less and less to give the mixture the aromas. The relationship between bitterness and aroma is given by the IBU (International bitter units) calculation, which is derived from the quantification of the alfaacids present in the hops. It depends on the mix of hops and the boiling times.
The boiling which can last up to two hours is controlled through the density ie the concentration of sugars in the liquid.
At the end of this phase, the so-called liqueur is decanted and quickly broken down to a temperature of around 25 degrees centigrade. During this phase it is centrifuged through the so-called Whirlpool which provides the first filtering of the residual slag from the boiling process.
Fermentation. After centrifugation the must is put into the fermenter and here, thanks to the inoculation of the yeasts, fermentation begins.
The fermentation temperature will be low or high in relation to the yeasts introduced. The fermentation is tumultuous. Already after a couple of hours there is production of alcohol and carbon dioxide. Fermentation is controlled by a vent valve with a small siphon. When the sugars will be finished or almost (check the final density and the difference with the initial one), we will proceed to further maturation, for example in wooden barrels, and / or bottling / bottling.
If fermentation in the bottle is expected, typical of craft beers, a little sugar will be poured into the bottle and if necessary other yeasts. Obviously everything measured properly to avoid explosions.