Come detto mi sono invaghito delle acide belghe grazie ad una principessa anzi di una duchessa. La duchessa di Borgogna.
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La Duchesse de Bourgogne è classificata quale birra speciale, prodotta dalla birreria Verhaeghe a Vichte, Belgio, vicino al confine francese.
È una specialità delle Fiandre, per cui è catalogata tra le Flanders Red Ale o flemish red ale (ale rosse fiamminghe).
La fermentazione è mista, lieviti classici Saccharomyces Cerevisiae (cioè il lievito utilizzato per l’alta fermentazione) più un invecchiamento in botte, col passaggio dei microrganismi residenti nelle botti.
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Riporto dal sito:
… the “Duchesse de Bourgogne” matures further for many months in oak casks. The tannins in the oak give the “Duchesse de Bourgogne” its fruity character. The tannins in the oak give the “Duchesse de Bourgogne” its fruity character.
la "Duchessa de Bourgogne" matura ulteriormente per molti mesi in botti di rovere. I tannini nella quercia conferiscono alla "Duchessa de Bourgogne" il suo carattere fruttato. I tannini del legno conferiscono alla "Duchessa de Bourgogne" il suo carattere fruttato.
e da wikipedia:
La duchessa di Borgogna, a cui la birra deve il suo nome, è in realtà Maria di Borgogna, unica ereditiera del potente duca Carlo I di Borgogna e di Isabella di Borbone. Da wikipedia
Un'altra modalità per la produzione di birre che sono definite “wild beer” è l’inoculazione di lieviti non tradizionali ma appunto selvaggi, cioè presenti in natura e fatti proliferare artificialmente.
Anche attraverso l’inoculazione di lattobacilli che hanno la capacità di fermentare sia lattosio quanto gli zuccheri, producendo acido lattico, ma non solo...
È lo stesso principio che sta alla base dell'industria casearia per produrre yogurt e formaggi.
Lactobacilli vengono utilizzate nelle Berliner Weisse, nelle Gose di Lipsia dove si utilizza anche sale e coriandolo col risultato di creare una birra che sia pur di frumento è acidula, abbastanza salata, speziata al punto giusto e soprattutto rinfrescante e dissetante.
Ed infine l’utilizzo della “buccia” della frutta può essere un metodo per innescare fermentazioni miste di tipo “acetico” che normalmente si conclude con un passaggio del mosto in botte.