Che brutta parola acide, pare sia un difetto... e un difetto è, in effetti, se la birra si è acidificata involontariamente e produce un sapore disgustoso o comunque non previsto. Di solito peraltro l’acidificazione non voluta del mosto e della birra produce un pessimo odore.
Insomma roba da mal di stomaco non dico immediato ma quasi…
Un conto è quindi parlare di birre acide, un altro discorso che la birra sia inacidita.
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Ecco allora le eccezioni alla regola.
L’acidità può essere voluta e creata, naturalmente o con particolari metodi.
Ciò ovviamente porta ad un argomento particolare poiché tra i gusti percepibili dall’essere umano certamente quello acido è il più strano e problematico, quanto meno nella definizione.
Un limone o una agrume ha un gusto acido.
E quante volte ci è capitato di dire “questa salsa è acida” non nel senso di andata a male ma aspra, poco zuccherata, tendente all’acido, e che dire delle mozzarelle “puahhh questa mozzarella è amara, buttala via”.
Il concetto di acido quindi escluso quello di “andato a male” è tutt’altro che definito.
Diciamo che è una gradazione del gusto. Può essere più o meno acido il sapore!
Inoltre è interessante sottolineare che il gusto acido è spesso diversamente percepibile da soggetti diversi, abituati più o meno al gusto “acido”, che può persino piacere.
Ma cerchiamo di mettere un po’ d’ordine.
Ci sono birre acide nel senso che alcuni stili si caratterizzano per essere volutamente così.
Lo stile principe è il Lambic a fermentazione spontanea con microorganismi liberi di inocularsi nelle vasche di fermentazione lasciate aperte. Il Lambic è esclusivamente prodotto in una regione del Belgio, delimitata, chiamata Pajottenland, dove grazie a una particolare microflora presente nell’aria si crea questo gioiello di produzione.
Sul Lambic s’innestano poi altri stili da esso derivati, come quello denominato Gueuze (mix di blend Lambic con differenti anni d’invecchaimento), lo stile Framboise, tipico per l’aggiunta di lamponi, lo stile Kriek con ciliegie.
Ma non mi sono innamorato dello stile delle "SOUR" con una Lambic, e presto vi dirò il perché…