샌프란시스코에서 레스토랑 <모수>를 열자마자 미슐랭 1스타를 받았으나 홀연히 사라졌던 셰프가 있습니다. 그는 안성재 셰프인데 작년 이태원에 <모수 서울>을 새롭게 열었습니다. 저도 작년에 방문을 했는데 게을러서 벌써 3개월이 훌쩍 지났지만 기억을 더듬어 보겠습니다.
<모수 서울>을 이끄는 안성재 셰프를 간단히 소개하면 어린 시절 미국 이민을 갔다고 알려져 있는데요. <우라사와>라는 LA에서 유명한 가이세키 식당에서 셰프의 길을 시작했다고 합니다. 그리고 유명한 미슐랭 3스타인 <프렌치 런드리>, <베누>를 거쳐 샌프란시스코에 <모수>라는 자신의 레스토랑을 열었죠.
쌀쌀한 저녁, 이태원 거리를 가로질러 한적한 골목에 접어들면 창가 너머로 분주하게 요리를 준비하는 모습이 보입니다. 실내도 마찬가지로 오픈 키친이라 1층 테이블에서는 한 눈에 조리하는 모습이 다 보입니다.
메뉴는 11개의 테이스팅 코스로 짜여 있고 와인 페어링도 고를 수 있습니다. 이날은 특별히 테이스팅 코스에 서비스를 하나 더 준비해주셨더군요. 그리고 와인 페어링은 작년 소펙사 주최 한국 소믈리에 대회 우승을 차지한 김진범 소믈리에가 담당하셨는데 준비한 와인이 평소 접하기 쉽지 않은 것들이라 저는 매우 신선했고 재밌었습니다.
웰컴 드링크는 샴페인 베이스였고 전통주를 블렌드해서 샴페인을 좋아하는 저에게는 딱 맞았습니다. 동행한 지인과 담소를 나누던 중 드디어 아뮤즈 부쉬라 할 수 있는 첫 메뉴가 나왔는데 우엉의 느낌을 잘 살린 부각 같았습니다. 손으로 살짝만 건드려도 톡톡 깨지는데 한 입에 넣으면 퍼지는 우엉 본연의 풍미에 놀랐습니다.
페어링으로 준비된 프랑스산 샴페인이 나왔습니다. 유기농법을 이용했다고 하는데 드라이한 샴페인 한 모금이 위산을 더욱 자극합니다.
그리고 계란 무슬린에 캐비어가 올려진 플레이트가 나왔는데 부드러운 식감이 사르르 녹아버리네요. 이런 계란찜 매일 먹을 수 있다면!
이어서 새우 쉬폰과 연어알 군함말이. 다마고야끼를 연상케 하는 쉬폰과 감자로 속을 채운 군함말이는 일식을 재해석하고자 하는 셰프의 의중이 느껴지기도 합니다.
다음으로는 얇고 크리스피한 감자 칩 위에 전복을 넣고 김을 얹은 타코와 대구 이리를 튀겨 매콤한 하리사 소스 위에 올린 디쉬가 같이 나왔습니다. 둘 다 타파스처럼 한 입에 쏙 들어가는데 시원한 라거 한 모금 하면 어떨까 생각이 들었습니다.
두번째로 나온 와인은 이탈리아 소아베 지역에서 유명한 피에로판의 라 로카입니다. 가르가네가 품종을 사용한 와인이며 살구와 너트류의 아로마가 살짝 올라오네요.
피클로 감싼 도미 사시미에 청귤 간장을 끼얹은 이것은 도미를 즐기는 저에게 좋았습니다. 새콤 짭쪼롬하게 도미의 식감을 증폭시켜줍니다.
성게알로 속을 꽉 채운 모찌 느낌의 만두인데요. 고소한 맛의 성게알이 아낌없이 들어가 있습니다.
서비스로 나온 칩인데 새우가 들어가 있고 단맛이 나더군요.
세번째로 나온 와인입니다. 아쉽게도 시간이 지나 맛이 기억나질 않네요... 바로 포스트하지 않은 저의 실수입니다.
옥돔을 부러드럽게 익혀서 나왔습니다. 색감과 식감이 일품이네요. 지금까지 나온 음식을 보면 한중일을 꽤뚫는 셰프의 손맛이 흥미롭습니다. 전체적으로는 일본 가이세키 스타일이 주를 이루고 있습니다. 11개 중에 하나를 꼽으라면 저는 이 옥돔이 제일 좋았습니다. 옥돔의 익힘도 좋았고 과하지 않은 간의 뼈소스까지 밸런스가 잘 잡혀있었습니다.
송로버섯과 도토리 묵을 사용한 리조또입니다. 아낌없는 트러플 투입과 고소한 리조또의 깊은 맛이 입 안을 즐겁게 해줍니다.
마지막 와인으로 샤또 데 뚜르 바케이라스입니다. 그르나슈와 쉬라가 혼합된 프랑스산 와인으로 블랙 올리브, 블루베리, 자두, 다크 초콜릿 등 검은 과실의 아로마에 풀 바디감이 마지막 메인 디쉬를 기대하게 해줍니다.
한우갈비와 메추라기 중에 저는 메추라기를 선택했습니다. 가니쉬로 청양고추와 컬리플라워가 깔끔하게 맛을 잡아줍니다. 다시 맛본 와인이 묘하게 어우러져 혀가 매우 즐겁네요.
디저트로 지금까지의 다채로운 맛을 진정시켜주려는지 바질이 올려진 포도 화채가 나왔습니다. 상큼하고 몽글한 포도 알맹이에 웃음이 나네요.
마지막 코스인 10가지 곡물과 깻잎으로 만든 아이스크림은 톡톡 터지는 식감도 재밌고 녹차와 달리 깻잎은 단맛이 과하지 않게 해줍니다. 개운한 맛입니다.
끝으로 커피 한 잔과 까눌레 하나. 이렇게 긴 코스가 끝났습니다. 오픈 키친을 구경하고 있으니 셰프님이 직접 배웅을 해주셨고 간단한 담소를 나누고 다음을 기약하며 나왔습니다.
<모수 서울>의 미슐랭 별은 확실하고 몇 개가 될지가 관건이겠습니다. 서울의 다른 파인 다이닝 레스토랑에 견주어도 다소 비싸긴 하지만 맛을 보고 나면 수긍하게 되네요. 특별한 날 가보시길 권합니다.