수박에 소금을 살짝 뿌려 단맛을 더하는 법은 익히 알지만, 이유는 잘 알지 못했다. 미각을 자극하는 두 가지 맛이 존재할 때 한쪽 자극이 다른 하나의 자극을 강하게 변화시키는데, 이를 ‘대비 효과’라 한다. 짠맛은 단맛보다 뇌에 전달되는 속도가 빠르다. 낮은 농도의 소금은 혀의 미각 세포 끝에 달린 이낙(ENAC) 수용체를 자극해 단맛과 감칠맛 신경을 더욱 활성화해 유쾌함을 느끼게 한다. 한때 품절 대란을 겪은 허니버터칩, 최근 인기를 누리는 솔티트 캐러멜은 이런 뇌의 원리를 활용한 산물이다. 반면 소금이 잔뜩 들어간 음식을 한 번에 먹으면 역겨움을 느끼는데, 소금 농도가 짙을수록 신맛과 쓴맛을 더 강하게 일으켜 불쾌감을 준다.
- 매거진 F, salt 편
ⓒ슈가프리
매거진 F의 Discovery란에서 발견한 '단짠의 원리'에 관한 이야기입니다. 공돌이 출신이라 그러지 이런 메커니즘을 알았을 때 작은 기쁨을 느낍니다. 허니버터칩도 그러한 원리였는지는 몰랐네요. 그러고 보니 편의점에 가면 이 원리를 이용한 감자스낵이 많이 보였던 이유가 여기 있었습니다.
솔티드 캐러멜 내용물 ⓒ슈가프리
얼마 전 <소금집>을 찾았습니다
솔티드 캐러멜이 궁금했거든요. 소금집이라는 이름도 참 마음에 듭니다. 어떤 맛일까? 대충 맛이 어떨 거라는 예상에서 크게 벗어난 건 아니지만 새로운 느낌이었습니다. 많이 달지도 않고 입 안 여기저기서 짭짤한 알갱이들이 톡톡 터지는 느낌이 재밌습니다. 입속으로 넣는 순간부터 다 녹아 사라질 때까지 '단짠단짠단짠단짠단짠' 거리는 것 같았죠. 소금 알갱이가 가끔 씹히는 경우도 있지만 그렇게 짜지도 않습니다. 미식 경험의 지평이 더욱 넓어진 것 같았습니다. 꼭 한번 드셔보세요.
매거진 의 소금집 인터뷰 내용 중 ⓒ슈가프리
이정도의 맛을 구사하는 곳이라면 다른 상품들도 맛있을 것 같다는 생각이 들었습니다. 사실 솔티드 캐러멜은 옷으로 치면 액세서리 같은 것이고 원래는 수제 가공육을 전문으로 하는 곳입니다. 우리들이 익히 알고 있는 하몽이나 베이컨 혹은 판체타에서 시작해 이름도 생소한 것까지 염장한 고기들을 파는 가게입니다. 잡지에도 인터뷰 내용이 나오는데 창업 배경도 재밌습니다. 디자이너 겸 싱어송라이터인 장대원과 첼리스트이자 요리사인 조지 더럼이 파티에서 알게 된 후 음악적으로 교류하다 팝업 레스토랑을 시작으로 창업하게 되었다고 하네요. 아직 가공육을 많이 접하지는 못해서 그 맛의 기준이 서 있는 건 아니지만 소금집을 통해서 하나 하나씩 그 기준을 만들어 나가는 것도 재밌을 것 같습니다.