제가 프랑스에서 전공한 학과는 정식 명칭으로
Arts culinaires et management de la restauration
직역하면 예술 요리와 레스토랑 경영학 이에요.
요리 실습 수업 6, 이론 수업 4의 비율로
한 사람이 학교를 떠나 세상에 나와 레스토랑을 경영할 때
필요한 필수 지식, 위생법, 환경학, 회계 등 전반적으로
필요한 모든 것들을 배우게 되어요.
실습 수업만큼 이론 수업의 비중도 높고 프로젝트도 많은데다
실습 주간엔 주방 안에서 체력적으로 찌들고,
돌아 서면 이론 주간엔 쌓인 프로젝트와 과제들로 찌들고.ㅎㅎ
두 비율을 모두 맞추려다보니 참 힘들었던 기억이 나는데..
그래도 어른들이 그러시잖아요-
학교다닐 때가 제일 행복한 거라며 열심히 해야한다구!
저 역시도 졸업하고나니 그 말이 확-와닿습니다.ㅎㅎ
Gastronomie française 갸스트로노미 프랑세즈
울고, 웃고, 칼에 베이고, 불에 데이기도하며,
혼도 나고, 작은 칭찬 하나를 하루의 원동력 삼아가며
프랑스 주방 안에서 직접 부대끼며 체험한 제 경험을 바탕삼아보면
요리를, 그 식문화 자체를 예술이라 칭하는
프랑스인들의 높다란 자부심을 몸소 인정할 수 밖에 없었답니다.
"Oui Chef!"
Commis - Chef de partie - Sous chef- Chef
군대같이 서열 아래 체계가 잡힌 주방안-
손님들에게 낼 음식을 만들어내는 서비스 타임을
위해 정말 이른 시간부터 요리사들의 손놀림은 분주합니다.
요 작은 애피타이저 타르트를 위해
타르트지도 만들어야죠, 무스도 만들어야죠,
무스 얼려서 예쁜 글라사쥬 입혀줘야죠,
그 위에 섬세하게 캐비어알과 금박 종이로 장식도 해주어야죠!
요 작은 도넛도 트러플 크림으로 안을 채우기 위해선
속이 빠빵하게 부풀어 주어야해요-
부풀지 않아 버린 반죽도 수두룩-
부풀어도 예쁘게 부풀어오른 녀석들만 골라
크림으로 속을 채우고, 밖도 예쁘게 장식하고!
색색의 베이비 채소로 장식하기 위해선
예쁜 잎사귀만 추려 마르지않게 잘 보관해두어야해요.
애피타이저를 다 보냈으니 이제 시작이랍니다-!
직접 훈제한 송어와
각양각색의 비트루트와 콩으로 장식하고,
심지어 비트즙으로 예쁜 젤리까지 만들었어요!
텅 빈 접시를 꺼내어 요리라는 예쁜 그림을
그리는 일을 시작해봅니다- :)
직접 만든 3색 소스로 점을 찍어내고,
콩, 오렌지, 토마토 등의 포인트도 얹어냅니다.
오징어 무스가 메인인 전식요리에요~
쉐프가 주문서를 읽어주시면
2인 1조로 형형색색 접시 위에 그림을 그려냅니다.
아까워 어떻게 먹을 수 있겠냐구요?^^
대구살로 만든 에스쁘마-
몽글몽글한 무스형태의 짭짤한 크림이에요.
제철재료가 접시 위의 주인공이 되는 것이 다반사-
아스파라거스철엔 정말 통-통하고 예쁜 아스파라거스가
이 그림의 초록빛 주인공이 되었어요!
심-플하게 고기가 포인트가 되기도 하지요.
양고기와 가지 가니쉬요리!
살짝 구워낸 빨간 생선 요리-
아티초크를 얇게 썰어내어 그 안을 크림으로
채워 라비올리를 만들구요,
감자 또한 긁어내어 잘 저어가며 튀겨내면
도넛처럼 빵빵-하게 부풀어 오른답니다.
생선 파트를 맡았던 저는
생선처럼 빨갛게 부어오른 손을 호호 불어가며
생선을 쉼없이 구웠던 아린(?)기억이 납니다.ㅎㅎ
옥수수로 화려하게 그려낸 생선 그림-
옥수수 퓨레와 팝콘, 옥수수 튈까지!
직접 잘게잘게 쪼개어낸 콜리플라워와 브로콜리로
화려하게 장식한 조개 관자 요리~!
거품 소스가 포인트에요-
거품이 죽지 않도록 손님상 오르기 직전에
소스를 샤라락 올려주는 것이 포인트!
초코초코초코- 어두운 색으로만 그려낸 디저트그림!
주재료와 함께 어울릴 가니쉬의 맛도 생각해야하지만,
플레이팅을 이룰 색의 조화도 고려해야하고,
올려질 접시의 디자인이나 색도 생각해야하고..
그 모든 것들을 하나의 요리로 구성해내기까지
들어가는 정성과 노고는 이루 말로 표현할 수 없답니다.
쉐프가 추구하는 스타일에 따라 같은 재료로도
정말 각양 각색의 그림이 접시 위에 그려지며,
또 전혀 색다른 맛이 표현되기도 하지요.
접시 위의 마법사-
요리사라는 직업을 감히 예술가라 칭해봅니다. ^^
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