안녕하세요 커피를 내리는 남자 커피 허세남 하누리입니다. 이번 시간에는,
커피체리가 생두로 변화는 과정에 대해서 이야기 할까 합니다.
커피체리에서 생두가 되기까지는, 꼭 가공 공정을 거쳐야 합니다. 즉 정제를 해야한다는 것 입니다.
정제방식에 따라 커피의 맛이 달라지기 때문에, 이 과정을 이해하지 못한다면
커피를 알지 못하는 사람 커알못이 될 수 밖에 없다고 합니다.
커피체리를 나무에서 수확한 뒤 바로 처리하지 않고 방치하면, 금세 발효되어 종자 (생두)의 영향을 주게 된다고 합니다. 때문에 수확 후 곧바로 과육을 벗겨내 종자를 걸러내고 저장과 수송에 견딜 수 있도록 정제 과정을 거쳐야 합니다.
정제 방법은 크게 내추럴과 워시드 방법으로 나뉘게 되고 세부적으로는, 내추럴, 펄프드 내추럴 워시드 세미 워시드 수마트라식 으로 나뉘게 됩니다.
내추럴은 한국 말로는 비수세식 이고, 영어의 다른 표현으로는 unwasged 입니다. 다시 말해 물을 사용하지 않는 가공 방법이라는 의미가 됩니다. 커피체리를 콘크리트나 비닐 시트 위에 펼쳐 건조시킨 뒤 과육과 파치먼트를 한번에 탈각해줍니다.
이 방법을 주로 사용하는 나라의 특징은, 물이 부족하거나 건조에 필요한 넓은 평지가 있는 산지라는 점 입니다.
아마도 다른 나라들과 달리 물이 부족하여, 물을 쓰지 않고 정제하는 방법을 고안해 낸 것 같습니다.
(현재는, 브라질 에티오피아 예멘 인도네스 등에서 자라는 카네포라종을 정제할때 주로 사용한다고 합니다.)
내추럴 커피의의 특징은 충분한 바디감과 복합적인 향미를 지니고 있으먀 강배전 로스팅에도 견디기 때문에 농후한
감칠 맛이 특징이라고 할 수 있습니다.
아! '종' 에 대한 얘기는 최대한 늦게 할까합니다. 워낙 무겁고 어려운 주제이기 때문에 ^^ 날잡고 공부를 좀더
많이 한 뒤에 올리겠습니다.
다음은 워시드입니다. 워시드는 내추럴과 달리 물을 많이 사용하는 전통적인 정제 방식입니다.
워시드의 한국말은 수세식입니다.
커피체리를 수조에 담가 물에 뜨는 덜 익은 커피체리와 분순물을 걸러내고 바닥에 가라 앉은 작은 돌이나 이물질 등을 제거한 뒤 펄퍼(과육제거기)에 넣고 돌려 파치먼트 상태로 만든다. 파치먼트에 점액질이 붙어 있는데 수조에 담가 자연 발효시키는 방법으로 점액질을 벗겨 냅니다.
공정 마지막에 파치먼트를 물로 씼기 때문에 워시드라고 부릅니다.
워시드는 주로 콜롬비아 과테말라 탄자니아등 많은 산지에서 사용되고 있고 워시드의 특징으로는 깔끔하고 향미의
벨런스가 좋다 입니다.
나중에 다시 한번 언급을 드리는 날이 오겠지만 생두나 원두를 보면 센터컷이 있는데 이 센터컷에 유무로 내츄럴인지 워시드인지 알 수 있게 됩니다.
내츄럴은, 센터컷이 없습니다. 정확히는 거의 없습니다. 반면 워시드는 분명한 센터컷이 존재합니다.
위 사진을 보시면 내츄럴 원두에 보이지 않는 가운데에 노란색 형태에 선이 워시드의 원두에서 뚜렷한 것을 확인 하실 수 있을 겁니다.
나중에 다시 한번 언급하드리겠습니다.
다시 본론으로 넘어가, 내추럴과 워시드를 기반으로 한 세미 워시드와 펄프드 내추럴 은, 각각 내츄럴 성향이 강한, 워시드 성향이 강한 커피로 자신들의 나라에 특성과 작업장 특성을 살려, 방법을 조금 달리한 정제 법이라고 할 수 있습니다.
이것 외에도 수마트라같이 특수한 정제법도 있지만 결론적으로, 정제법의 큰틀은, 내추럴과 워시드입니다.
이렇듯 커피체리는 생두로 변화기 위해 정제과정이라는 것을 거치게 됩니다. 이 과정에서 내추럴 기반 혹은, 워시드 기반으로 정제를 했을때, 맛의 변화 생기게 됩니다.
오늘도 코너속에 코너 오늘의 커피는? 시간이 돌아왔습니다.
내츄럴에 대표격인 커피는 제 개인적으로 브라질 커피라고 생각합니다. 브라질 커피는 커피 생산국 1위입니다.
전세계에 커피 생산량의 약 30% 이상을 차지하고 있습니다.
브라질 대표 커피는 버본 산토스 몬테 알레 그레 케페 리오테 등이 있고 맛의 특징으로는 맛과 향이 중성적으로 별특징이 없는편이지만 개인적으로 커피의 산미 즉 신 커피를 싫어하고, 쓴커피 마져 싫다면 브라질 커피에 도전해보는 것도 좋을 것 같습니다.
댓글 많이 달아주시고 자주 방문해주세요 ㅎㅎ 여러분들의 댓글이 참 힘이됩니다 ^^