블랙데이 하면 ‘솔로와 짜장면’이 떠오르지만 정작 누가, 왜 솔로들이 까만 짜장면을 먹는 날로 퍼뜨렸는지는 모른다. 블랙데이 메뉴가 짜장면으로 정해진 이유도 여전히 불명인데, 기자의 추측으로는 혼자 먹어도 소위 ‘모양이 빠지지’ 않고 누구나 좋아하는 국민 외식 메뉴라는 이유가 작용하지 않았나 싶다.
블랙데이를 핑계(?)삼아 짜장면 한 그릇을 찾는 이들을 위해 짜장면에 얽힌 몇 가지 흥미로운 사실들을 소개한다.
1. 중국 현지에서 짜장면은 ‘한국음식’에 속한다
‘중국에는 짜장면이 없다’는 이야기는 꽤 오래 전부터 알려진 것이고, 실제로 원조라 할 수 있는 북경요리 자장몐(炸醬麺, 작장면)은 우리가 알고 있는 짜장면과는 상당한 거리가 있다. 짠맛이 강한 장에 야채와 미지근한 면을 비벼 먹는 중국식 자장몐의 경우, 익숙해지면 맛있게 먹을 수 있지만 한국식 짜장면을 주문하고 시켰다가는 100% 실망하게 될 것이다.
심지어 중국 사람들도 짜장면을 중국풍 요리라기보다는 별개의 외국 음식처럼 취급한다. 한국인이 많이 거주하는 북경의 왕징(望京) 같은 곳에 가면 ‘한국에서 몇 년간 수련하고 온 요리사’라는 한국식 중식당 광고가 붙어 있기도 한다.
이와 비슷한 예로는 중국의 면 요리에서 파생됐으나 이제는 일식으로 인식이 굳어진 라멘이 있다.
2. 짜장면 위를 장식한 달걀의 행방은?
수년 전, 네티즌들 사이에서는 “짜장면 위 삶은 달걀을 돌려 달라!”는 캠페인 아닌 캠페인이 벌어진 적이 있다. 냉면을 비롯한 각종 면 요리에 삶은 달걀 반쪽을 얹어 주는 전통(?)이 생겨난 것은 단백질 섭취가 부족하던 1960년대 전후라고 한다. 옛날씩 짜장면에는 지금처럼 고기를 푸짐하게 넣지 못하는 대신 삶은 달걀로 이를 보충했다는 것이 유력한 설이다.
지금도 부산이나 울산, 경남 등지에서는 달걀 프라이를 곁들여 주는 경우가 있다. 간혹 삶은 달걀이나 메추리알이 그 자리를 대신하기도 한다. 갑작스러운 짜장면 위 달걀 논쟁이 일어난 것은 까만 짜장에 푸른 완두콩과 채썬 오이, 노랗고 흰 달걀이 이루는 색 조화에 대한 향수가 작용했다는 게 짜장면 마니아들의 이야기다.
3. 옛날 짜장 맛이 지금과 다른 이유는 ‘기름’ 탓이다.
종종 어르신들이 짜장면을 맛보고는 ‘예전에 비해 풍미가 떨어진다’고 말하는 경우가 있다. 고기와 야채 등 부재료가 과거보다 풍부해졌음에도 무언가 부족한 맛을 느낀다면 그것은 아마 ‘기름의 차이 때문일 가능성이 높다.
초창기 차이나타운에서 만들어졌던 옛날식 짜장면은 돼지기름인 라드를 이용해 춘장을 볶아냈다. 본토인 중국에서도 요리를 할 때 식물성 기름에 비해 값이 싸고 맛에 풍성함을 더해주는 라드를 선호하는 경향이 높다.
그러나 동물성 지방이 건강에 나쁘다는 속설이 퍼지면서 라드는 콩기름 등에 자리를 내줬고, 실온에서 고체로 굳어지다보니 하수구가 막히는 등의 문제로 쓰이지 않게 됐다.
다만 최근에는 다시 라드를 시중에서 구매할 수 있고 돼지비계로 직접 라드를 만들어 사용하는 중국집들도 늘고 있다.
4. 다양한 종류의 짜장면은 물가억제책의 결과
중국집 짜장면 종류를 보면 일반 짜장면과 간짜장 외에 유니짜장, 유슬짜장, 비교적 최근에 선보인 사천짜장이나 쟁반짜장 등으로 상당히 다양하다. 짜장면의 종류가 다양해지기 시작한 계기는 아이러니하게도 정부의 물가억제책 때문이다.
1980년대까지 국가에서는 집중관리 52개 생필품을 선정해 가격을 통제했으며 그 중에는 짜장면도 포함돼 있었다. 그러나 요식업의 특성상 재료비 상승을 물가에 반영하지 않을 수 없다보니 업체들은 재료를 한두 개 추가하고 메뉴 이름을 바꿔 이름을 올리는 꼼수를 쓰게 됐다. 이렇게 해서 만들어진 메뉴가 간 돼지고기를 넣은 유니짜장, 고추잡채처럼 채썬 야채와 고기를 유슬짜장 등이다.
다만 물가억제책 이후 등장한 사천짜장, 쟁반짜장 등은 달라진 고객의 입맛을 반영한 신작으로 볼 수 있다.
5. 스님과 무슬림을 위한 짜장면도 만들어진다.
‘냉장고를 부탁해’에 출연한 혜민스님이 가장 좋아하는 음식으로 ‘라볶이’를 든 것을 보면 음식을 절제하는 채식주의자나 특정 종교인들도 자극적인 것에 대한 욕구를 완전히 떨치기는 어려운 모양이다.
실제로 전국 각지의 사찰 인근에는 ‘스님 짜장’이라고 해서 고기와 동물성 기름, 오신채를 넣지 않은 짜장면이 팔리고 있다. 고기를 대체할 재료로는 버섯이나 대두단백질이 쓰이며 맛을 본 이들의 평으로는 고기가 들어가지 않았지만 의외로 맛이 괜찮다고 한다. 돼지고기를 먹지 않는 제칠일안식일예수재림교회 교인, 비건 채식인 등도 주 수요층이다.
그런가 하면 무슬림을 위해 돼지고기와 라드를 사용하지 않은 할랄 짜장면도 있다. 이 경우에는 이슬람 율법에서 규정한 다비하 식으로 도축한 할랄 쇠고기를 주로 사용하고 있다.
6. 북한에서도 짜장면을 먹는다.
북한에는 짜장면 같은 외래음식이 없을 것이라는 인식이 있지만 최초의 중식당 공화춘이 생겨난 것이 1908년의 일이고 보면 일제 강점기를 거치면서 자연스럽게 전파됐을 거라는 추측이 가능하다. 북한에서 발간된 요리책에도 그 조리법이 실려 있으며 우리와 마찬가지로 중화요리점에서 주로 판매되는 것으로 알려졌다.
다만 북한식 짜장면의 조리법과 맛은 남한과 상당히 다르다는 것이 북한이탈주민들의 증언이다. 춘장 대신 된장을 쓰고 사용하는 기름의 양이 상대적으로 적어 느끼함이 덜하고 구수한 맛이 난다고.
남한에서는 북한식 짜장면을 파는 곳이 없지만 전남 지역 일부에서는 된장을 이용한 짜장면이 실제로 있다고 하며 된장과 나물을 넣은 ‘토종’ 짜장면을 한식 전문 이원일 셰프가 방송을 통해 선보이기도 했다.
7. 일본 모리오카에는 짜장면의 이복형제(?)가 있다.
‘모리오카 자자멘(盛岡じゃじゃ麺)’이라는 이름의 이 메뉴는 깍두기 국물을 넣은 한국풍 모리오카 냉면, 작은 그릇에 끊임없이 리필이 되는 완코소바와 함께 모리오카 3대 면요리로 불린다.
다만 이 요리는 한국과는 큰 관련이 없고 1930년대 일본의 괴뢰정부인 만주국 시절 중국에 거주하던 타카시나 칸쇼라는 이가 현지에서 먹었던 북경식 자장몐을 일본인 입맛에 맞게 개량해 팔기 시작한 것이다. 말하자면 일본식으로 재현된 짜장면의 ‘이복형제’라고도 할 수 있겠다.
중국 자장몐과 비슷한 황갈색 장에 다진 파와 생강 등으로 향을 내고 오이와 가지 같은 고명을 얹어 먹는다. 직접 맛본 이들의 말에 의하면 한국식 짜장면보다 담백하고 된장의 풍미가 강하다고 한다. 한국에도 경남지역 일부에 드물게 파는 곳이 있다.
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