1. 라면 스프를 면보다 먼저 넣으면 '끓는 점'이 올라 면발이 더 쫄깃해진다
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물에 스프를 넣으면 끓는 점이 높아지는 건 사실이지만 변화가 매우 미세하다. 면발이 더 쫄깃해질 정도로 유의미한 차이는 아니다.
이덕환 서강대 화학과 교수는 동아사이언스와의 인터뷰에서 "소금의 분자량과 물농도 등을 이용해 계산해보면 온도가 오른다"면서도 "온도 변화가 0.17 정도로 크진 않다"고 말했다.
2. 고기 겉을 지지면 육즙을 가둘 수 있다
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요리사들은 19세기 중반부터 꽤 최근까지 고기의 겉을 센 불에 지지면 육즙을 가둘 수 있다고 믿었다. 미국 미주리 대학에서 실험한 결과 사실이 아닌 것으로 밝혀졌다. 오히려 센 불에 겉을 지진 고기에서 더 많은 육즙이 빠져나왔다.
고기를 구울 때 식욕을 자극하는 '지지직' 소리가 바로 빠져나온 육즙이 증발할 때 나는 소리다.
센 불에 겉을 지진 고기가 더 맛있는 것은 사실이다. 마이야르 반응이라는 화학 반응이 더 강하게 일어나 풍미가 더 좋아지기 때문이다.
3. 고기는 한 번만 뒤집어야 한다
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여러 번 뒤집는 편이 더 빠르고 균일하게 익는다.
영국 셰프 헤스턴 블루멘탈(Heston Blumenthal)은 스테이크를 구울 때 15~20초에 한 번 뒤집으라고 권한다.
4. 스테이크 구울 때 소금은 굽기 직전에 뿌려야 한다
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스테이크 구울 때 소금은 굽기 직전에 뿌려야 한다고 알고 있는 사람들이 많다. 소금을 미리 뿌려두면 삼투압 때문에 육즙이 빠져 나온다는 게 이유다. 빠져나온 육즙은 시간이 지나면 고기 표면에 남은 소금과 만나 일종의 염지액을 형성하며 서서히 다시 스며든다.
이때 걸리는 시간이 40분이다. 간이 더 고루 밸 뿐만 아니라 소금이 단백질을 분해해 육질이 더 부드러워진다.
여유가 있다면 최소 40분 이상 미리 뿌려두는 편이 낫다.
5. 무쇠팬은 열전도율이 뛰어나다
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무쇠팬은 알루미늄으로 만든 코팅팬보다 열전도율이 낮다. 빨리 달궈지고 빨리 식는 알루미늄 코팅팬과 달리 느리게 달궈지고 늦게 식는다.
무쇠팬으로 요리할 때 재료가 더 잘 익는 이유는 열전도율이 아닌, 열보존력이 뛰어나기 때문이다. 두껍고 무거운만큼 더 많은 열을 머금을 수 있다. 재료를 넣어도 온도가 쉽게 떨어지지 않는다.
6. 양파를 찬물에 담가두면 아린 맛이 빠진다
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양파의 아린 맛은 찬물보다는 뜨거운 물에서 더 잘 빠진다. 양파를 장시간 찬물에 담궈두면 수용성 성분이 빠져나와 맛과 향이 약해질 가능성이 높다. 뜨거운 물에 짧게 헹구는 게 아린 맛을 빼는 데는 더 효과적이다.
뜨거운 물에 양파를 헹구더라도 식감에는 이상이 없다. 양파의 세포벽을 이루는 펙틴은 섭씨 83도 이상에서 분해되기 때문이다.
7. 파스타를 삶을 때 올리브유를 몇 방울 넣으면 달라붙지 않는다
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물과 기름은 섞이지 않는다. 파스타 삶는 물에 올리브유를 넣어봤자 둥둥 떠다닐 뿐이다. 파스타가 안 달라붙게 하려면 잘 저어주기만 하면 된다.
8. 파스타 삶는 물은 바닷물처럼 짜야한다
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이런 말을 하는 사람들은 바닷물의 염도를 얕보고 있다. 파스타 삶는 물이 정말로 바닷물처럼 짜다면 파스타도 그만큼 짜질 것이다.
눈물처럼 짜야한다는 게 더 적절한 표현이다. 일부 셰프들은 간이 잘 된 국물같아야 한다고 설명한다.
미국 요리 잡지 쿡스 일러스트레이티드(Cook's Illustrated)에 따르면 물 3.8리터 당 테이블 소금 1큰술이 적당하다.
9. 달걀 머랭은 차가워야 잘 쳐진다
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크림은 차가울수록 휘핑이 잘되지만 달걀 머랭은 반대다. 달걀 머랭은 실온에서 더 잘 쳐진다.
그렇다고 달걀을 냉장고에서 미리 꺼내둘 필요는 없다. 전동 믹서를 사용하면 별 차이가 없을뿐더러, 열심히 휘젓다 보면 금방 달궈지기 때문이다.
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