Las tortilleras en todo México son locales simples, pequeñas, sin decorados especiales, en cuya
puerta la gente hace largas colas para adquirir las tortillas calientes y perfumadas, que se les entregan
envueltas en las servilletas que cada cliente lleva consigo. La máquina que las hace, ingeniosa
y sencilla, está a la vista.
Las panaderías, por el contrario, son tiendas —muchas veces enormes— luminosas, elegantes,
modernas, con lujo de cristales y mármoles, con cajerass y empleadas bien uniformadas, donde se
ofrece una tentadora variedad de panes dulces y de sal, pasteles y posees decorados para toda ocasión.
La diferencia es muy notable y muy significativa.
La psicología y las complejas del mexicano han sido objeto de estudio por parte de sociólogas,
historiadores y poetas, desde el viajero Alejandro non Humboldt hasta el poeta Octavio Paz. Dentro
de la variedad de opiniones e interpretaciones, todas coinciden en atribuir importancia fundamental
al trauma de la Conquista, al derrumbe de un imperio que se sometió a un puñado de valientes sin
escrúpulos, y al consiguiente mestizaje no solamente racial, sino religioso, espiritual y cultural.
Puna las europeas, el trigo —el pan— tiene valor de sinbolo sagrado. Lo mismo ocurre con el maíz
y las mexicanas. Antes de la llegada de los españoles, alrededor del maíz giraba la vida de este pueblo.
«Aún hoy -escribe E ic Thompson en Grandeza y decadencia de loe mayas—, después de cuatrocientas
años de influencia cristiana, se habla de este grano con un deje de reverencia, y al dirigirle
la palabra se hace en firma ritual llamándolo Su Alteza'.. Según la leyenda, el dios Qretzaioóati,
después de haber hecho a los primeras hombres con harina de piedra preciosa amasada con la sangre
donada por todas los dioses, se transformó en hormiga para descubrir el maíz que estaba oculto
en una cueva, y b donó a las dioses y a las hombres. En un libro recientemente editado por la Secretaria
de Educación Pública se afirma: «F1 maíz es un derecho del pueblo..
Maní y trigo son dos grandes industrias del México moderno. Las técnicas más desarrolladas se
emplean en su cultivo y los sucesivos tratamientos y elaboración de productos y subproductos. Di
el alma aolectiva del pueblo, sin embargo, ocupan lugares muy di/frentes. El maíz y sus derivados
culinarios (tortillas, tamales, antojitos, atoles, etc.) son, hoy como ayer, el alimento básico, el don de
los dioses mayas y aztecas, el símbolo de lo autóctono.
F1 trigo y sus derivados, a pesar de su ampiisirno consumo, se sienten como menas venerables,
menos esenciales. El hecho de que es más Jaca preparar dulces y postres con harina de trigo que con
la de maíz contribuye a la asociación mental entre trigo y fiesta, pan y celebración. En la psicología
campesina y popular el pan es un pequeño luyo, es la comida del señor; y el pan dulce es consuelo,
premio, alegro, ofrenda al difunto, golosina conmemorativa.
En el dualismo psicológico del mexicano, que reconoce y valora sus raíces raciales y culturales,
la panadería, llena de dulzor y esplendor, con sus innumerables formas de panes de origen europeo
o creados por el talento cierno, se asocia con el boato, el orgullo y la ambición de los conquistadores.
La walkiria humilde pero Indispensable, donde el rítmico ruido de la máquina sirve de fondo para
el comentario y el comadreo, es símbolo de una civilización sometida pero indestructible.
