El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de las semillas del cacao, que dicho sea de paso en Venezuela contamos con el mejor cacao del mundo. A partir de la combinación de una materia sólida como la pasta del cacao y una materia grasa como la manteca de cacao, se elaboran los distintos tipos de chocolates existentes, que dependerán obviamente de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos, tales como frutos secos y leche.
Generalmente, al chocolate se le agrega vainilla como aromatizante y lecitina de soya como emulcionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate que en total, ambos productos no superan al 1% del chocolate.
Para obtener los distintos tipos de chocolates existentes, dependerán de la modificación de las proporciones entre sus componentes y adicionando otros productos a la receta básica de pasta, manteca y azúcar y su presentación puede ser ya sea en forma de tableta o en polvo.
Entre sus tipos podemos mencionar el Chocolate Negro, de cobertura, de taza, con leche, blanco y relleno.
El chocolate negro, también conocido como chocolate fondant; chocolate amargo, chocolate bitter, chocolate amer o chocolate puro, es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de mezclar la pasta y manteca de cacao con azúcar sin el añadido de otro producto (exceptuando los aromatizantes y emulcionantes antes mencionados). Sus proporciones dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, pues es a partir de esta cantidad cuando la amargura del cacao empieza a percibirse.
El chocolate de cobertura, es el chocolate que utilizamos los chocolateros y pasteleros como materia prima. Este puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de 30% lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura mas que todo se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y por que se funde fácilmente, además de que es muy moldeable.
el chocolate de taza, es un chocolate negro con una proporción de cacao inferior al 50% al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula o lo que conocemos como harina de maíz, para que al momento de cocinarlo aumente su espesor. Suele disolverse con leche. Hoy en día es posible encontrar también este chocolate en algunos mercados en forma líquida.
El Chocolate con leche, es el derivado más popular del cacao, por cuanto a que se trata básicamente de un dulce por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. Sin embargo, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolates con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%. Este es dirigido tanto al mercado gourmet como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche como su nombre lo indica, lleva leche añadida ya sea en polvo o condensada.
El chocolate blanco, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao (por lo menos 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Este producto es extremadamente energético y dulce, y visualmente es muy atractivo, sin duda, un elemento muy usado en la repostería.
Finalmente, el Chocolate relleno es un cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras, maníes), licores, frutas, etc., así como galletas waffer.
A continuación les dejo mi Receta de una crema de chocolate versátil que puedes usar como cobertura, relleno para torta y postres, pudin de chocolate o chocolate caliente:
1 tableta de chocolate de taza Savoy
1/2 taza de leche líquida
4 cucharadas de azúcar.
Preparación:
En una ollita, disuleve la leche y el azúcar y agregas el chocolate de taza al que irás revolviendo poco a poco con cuchara de palo lentamente hasta que se funda el chocolate con la mezcla de leche. Una vez que hierva, déjalo unos minutos más a que siga hirviendo hasta que espese y déjalo enfríar.
Esta será su base ya sea para untarlo en panes, para usarlo de relleno o si agregas más leche, tendrás un delicioso chocolate caliente que no tiene nada que envidiarle a un chocolate caliente de Mérida o de la Colonia Tovar.
Mis conocimientos particulares los complemente con información tomada de la Revista Nº 181 Mi Cocina BLOQUE DEARMAS. Espero que esto sea de provecho para todos ustedes.