GLOSARIO BÁSICO
Hola amigos aquí les dejo un glosario básico de términos usados en la repostería venezolana , no es de mi autoria cada termino, sin embargo, quise compartir esta información con ustedes , espero sean de utilidad. Saludos
FUENTE
Dicha información fue obtenida del Recetario De Arianí Medina , ella es una Venezolana la cual tenía un programa de televisión, sin embargo hace algunos años el canal dejo de transmitirla, mi mamá como buena amante de la cocina copiaba y guardaba todas sus recetas, y siempre trataba de realizarlas con los materiales que tuviera a la mano.
ABRILLANTAR: Es aplicar con un brocha pequeña almíbar, miel o alguna mermelada , sobre un postre o frutas.
ÁCIDO CÍTRICO: Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida.
BATIR A PUNTO NIEVE: Proceso que consiste en batir las claras muy bien, y que al voltear bol el batido se mantenga y éste no caiga.
BAÑO MARÍA: es un método de cocción que consiste en colocar agua en un recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre él poner la fuente o vasija con la preparación a calentar o cocinar, de esta manera lo que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este a su vez trasmite el calor al recipiente que está encima de un modo suave y constante.
BAÑO MARÍA INVERTIDO: Consiste en colocar un recipiente con una alguna preparación dentro de un bol con agua helada.
BOQUILLAS: Son puntas cónicas abiertas, con formas y tamaños especiales en el extremo angosto, utilizadas para producir diferentes patrones y formas al decorar con Manga de Pastelería. Dependiendo de la boquilla, se pueden producir efectos de cestería, volantes, estrellas, una completa gama de flores en tres dimensiones, guardas, bordados, hojas y mucho más. Cada boquilla tiene su técnica de uso, en cuanto al ángulo, la presión y la dirección del movimiento.
CARTUCHO: Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al Aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la Manga Pastelera con boquilla. También se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizadas se desechan.
CERNIR O TAMIZAR: Pasar por colador fino. Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, sal, cocoa, canela en polvo, azúcar en polvo o finita, etc.)
CREMA DE MANTEQUILLA: Es una cobertura dulce a base de mantequilla batidas y azúcar que se usa como cobertura final de una torta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelería.
COBERTURA: Se llama así a cualquier Crema o Pasta que se utilice para cubrir un bizcocho.
COLORANTE EN PASTA: Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado en cantidades ínfimas para dar color a las Masas de Modelado.
COLORANTE EN POLVO: Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las Masas de Modelado
. CMC: Carboximeytil-Celulosa. Es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar. Se adquiere a una porción del costo de ésta.
DESMOLDAR: Retirar del molde el cake, pastel o postre que hemos preparado, respetando las indicaciones de que tiempo debe dejarse enfriar antes de hacerlo.
DIAMANTINA: Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizada utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible.
ENGRASAR O ENMANTEQUILLAR UN MOLDE: Es untar por la parte interior del molde margarina, mantequilla o aceite.
ENHARINAR UN MOLDE: Consiste en aplicar harina sobre el molde engrasado o enmantequillado.