El Panettone, es un pan muy típico de las fechas navideñas, es un pan hecho con una masa tipo brioche y saborisada con chispas de chocolate, frutas confitadas o frutas abrillantadas, es un pan de origen italiano con una cúpula de altura de unos 15 centímetros aproximadamente, hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone. En varios países del mundo se fue popularizando su receta y personalizando esta misma, en algunos países comen el panetone con un chocolate caliente en el desayuno o con café, algunos los tuestan y otros los rellenan con mermelada o cremas, y aun así de todas las formas en que lo comas, este es un pan maravilloso y muy rico para comer a cualquier hora del día,hacer un panettone original te tomaria como unos 7 días, pero hoy te doy la receta para que lo hagas mas rapido a continuación te redacto una receta fácil para un panettone tradicional grande de 1 kilo, al terminar de hacerlo parecerás un verdadero panadero italiano!
Ingredientes:
► PREFERMENTO
● 100ml Leche
● 5g Levadura fresca (se puede sustituir por 2g de levadura seca)
● 1 Cdta Agua de azahar (orange blossom water)
● 150g Harina de fuerza (OJO no se puede hacer con harina floja de repostería)
► MASA FINAL
● 2 Cdas Ron (brandy o cognac)
● 100g Pasas
● 40ml Leche
● 10g Levadura fresca (se puede sustituir por 4g de levadura seca)
● 2 Huevos L
● 1 Cdta Extracto de vainilla
● 1 Cdta Agua de Azahar (orange blossom water)
● Ralladura de naranja
● 300g Harina de fuerza
● 120g Azúcar
● Pizca de sal
● 120g Mantequilla
● 50g Chispas de chocolate
Procedimiento: ► Comenzamos con el prefermento mezclando la levadura, la leche tibia y el agua de azahar muy bien hasta diluir la levadura por completo, luego tamizamos la harina y se la agregamos y lo mezclamos y amasamos muy bien hasta tener una masita lisa, compacta y uniforme y luego la colocas al fondo de un bowl engrasado y la tapas con papel film plástico y déjala reposar a temperatura(entre 21 y 25 grados centigrados) ambiente por unas 3 horas( este proceso es muy importante, ya que el prefermento ayuda a que el panettone tenga un mejor leudado y también tenga un buen cuerpo con una buena miga)
► Luego con los ingredientes de la masa final, colocale el ron a las pasas y mezclalas muy bien(esto es para hidratando las pasas para luego incorporarlas en el panettone) y tápalas con un papel film para que el alcohol no se evapore y déjalas maserar un mínimo de 2 horas. Luego entibiamos la leche y diluimos la levadura en la leche y la agregamos en un bowl grande para mezclar, añadimos al mismo bowl los dos huevos(medio batidos para mejor incorporación), el agua de azahar, la esencia de vainilla, la ralladura de naranja, la harina de fuerza tamizada, el azúcar y la sal, si tienes un ayudante de cocina o una amasadora comienza a mezclar ahí todos los ingredientes mencionados o bien comienza a mesclar con una paleta y luego con las manos hasta formar una masa lisa y homogénea, luego de unos diez minutos de amasado, ve agregándole poco a poco(ya sea amano o en tu amasadora) la mantequilla cortada en dados y amasa durante unos 10 a 15 minutos mas hasta incorporar por completo la mantequilla y hasta obtener una masa suave y que no se pegue a las manos(si ves que al agregar la mantequilla ves que la masa se vuelve muy blanda y pegajosa, no te preocupes, solo amasa consecutivamente y veras que cambiara la consistencia de tu masa) luego de haber incorporado muy bien la mantequilla y no sabes si tu masa esta completamente amasada, hazle la prueba de la membrana, consiste en tomar un trozo pequeño de masa y estirarlo con tus propias manos hasta tenerla muy delgada y que se logre ver un poco a través de la masa, eso significa que tu masa esta completamente amasada y si eso no ocurre sigue amasando por unos 5 minutos mas hasta conseguir esta consistencia.
► Luego coloca tu masa sobre un mesón limpio( ligeramente, pero muy ligeramente, engrasado con un poco de margarina para que no se pegue) y estírala muy bien hasta formar un cuadrado y colocale el relleno(las chispas de chocolate y las pasas con el ron y repártelas muy bien por toda la masa estirada y liego enrolla tu masa en forma de bola y amasa un poco para que se termine de mezclar muy bien el relleno por toda la masa, luego de eso, engrasa un bowl y bolea la masa y colócala en el fondo de el bowl y déjala reposar en un lugar que no este muy frió(entre 21 y 25 grados centigrados) y tapada con un papel film por 3 horas.
► Cuando se vea que la masa haya aumentado mas de el doble de su tamaño, nos engrasamos las manos con un poco de aceite para que la masa no se nos pegue a las manos, y trabaja la masa amasándola un poco para desgasificarla y que llegue a estar del mismo tamaño que estaba hace 3 horas, luego de eso se bolea la masa(juntando todos sus extremos hacia abajo y hacia el centro) y se colócala en un molde de panettone de un kilo(o bien puedes dividir la masa en dos y hacer panettones un poco mas pequeños) y acomnodala que este en contacto toda la masa con el fondo del molde y las esquinas de las paredes de adentro de el molde y tápala con un papel plástico y déjala reposar a una tempera tura entre 21 y 25 grados centigrados hasta que el nivel de la masa comience a estar por el mismo nivel del molde(pero no sobre saliendo la masa), esto toma unas 4 horas en aumentar su tamaño aproximadamente.
► Una ves levado el pan, pincelamos toda la superficie con un barniz de un huevo y una cucharada de leche liquida, con un cuchillo( extremadamente muy afilado) o una hoja de afeitar nueva, hacemos un corte en cruz en la superficie del pan y le colocamos unos trocitos de mantequilla en los cortes que acabamos de hacer y llévalo a un horno precalentado a unos 180 grados centigrados con calor por arriba y abajo por unos 45 minutos( colócalo en la parte media baja de el horno porque este pan crece mucho) y saber si tu pan esta listo, pinchado con un palillo de altura y si sale limpio es porque ya esta completamente cocido, otra forma de saberlo es si esta dorado por encima, volteado y tócalo en el fondo y si suena huevo como un tambor significa que esta cocido.
► Una vez el pan este horneado, saliendo de el horno, inmediatamente pinchalo con un tenedor de enfriado de panettone o con dos palillos de brochetas y colócalo boca abajo sostenido de los palillos de brochetas(como si fuera un murciélago)hasta que se enfrié, esta técnica se llama, la técnica del murciélago, es para que el panetone se enfrié uniformemente y para que quede con un alveolado grande en la miga y quede muy esponjoso(lo puedes dejar reposando en este caso como yo hice con una silla y el borde de una mesa).
► Una vez este frió, lo puedes degustar, pícalo y disfrútalo a cualquier hora de el día ya sea con un buen café o un buen chocolate. Este pan sin duda alguna es el mejor regalo para esa persona especial en estas fechas navideñas.
Nota: Este pan, le puedes combinar el relleno, puedes usar dos tipos de pasas o una(yo use pasas rubias y pasas negras), también puedes usar mas chispas de chocolate o menos, o cambiarle por completo el relleno y rellenarlo de frutas confitadas o las frutas abrillantadas que mas te gusten. Es muy importante que uses Harina de fuerza(000) porque este pan necesita mucho cuerpo para que crezca a ese tamaño y se vea mas presentable en su miga yen el alveolado, la harina que yo use tiene un contenido de 12.5% en proteína, asegurate de tener los mejores ingredientes para tener el mejor resultado,tambien como decorado puedes agregarle azucar perlada por enciman antes de hornear.
Es un placer estar aquí compartiendo recetas para todos ustedes, cualquier dudas que tengas, no olvides comentarla abajo que yo sin duda te estaré respondiendo la brevedad posible.
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