Queridos chocolovers, continuamos con el recorrido que estamos haciendo a través de nuestros cinco sentidos para aprender a degustar un chocolate. Es importante tener en cuenta que estos tips aplican para tabletas sin intervenir, que no contengan grasas sucedáneas y preferiblemente sin leche.
Fuente de la imagen: https://unsplash.com/photos/mK45WvzqeZg
No lo van a creer, pero al valorar una tableta de chocolate una de las pruebas más importantes es la del oído. Sí, leyeron bien, al chocolate hay que escucharlo. Una prueba de pureza consiste en quebrar la tableta y escuchar: un sonido seco y crujiente denota una estructura cristalina estable, que sólo se puede lograr con un correcto templado y utilizando en su elaboración manteca de cacao 100% pura.
La manteca de cacao pura aporta ciertas cualidades muy importantes al chocolate, pero con frecuencia las empresas para abaratar costos la sustituyen por manteca vegetal de menor calidad. Al realizar un correcto templado, la manteca de cacao forma una estructura compleja de ácidos grasos que a temperatura ambiente da rigidez y brillo a la tableta. Una vez en la boca (es decir, a la temperatura del cuerpo) esta estructura cristalina rápidamente se funde, haciendo que el chocolate se derrita.
Una tableta gomosa, flexible y que no se quiebre seguramente está hecha con ingredientes de baja calidad. Esto reduce significativamente los costos, pero el chocolate pierde en textura, estructura y propiedades nutritivas.
Así que ya saben, antes de devorar un chocolate, mejor escúchenlo!