Hola amigos como les va.
Primero que nada debo disculparme con ustedes por haberlos abandonados y no montar ni un post durante estos días, pero es que esta semana santa me vino como anillo al dedo para descansar y desconectarme de todo un poco, como seguro a ustedes también.
Imagen realizada por mi.
De verdad disfruto todo de una parrillada no solo el hecho de reunirte con tus amigos o familiares para compartir y echar cuentos sino también el prender el carbón, sazonar la carne, hasta el servirla es para mi un placer de verdad, sobretodo lo que mas disfruto es el producto y es que todo absolutamente todo a la parrilla adquiere un sabor, olor y color único y exquisito. En este post nos centraremos en hablar de los procesos y compuestos químicos que le confieren a la carne o todo lo que hagamos a la parrilla su toque único y delicioso.
Procesos químicos.
La reacción de Maillard es la gran responsable de todo esto, pues la misma es un conjunto de complejas reacciones entre las proteínas y azucares presentes en los alimentos donde al calentarse se produce la “glucosilacion no enzimática de proteínas” es decir la modificación de las proteínas por el cambio químico de los aminoácidos que la componen, al reaccionar el grupo amino primario de los aminoácidos con el grupo carbonilo de los azucares.
Como mencione anteriormente la reacción de Millard esta constituida por un conjunto de diferentes etapas que producen una gran variedad de moléculas cíclicas y policiclicas que aportan esa gran abanico de sabores, colores y olores a los alimentos. Que en una ultima etapa se condensan para formar polímeros policiclicos de estructura compleja llamados melanoidinas, sus estructura son tan complejas que aun no están totalmente explicadas.
Entre las principales familias de compuestos que se han podido determinar tenemos:.
- Furanos como el norfunaneol que confieren el sabor a carne cocida y olor a caramelo.
- Pirazinas que confieren el sabor al rostizado y crujiente de la carne.
- Alquilopridininas sabor a mantequilla.
- Oxazol que otorga sabores dulces
Y muchos compuestos mas...
Imagen realizada por mi.
Datos curiosos.
Es importante resaltar que la reacción de Maillard ocurre por encima de los 140 °C de ahí la importancia de que la braza este bien caliente al introducir la carne, otro dato importante es que en el interior de la carne su humedad no permite que se alcance por completo los 140°C de aquí que la mayor cantidad de sabores se encuentre en la superficie de los alimentos, así que les recomiendo que si desean obtener la mayor cantidad de sabores piquen la carne o el alimento en varios trozos para que obtengan un mayor contacto con la superficie de la braza.
Por otro lado, si alguna vez haz hecho una parrilla en una parrillera eléctrica has de saber que la carne adquiere un sabor distinto que en la parrilla en brazas y es que ese sabor y olor ahumado se lo debemos a los principales compuestos que se desprenden de la pirolisis del carbón es decir cuando se quema el carbón, estos compuestos son: El siringol el cual es responsable de ese olor ahumado y El guaiacol que es el responsable del exquisito sabor ahumado.
Fotografía realizada por mi novia.
Como pudieron observar detrás de este pecado hay una gran cantidad de procesos y compuestos que lo propician y nos permiten degustar de la exquisitez de una parrilla. De esta forma me despido de ustedes esperando que yo no haya sido el único que cometió tan exquisito pecado en esta Semana Santa. Muchísimas gracias por tomarse su preciado tiempo para leer mi post y mas importante aun aprender algo mas. Que la fuerza los acompañe.
