Aunque con frecuencia se habla de la importancia de los polvos leudantes en las mezclas de pastelería, no siempre se puede recurrir a esa cucharadita (extra) de polvo de hornear o bicarbonato para garantizar la textura deseada. De hecho, el exceso de levadura química nos llevará a obtener el efecto contrario, un pastel que colapsa sobre sí mismo y se convierte en un desastre de sabor amargo.
Y aunque a veces un poco de ayuda es necesaria debido a la densidad de la mezcla, hay unos trucos que mejorarán significativamente tu experiencia la próxima vez que intentes sorprender a tus invitados con un pastel que no asemeje una roca al enfriarse.
¿Estás familiarizado con el bizcocho genovés?
Quizá es más sencillo para nosotros, que tenemos la torta 3 leches como bien común en las celebraciones, pero durante años desconocimos que su base es ese bizcocho tan suavecito y versátil que puede humedecerse fácilmente. ¡Aunque son demasiados los que temen prepararlo en su versión original! Y es que para hacer un bizcocho genovés no es necesario más que 3 ingredientes: Huevos, azúcar y harina sin ningún tipo de agente leudante.
El bizcocho genovés es el rey de los pasteles esponjosos. Sus principios pueden ser aplicados a múltiples receta y estos consejos conseguirán que sea aún más fácil prepararlo con sus múltiples variaciones.
Primero lo primero:
Hoy, vamos a compartir la receta que usamos con mayor frecuencia. Es la que nos saca de apuros cuando nos piden un pastel húmedo y ligero para acompañar con cremas, frutas y licor. Además de todos los consejos que hasta el día de hoy no sabías que necesitabas para una preparación infalible.
Necesitaremos:
Molde de 20cm. Engrasado y enharinado (Esto es particularmente importante, debido a la limitada cantidad de grasa las probabilidades de que se adhiera al molde son altas de no estar bien preparado).
Batidor eléctrico con varilla tipo globo (Facilita el batido. Hemos encontrado que con las varillas regulares también es posible alcanzar el punto deseado en la mezcla, pero lleva más tiempo).
Tener todos los ingredientes debidamente pesados o medidos antes de comenzar. La mantequilla en un recipiente apto para microondas, o en una cacerola para derretir a fuego bajo. La harina y el almidón de maíz cernidos juntos dos veces.
Preparación:
*1. Precalentar el horno a 175°C (350 °F)
*2. Preparar una olla para baño maría. Importante que el agua esté a fuego muy bajo y el agua apenas tenga pequeñas burbujas de hervor.
*3. Colocar los huevos y el azúcar en un bowl que no alcance a tocar el agua caliente. Revolver lentamente verificando la temperatura hasta que la mezcla esté apenas más saliente que la temperatura corporal. Agregar la sal.
Tip 1. Calentando levemente los huevos en baño maría fomenta el crecimiento de los pasteles, permite bizcochos mucho más esponjosos con una miga más ligera al alcanzar el punto de listón con mayor facilidad debido a la estimulación de la proteína presente en ellos. Agregar sal antes de batir aporta estabilidad.
*4. Mezcle con la batidora a velocidad rápida de 5 a 10 minutos (Con batidora de mano el tiempo de batido será más cercano a los 10 minutos que con una batidora fija), hasta que triplique su volumen, espese considerablemente y al levantar el batidor y dejar caer nuevamente dentro del bowl, sea posible dibujar tiras en la superficie que permanezcan visibles por unos segundos (Punto de Listón).
*5. Derretir la mantequilla sin calentar demasiado hasta que esté completamente disuelta pero apenas tibia. Mezclar con la vainilla.
*6. Tomar una taza de la mezcla de huevos y azúcar y mezclar con la mantequilla derretida en un recipiente aparte hasta integrar completamente.
Tip 2. Agregar mantequilla derretida a la preparación provee humedad y sabor, pero el exceso lleva a obtener bizcochos pesados y con alto contenido graso. Por lo que deben ser agregados en su justa medida.
*7. Integre la mitad de la mezcla de harina y almidón de maíz con el resto de la preparación de huevos y azúcar de forma envolvente pero con rapidez. Continuar agregando los secos e integrar hasta que no se aprecien cúmulos de harina.
Tip 3. No mezclar demasiado. El exceso de batido luego de agregar la harina ocasiona que todo el aire se pierda y los bizcochos resulten densos, secos y que no crezcan como deberían.
*8. Integre con movimientos envolventes la preparación con mantequilla hasta que esté completamente incorporado. Recuerde no mezclar demasiado (Tip 3)
*9. Vacíe la mezcla en el molde previamente preparado y hornee de 25 a 35 minutos o hasta que el pastel esté dorado y se haya encogido levemente en los bordes.
Tip 4. No abra la puerta del horno hasta no haber transcurrido por lo menos la mitad del tiempo total de horneado. Abrir el horno antes de tiempo afecta la estructura del pastel. Esto es válido para cualquier bizcocho.
*10. Una vez listo el pastel, retirar del horno, golpear una vez el fondo contra una superficie plana y proceder al desmoldado, usando para ello una espátula para liberar los bordes del bizcocho del molde. Luego voltear sobre una rejilla, dejar enfriar y su bizcocho genovés está terminado.
Tip 5. Golpear el fondo del molde contra una superficie plana previene el encogimiento del bizcocho y ayuda a desmoldar.
Recomendamos humedecer el bizcocho con el almíbar de preferencia.
Utilizamos esta receta para preparar una torta 3 Leches.
Próximamente publicaremos cómo realizar los diferentes almibares para humedecer estos bizcochos, así como la preparación de la torta 3 leches.
¡Que lo disfruten!