2 matas de apio enteras, 2 yemas de huevo, 2 cebollas grandes (250 gr.), 125 gr. de crema líquida (o 1/8 de litro), 4 cucharadas soperas de aceite, 1 ramillete con ½ hoja de laurel, perejil, y 1 20 gr. de mantequilla, diente de ajo,
3 litros de agua hirviendo, sal y pimienta, ½ pata de ternera (o 1 hueso de codillo), 1 cucharada sopera de hojas verdes de apio 2 cucharadas soperas de harina, picado fino (o perejil). 1 y ¾ vasos (de los de agua) de leche fría, En una cacerola se ponen 2 cucharadas soperas de aceite y cuando está caliente
se echan los apios cortados en trozos grandes (10 cm.) y las cebollas también picadas grande. Se les da una vuelta moviendo con una cuchara de madera, sin que llegue a tomar color. Se añade el agua caliente, la ½ pata de ternera bien lavada, el ramillete, la sal y la pimienta. Se deja cocer despacio durante 1½ hora. Una vez cocida, retirar la pata de ternera y, cuando esté templada, pasar la sopa por
la batidora. Colar después por un chino, apretando mucho el puré que quede dentro. Aparte se hará una bechamel con los 20 gr. de mantequilla y 2 cucharadas soperas de aceite, la harina y la leche fría (para que no se formen grumos). Una vez hecha la bechamel, se añade la sopa que se tiene ya pasada y se deja cocer muy despacio durante 10 minutos. Se rectifica de sal. En la sopera se ponen las 2 yemas de huevo y los 125 gr. de crema y, muy
poco a poco, se añade la sopa para que no se cuajen las yemas ni se corte la crema. Espolvorear de verde de apio picado y servir enseguida.
