Masa quebrada igual que la quiche (receta 52). 1 cucharada sopera de aceite fino, ½ kg. de champiñones de París bien frescos, 1 cucharada sopera de harina (más bien 1 huevo, colmada), unas gotas de zumo de limón (½
limón), 1 vaso de leche fría (de los de agua) , 35 gr. de mantequilla, sal. Una vez puesta la tarta en el molde, se unta con una clara de huevo ligeramente batida con un tenedor. Mientras tenemos la tarta en el horno (bien pinchado el fondo para que no salgan pompas a la masa) se prepara el relleno.
Se lavan y cepillan bien los champiñones, quitándoles las partes malas, y se van echando en agua fría con unas gotas de zumo de limón. Una vez lavados, se sacan de uno en uno y se cortan en láminas gruesas la cabeza y el tronco. Se van echando en un cazo. Se añade un trocito de la mantequilla (menos de la mitad), unas gotas de limón y un poco de sal. Se cubre con una tapadera el cazo y se
dejan a fuego lento unos 10 minutos. Aparte, en una sartén, se pone el resto de la mantequilla a derretir con el aceite. Se añade la harina y con unas varillas se mueve agregando poco a poco la leche fría. Se pone sal y se deja unos 6 minutos para que no sepa a harina cruda. En un tazón se pone la yema de huevo y muy poco a poco se le añade bechamel, con el fin de que no se corte. Se vierte esta mezcla en la sartén, moviendo bien, y, a
continuación, se añaden los champiñones que ya estarán en su punto. Una vez bien dorada la masa de la tarta, se pone en la fuente donde se vaya a servir (quitándola de su molde). Se vierte la bechamel con los champiñones y se sirve enseguida bien caliente.
