Si algo he aprendido del mundo de la cocina es no tenerle miedo a experimentar cosas nuevas. El año pasado no sabía hacer pan de jamón, una de las delicias de nuestro típico plato navideño, me animé a hacerlos simplemente para probar y terminé vendiendo un montón de esos panes entre los amigos y conocidos. Esta vez me animé con una nueva preparación: Panettone.
El panettone no es venezolano, como todos ustedes sabrán, pero la demanda en nuestro país por este pan dulce en estas fechas es realmente muy alta, supongo que por la gran cantidad de inmigrantes italianos que llegaron a nuestra tierra en las décadas de los 60 y 70 de quienes adoptamos algunas de sus costumbres, sobre todo en lo que a gastronomía se refiere.
En fin, el asunto es que mis hijos y mis ahijadas estaban deseosos de comer panettone y los que se consiguen por allí están a un precio realmente alto y bueno, como ya es costumbre en casa, si no conseguimos algo en el mercado o es demasiado costoso pues simplemente lo hacemos!
Así que busqué una receta, los ingredientes y manos a la obra!
La receta que seguí es del maestro panadero Máximo Colina Barriga con alguna pequeña variación en el procedimiento y lo hice de únicamente gotas de chocolate porque así lo solicitaron los antojados.
He aquí la receta:
Ingredientes:
- Harina de trigo: 300 g
- Levadura instantánea: 8 g
- Agua: 90 g (variable)
- Azúcar o papelón granulado: 75 g
- Margarina o mantequilla: 60 g
- Huevos: 60 g
- Canela en polvo: al gusto
- Nuez moscada: al gusto
- Gotas de chocolate: 120 g
Bien, lo primero que debemos hacer es la esponja o prefermento. Para ello vamos a colocar en un envase la mitad de la harina, la mitad de la levadura y toda el agua que indica la receta. Revolvemos todo ésto muy bien hasta homogeneizar y lo tapamos (yo usé papel film). La cantidad de agua de la receta puede variar dependiendo de la capacidad de absorción de la harina, algunas necesitan más agua que otras. La esponja debe ser una masa bastante hidratada así que si la ves seca después de agregar toda el agua puedes agregar unas dos o tres cucharadas adicionales. Aquí es donde yo introduzco mi contribución a la receta: el maestro Colina indica dejar reposar esta esponja por una hora y luego comenzar a trabajar la masa, yo la dejé en fermentación lenta en mi refri por dos días completos. En mi experiencia personal, los panes con pie que llevan procesos de fermentación lenta suelen quedar mucho más aromáticos y con una miga mucho mejor que en los que se emplea una fermentación corta o masa directa por lo que, si tienes paciencia y ganas de comer algo realmente especial, te recomiendo que uses la fermentación lenta.
Una vez que tengas tu esponja lista agregas el resto de los ingredientes excepto las gotas de chocolate y comienzas a trabajar tu masa. En relación a la cantidad de huevo, la coloqué en gramos y no en unidades, puedes usar uno o dos huevos dependiendo del tamaño de los mismos. En promedio, un huevo pesa cerca de los 50 g pero si son XL pueden alcanzar el peso indicado en la receta. Esta masa es bastante húmeda y eso complica un poco el amasado pero ten paciencia y no agregues más harina que a medida que se va desarrollando la masa se vuelve más manejable. Cuando tengas una masa homogénea, boléala y déjala reposar unos diez minutos y vuelve a amasar por unos quince o veinte minutos más esto puedes hacerlo en una superficie engrasada y con tus manos engrasadas para facilitar la manipulación de la masa. Extiende la masa en un rectángulo y rocía encima con las gotas de chocolate (aquí puedes colocar el relleno que desees: pasitas, frutas confitadas, etc. 😋 lo que más os guste!), enrolla y bolea la masa una vez más y colócala en el molde de panettone. Yo no logré conseguir los capuchones que se usan para hacer panettone y como tenía un molde más o menos estrecho y profundo decidí hacerlo allí. Lo único malo de este molde es que las paredes no son exactamente verticales lo cual es importante para que el panettone desarrolle esa característica miga vertical que tiene, pero igual funcionó y, como era una prueba, me vino bien. Deja levar al menos dos horas, lo pintas con un poquito de leche o con huevo y haces un corte en cruz sobre la superficie con un cuchillo bien filoso, colocas una cucharadita de mantequilla en el cruce del corte y lo llevas al horno precalentado a 170º por 30 o 40 minutos. Como siempre les digo, cada horno es un mundo así que recomiendo fuertemente estar pendiente después de los 25 minutos para evitar que se nos queme nuestro pan.
Ya que lo tengas listo, lo vamos a dejar enfriar volteado, suspendido para evitar que se desinfle y se colapse el centro de panettone. Aunque la tentación sea muy grande, NO LO CORTES HASTA QUE SE ENFRÍE, ten paciencia, pórtate bien y espera a que se enfríe por completo. 😒
¡Buen provecho!