He leído un artículo que me ha llamado bastante la atención sobre las trufas. Ya tenía entendido que era un manjar que se pagaba a precios de locura, pero nunca me había dado por buscar información sobre ellas. Así que ahí va lo que he podido leer.
Las trufas, Tuber en nomenclatura científica, constituyen una selecta familia de hongos comestibles cuya reina, por precio y por la intensa complejidad de sus aromas, es la Tuber magnatum o trufa blanca, propia de la región italiana del Piamonte.
También se la conocer como "El Diamante Negro" de la cocina, ya que es un producto escaso, misterioso por lo complicadas que son de encontrar y por crecer bajo tierra. Para localizarlas se utilizan animales entrenados, generalmente perros o cerdos.
Estos hongos de forma irregular, parecidos al postre de chocolate al que dieron nombre, pueden tener el tamaño de una nuez o ser más grandes que un puño, en el caso de los mejores ejemplares. El interior de la trufa está constituido por una masa densa llena de tejido lleno de pliegues en los que se contienen las esporas.
Tal y como podéis leer en el artículo las trufas con más renombre son las que podemos encontrar en la región italiana del Piamonte. Aquí está la reina de las trufas, la Tuber magnatum o trufa blanca, y dentro de esta categoría reina, manda la Tuber magnatum pico, con un precio que puede oscilar, según sea año de abundancia o escasez y la calidad, entre los 2.500 y los 5.000 €/kilo, una barbaridad al alcance de pocos, pero que, como todo en esta vida, se paga porque siempre hay alguien que lo quiere en su plato.
La principal característica de esta especie es una mayor intensidad de sabor en la que se aprecian notas a ajo además de las características fragancias terrosas y de bosque. Como mejor se aprecia esta joya gastronómica es terminando el plato elegido con unas láminas finísimas cortadas justo en el momento de servir al comensal.
Luego tenemos la trufa negra, Tuber melanosporum, con fragancia y sabor más dulzón y mohoso que la blanca y sin las notas de ajo. Es también muy apreciada y además de emplearse en crudo para los mismos usos que la blanca, se utiliza para aromatizar carnes y patés y en otros platos cocinados.
¿Con qué ingredientes podemos combinarlas?
Niki Segnit, en su obra La enciclopedia de los sabores, sugiere asociarlas con ingredientes con alimentos neutros, como la patata o el huevo (el puré de patatas con trufa o el huevo poché son compañeros naturales por su sabor neutro), junto a otros como el ajo o el apio, setas, quesos blandos y queso azul, pero también con carnes como el cerdo, el pollo o la ternera, con patés de hígado, desde el foie gras hasta el de cerdo; con mariscos, sobre todo la langosta, y con verduras como la alcachofa, la col y la coliflor o los espárragos. Incluso sugiere asociarlas con el bacon. Segnit no hace mención a su asociación con los arroces, pero cualquier risotto con alguno de los ingredientes mencionados puede ganar enteros añadiéndole trufa.
Aquí tenéis varios ejemplos de platos con Trufa
Desde mi punto de vista, la trufa tiene un sabor súper intenso que o encanta o no gusta nada. A mí personalmente me encanta, ya que le da un toque espectacular a los platos.
Y a vosotros... ¿os gusta?
