Hola Steemers! Hoy les traigo una receta increíble de Focaccia con Poolish y Masa Madre Natural, como siempre, les voy a mostrar el paso a paso de este largo proceso que me llevó 17 horas de trabajo. Comencemos con un poco de historia sobre la Focaccia.
Focaccia.
La focaccia es un reconocido plato típico de la gastronomía italiana, pero se cree que la focaccia procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos.
Se vincula con la localidad de Recco - Genova, en el siglo XVI los pobladores de esta zona se vieron atacados por de piratas Sarracenos, que sitiaron la localidad. La población se refugió en los montes con lo necesario para sobrevivir harina de trigo, agua, aceite y sal. El agregado final lo dan las hierbas con las que se espolvorea la masa antes de cocinarse. Antiguamente, los romanos lograban un efecto similar cociendo las focaccias sobre hojas de laurel.
Como les había dicho que esta Focaccia llevaba Poolish y Masa Madre natural, comencemos a explicar que hacer y qué ocurre en estos procesos.
¿Que es el Poolish?
La palabra Poolish es de origen polaco, consiste en una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura. Este método fue introducido en Francia por los panaderos a principios del siglo XIX. La o El Poolish es una masa madre con levadura que se deja fermentar entre 8 y 12 horas con una temperatura controlada de 26-27° C. Gracias a esta fermentación extensa con poquísima levadura nos que permite el desarrollo de ácido láctico y posiblemente levaduras salvajes, por este motivo el Poolish es una excelente elección para mezclar la MMN en un pan como este de alta hidratación.
Estos son los cálculos, con sus medidas para realizar un Poolish para 2 Focaccias de 500 gr cada pastón.
Mise en Place Poolish.
Como leímos en la ficha técnica, solo tenemos cuatro ingredientes:
- Harina 267 gramos
- Agua 267 gramos
- Levadura 6 gramos si es fresca (3 si es instantánea)
- MMNL (Masa Madre) 91 gramos
Mezclamos todo y dejamos reposar por 10 horas, la dejo 10 horas y no 12 porque el clima en mi casa es muy calido 28°-29° C aproximadamente.
En la mañana siguiente observamos en el borde del Bowl el crecimiento de nuestro Poolish y tenemos una mirada de cómo está el Poolish activo.
Es importante recalcar que esta focaccia la hice el dia 21 de Agosto, el dia del temblor aqui en mi ciudad y justo mientras estaba en el horno comenzó el terremoto.
Mise en Place Focaccia.
Vamos a conocer cuales son las medidas exactas, con nuestra ficha técnica.
En lo personal no me gusta el sabor del aceite de oliva, por eso esta fórmula diseñada por mi contiene Margarina en lugar de Aceite de oliva, si es de su agrado es la misma cantidad.
Si se dieron cuenta, esta ficha técnica es diferente a las anteriores. En esta mostrarnos el % y los gramos restantes de la preparación, es decir, recordemos que el poolish forma parte de la masa final, por lo que esta cantidad de Harina, agua y levadura son las restantes de la masa final.
Esta si es la ficha técnica con todos los ingredientes totales.
Primero agregamos el agua que actúa como refrescamiento, suavizando la acidez del Poolish.
Luego agregamos la Harina y los ingredientes secos restantes, menos la levadura y margarina.
Tenemos una masa muy húmeda, por lo que no amasamos de forma convencional como hemos venido haciendo, vamos a utilizar un amasado especial.
Este amasado consiste en tomar la masa desde el fondo del recipiente, estirarla y colocarla sobre ella misma, repetir este paso en forma de los 4 puntos cardinales, es decir, comenzando en el norte del recipiente y terminar al oeste, luego a refrigerar.
Es importante recordar que para cada amasado debemos untar la margarina en nuestras manos y así agregarla indirectamente a la mezcla.
Pasadas 3 horas, des gasificamos y seguimos amasando, esta vez con la masa un poco mas uniforme (ya que ha generado estructura) en el mesón bien enharinado.
Repetimos este proceso cada hora.
Cuando tengamos una masa uniforme, separamos y seguimos amasando de otra manera para que genere el gluten necesario.
Esta forma es típica cuando vamos a realizar panes de alta hidratación, como vemos a continuación.
Se trata de tomar el extremo de la masa y la golpeamos fuerte contra el mesón, tomamos y volteamos, repetimos el proceso tal cual en las fotos donde muestro el paso a paso hasta que la masa esté suave y lisa.
Ahora llevamos a la bandeja, tomamos aceite y engrasamos antes de colocar la masa.
Estiramos con la yema de los dedos por toda la bandeja y dejamos reposar de 3-4 horas.
Pasadas las 4 horas, agregamos tomates maduros y los introducimos en toda la masa.
Luego tomamos salsa Napoli, vertemos sobre la Focaccia agregamos sal gruesa y directo al horno a 220° C por 20 min.
Al salir del horno, desmoldamos, cortamos en trozos y asi se ven esos alveolos.
Tiene un aroma increíble y una suavidad excepcional.
Esta fue mi receta de Focaccia, mi versión de una Focaccia. Acepto dudas y sugerencias.
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