O QUEIJO DE PARMA
Se você já ouviu a frase “Ora, queijo e queijo”, não se deixe enganar, pois assim como um povo se diferencia do outro, assim são também os queijos. Existe sim, algumas histórias sobre como essa iguaria foi inventada ou “descoberta” e eu tomei o cuidado de lhes contar umas que selecionei como as mais curiosas.
Antes, porém, se você não vive sem um pedacinho que seja dessa comida, você e um TUROFILO, ou seja, pessoa que ama queijo.
A primeira conversa que se ouve sobre sua origem vem da Pré-história! Conta-se que um viajante atravessando grande cadeia de montanhas e sob sol muito forte, tinha trazido consigo, dentro de um recipiente feito de estomago de um tipo de ovino, leite.
Depois de muito andar, com as forças diminuídas, nosso viajante resolveu abastecer-se com o liquido precioso, só que ao tentar beber, o leite havia se transformado em queijo; o curioso sobre essa história e que hoje em dia faz-se queijo de modo exatamente semelhante, ou seja: coagulando o leite com coalho oriundo de estomago de bezerros.
Nas suas viagens, os primeiros homens tendo percebido que, agitando o leite que transportavam em bolsas fabricadas com o tecido estomacal dos animais, ele se transformava numa pasta mais sólida, devido às suas propriedades coagulantes do coalho. Começado, assim, a bater o leite com ramos, a espremê-lo em cima de pedras e a deixá-lo secar ao sol, para a obtenção do precioso queijo. Há mesmo quem defenda que o queijo teria sido inventado antes da manteiga (www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/historia-do-queijo).
O queijo, nos obscuros e distantes dias ancestrais, teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses e, com impressionantes cerimônias e súplicas, apresentavam queijos como oferendas no Monte Olimpo. Os romanos, por sua vez, pela divulgação desse alimento pelo mundo fizeram-no de um simples alimento uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e na alimentação de atletas e soldados. Diz a lenda, que Aristeu, um dos filhos de Apolo, descobriu o queijo; mas passagens bíblicas já relatavam que o queijo era muito apreciado desde a antiguidade pelos caldeus, assírios e egípcios. (www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/historia-do-queijo).
Seu processo de fabricação e a origem do leite são os responsáveis pela grande variedade de tipos. Existem pelo menos 400 tipos só na França. Em 2016 no World Cheese Award, onde se é julgado a textura (em especial da casca) como o queijo foi maturado, aroma e o sabor, foram apresentados mais de 3.000 tipos de queijos, sendo que a medalha de ouro veio para o Brasil.
A fabricação de queijo começa com a seleção microbiológica e química do leite. É essencial que o leite seja livre de antibióticos e quanto melhor a qualidade microbiológica, maior será a chance de sucesso na fabricação do queijo; portanto, um leite de qualidade superior deve ser usado. (Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Mar/Jun, nº 367/368, 64: 19-25, 2009)
Junio César Jacinto de Paula 1
Antônio Fernandes de Carvalho 2
Mauro Mansur Furtado 3
1 Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV). Pesquisador e Professor da EPAMIG-CEPE/ILCT.
Rua Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora – MG. Tel: 32-3224-3116. E-mail: junio@epamig.br.
2 Pós-Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV). Professor Adjunto do DTA/UFV. DTA, Campus
Universitário – Viçosa – MG. 31-3899-1800. E-mail: antoniofernandes@ufv.br.
3 PhD. Professor Adjunto do DTA/UFV. Campus Universitário Tel. 31-3899-1843 Viçosa – MG. Email: mmansur@ufv.br
Hipócrates – 450 a.c. escreveu sobre o queijo:
“Es forte porque está próximo da origem da criatura.
Es nutritivo porque manténs o melhor do leite.
Es quente, porque es gordo...”
PARMESÃO
O queijo de Parma ou queijo Parmesão ou Parmigiano – Reggiano1 como se prova ser o legitimo parmesão e o assunto desse artigo.
Parmigiano e nomenclatura derivada das cidades da região de Parma e Reggiano procede do leite de vaca da raça Reggiano, animal mais adaptado a sua produção e que se caracteriza por sua cor avermelhada. O nome “Parmigiano-Reggiano” é uma referência às regiões produtoras: as Províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mântua, ao norte da Italia. São utilizados 13,5 litros de leite para produzir um quilo de parmesão. Os queijos são feitos em formato de roda, sendo que cada roda pesa em média 40,5 kg. Pianura e a região ou o vale atravessado pelo rio PO ao sul, na região de Parma, onde se produz o Parmigiano-Regianno, cuja nascente localiza-se a 2.022 metros em Monviso, Suíça; ao norte do rio e produzido o queijo Grana Padano, mais barato e suave, um dos poucos queijos que podem concorrer com o Parmigiano-Reggiano. A raça de vacas Holstein-Frisia, atualmente é responsável por grande parte da produção do Parmegiano.
O queijo parmesão, ou Parmigiano-Reggiano, é chamado de “o rei dos queijos” (a “rainha dos queijos” é o queijo brie). É considerado um dos melhores queijos do mundo.
Todos os queijos têm um certo nível de umami (chamado o “quinto sabor”), mas o queijo parmesão é provavelmente o ingrediente da culinária ocidental com a maior quantidade de umami. O Umami, foi descoberto pelo japonês Kikunai Ikeda em 1908. (revistasaboresdosul.com.br/umani-o-saboroso-quinto-gosto/). O Verdadeiro queijo parmesão não tem nenhum tipo de aditivo ou preservativo: os ingredientes são apenas leite cru de vaca, sal e coalho.
De consistência dura, que vem de sua maturação longínqua, que os legítimos Parmegiano-Reggiano levam três anos para serem considerados o verdadeiro parmesão, vem do processo de vira-lo de ponta cabeça a cada dia; cor ligeiramente amarelada, sabor adocicado e ligeiramente picante; odor suave para forte e crosta firme, lisa, não pegajosa. Também conhecido como queijo de massa dura, o parmesão tem umidade a 35,9 % enquanto queijos considerados de massa branda ou mole como o frescal tem sua umidade não inferior a 55,0 %.
Todos os dias, o leite da ordenha noturna é deixado para descansar até a manhã seguinte em grandes cubas, onde a parte gordurosa sobe espontaneamente para a superfície. Ela será utilizada para a produção de manteiga.
O queijo parmesão costuma ser comido com frutas típicas do verão europeu: kiwi, melão cantaloupe, damasco, pêssegos e figos. E uma clássica tradição camponesa italiana combina o Parmigiano Reggiano com peras. (cozinhatecnica.com/2018/08/parmesao-parmigiano-reggiano-queijos) . Enquanto está na fase de maturação a parte exterior do queijo seca formando uma crosta natural, sem ser tratada de forma alguma e, portanto, permanecendo perfeitamente comestível.
Posso comer a casca do parmesão?
Sim, a casca do parmesão é perfeitamente comestível e cheia de sabor. Mas é muito dura, portanto há formas mais apropriadas de utilizá-la:
1-Rale a casca do parmesão e utilize em massas
2- Coloque a casca inteira do parmesão dentro de sopas e caldos. Isso funciona bem principalmente em receitas feitas de cozimento longo.
Segundo orientação do DOP, para um queijo ser chamado de Parmesão, ele deve ser produzido a partir de vacas que pastam em capim e feno frescos. (DOP- Denominação de Origem Protegida) (cozinhatecnica.com/2018/08/parmesao-parmigiano-reggiano-queijos/)
O queijo Parmesão, com sua primeira referência de registro datada no ano de 1254, viajou de seu lugar de origem (Parma) Parma-Reggio, pelas montanhas da Toscana em navios partindo de Pisa e Livorno para outros portos do Mediterrâneo e daí conquistando o mundo.
Principal ingrediente do risoto, vai bem com outros muitos pratos, por exemplo: emacarronada.
Eu resolvi comercializar o Parmesão e não falta cliente que não se interesse quando vê uma peça do queijo ou escuta sua história. Comercializo tanto vendendo a peça, com no mínimo 6 meses de maturação, em pedaços de tamanhos variados ou uma pequena fatia acompanhada de sua bebida favorita.
Aviso: Não se aproxime de uma peça inteira do queijo Parmesão, seu feitiço não tem volta!
Como bônus dessa conversa gostaria de deixar uma deliciosa receita
Biscoitinhos amanteigados de parmesão e alecrim para o chá.
(Ingredientes (rende uns 40 biscoitinhos):
1 xícara de chá bem cheia de queijo parmesão ralado (cerca de 100 g)
1 barra de manteiga sem sal (de 200g)
2 xícaras e meia de farinha trigo (cerca de 300g)
1 ramo de alecrim
1 colher de sobremesa de sal (ou flor de sal para salpicar)
Modo de Preparo
Misture os secos: queijo, farinha, alecrim e sal (se não for usar a flor de sal). Junte a manteiga e misture até obter uma massa lisa e homogênea. Pronto. É isso. O resto é brincar de massinha.
Faça bolinhas ou palitinhos (nesse caso corte com a faca) e aperte com o garfo. Leve ao forno por 10 minutos ou até que dourem. Pronto. Está feito o seu biscoitinho. Quem não gosta de alecrim pode substituir por tomilho, salvia, manjericão, pimenta rosa (aroeira). O mais indicado é que a erva esteja seca para não interferir no ponto da massa com sua umidade e não ficar com um sabor muito acentuado e matar o chá.
www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/298-queijo-parmesao-na-panela-faca-em-casa
José Humberto Médici