หลายๆคนมักจะเข้าใจผิดว่าการผัดเนื้อสัตว์ใบกะเพรานั้น เวลาที่ใส่ใบกะเพราลงไปเคล้าพอสลดแล้วเอาขึ้นนั้นจะทำให้ใบกะเพราไม่เหี่ยวและได้กลิ่นรสเต็มที่นะครับ
แต่ในความเป็นจริงแล้วเราควร “โฮม” (เอาฝาปิดครอบกระทะหลังผัดจนสลดสักประมาณ 10 วินาที) ก่อน แล้วจึงค่อยตักขึ้น เนื่องจากว่าถ้าใบกะเพรานั้นไม่สุกดีก็จะทำให้เกิด “ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลโดยเอนไซม์” (enzymatic browning reaction) จากการที่ Polyphenolic oxidase (PPO Enzymes) นั้นเร่งให้สารประกอบฟีนอลนั้นเป็นสารประกอบควิโนนที่มีสีเข้มได้ และส่งผลทำให้ใบกะเพรานั้น “ดำต่อ” อย่างรวดเร็วนะครับ
นอกจากนั้นก็จะทำให้มีกลิ่นเหม็นเขียวและรสชาติแบบบรรยายไม่ถูกได้ด้วย เนื่องจากเอนไซม์ลิพอกซีจิเนส (Lipoxygenase enzymes) นั้นถูกทำลายไม่หมด จึงสามารถเร่งให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวบางส่วน (unsaturated fatty acid) ในใบกะเพรานั้นเกิดเป็นสารประกอบอัลดีไฮด์และคีโตนที่มีกลิ่นเหม็นเขียวได้ด้วย
รวมไปถึงการปิดครอบจะรักษาความชุ่มชื้นของผัดกะเพราและทำให้กลิ่นจากน้ำมันหอมระเหยจากใบกะเพรานั้นคงอยู่แบบสมบูรณ์ด้วย
ดังนั้นแม้ใบกะเพราจะสุกง่าย แต่เอนไซม์ทั้ง PPO Enzymes และ Lipoxygenase enzymes นั้นควรต้องถูกทำลายไปหมดสิ้นก่อนนะครับ เพื่อที่จะทำให้ผัดกะเพราของเรานั้นมีสี/รสและกลิ่นที่ดีที่สุดด้วยนะเออ
#ผัดกะเพราหมูสับใส่ตับไก่ (ไม่มีหอมแดงนะเออ!!)
#ทำอะไรอย่าครึ่งๆกลางๆ
#ควรทำให้สุกอย่างสมบูรณ์
ปล. ควรแยกให้ออกด้วยว่ากลิ่นกะเพราที่แท้ทรูกับกลิ่นกะเพราเหม็นเขียว ว่ามันต่างกันยังไงนะเออ!!
สำหรับเพื่อนๆคนไหนที่ชอบทำกับข้าวทานเองผมหวังว่าข้อมูลนี้จะเป็นประโยชน์ไม่มากก็น้อยนะครับขอบคุณครับผม
