Mąka
Kilka słów na temat mąki. Miało być łatwo i nieskomplikowanie. W kilku słowach zatem... Mamy oczywisty podział mąki ze względu na rodzaj ziarna z jakiego została wyprodukowana. Najczęściej korzystam z mąki pszennej i mąki żytniej. Następnie mamy różne rodzaje mąki ze względu na stopień zmielenia i stopień pozostawionego w niej tak zwanego popiołu (czyli otręby i zarodki). Czym więcej popiołu tym wyższy numerek TYP mąki i tym ciemniejsze i cięższe pieczywo nam wyjdzie w procesie wypieku. Mąka typu 2000 to mąka razowa. Mąka razowa może być pszenna jak i żytnia... jak i owsiana itd. Mąka razowa to po prostu mąka nieoczyszczona z otrąb i innych części nie będących bielmem.
Typową mąką do wypieku chlebów bochenkowych, jasnych codziennych jest mąka "chlebowa" TYP 700. Kompozycja proporcji żytnia/pszenna to już kwestia konkretnego rodzaju chleba jaki pieczemy. Oczywiście możemy używać w mieszankach również mąk razowych itd. ale ile i jakiej mąki uzyjemy zależy już indywidualnie od przepisu jaki akurat realizujemy.
Uff.... miało być jedno zdanie o mąkach a wyszło jak zwykle :)
Zakwas
Zapodaję przepis na zakwas, który kiedyś skompilowałem dla znajomych z różnych artykułów, stron piekarskich i własnych doświadczeń.
Zaczynamy
Mąkę żytnią razową (2000), mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papkę o konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. Odstawiamy w cieple około 26 , 30 max. Co 12 godzin dokładnie wymieszać, znowu przykryć i odstawić. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Zakwasu z dnia na dzień będzie przybywało poprzez dodawanie nowej porcji mąki i wody więc aby nie uzyskać ostatecznie 500 gram zakwasu każdorazowo można przed dodaniem nowej porcji mąki i wody wyrzucić łyżkę lub dwie papki ze słoika do śmieci. Można jednak też tego nie robić czego skutkiem będzie duża ilość młodego zakwasu, który można będzie natychmiast wykorzystać do upieczenia pierwszego chleba. Ważne jest aby za każdym razem zostawiać małą ilość (50-100g) zakwasu na dnie słoika, która będzie naszym zaczątkiem do następnych wypieków.
sorki za różne artefakty w kadrze (Cola, zupa...) ale jak robiłem zdjęcia to nie planowałem ich publikacji ;)
Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Początkowo zakwas jest słaby, gdyż jest bardzo świeży. Jednak z czasem, po kolejnych chlebach gdzie będzie za każdym razem „dokarmiany” jego siła będzie się zwiększała. W ten sposób nie trzeba każdorazowo hodować zakwasu od początku. Wystarczy tylko na 12 godzin przed planowanym rozpoczęciem przygotowania zaczynu na chleb zakwas dokarmić – to znaczy wyjąć z lodówki, dodać dwie łyżki maki i wodę do uzyskania konsystencji jak wyżej i odstawić znowu w ciepłe miejsce. To spowoduje uaktywnienie się zakwasu. Przy okazji kolejnych wypieków gdzie ta czynność będzie powtarzana, zakwas będzie dojrzewał i wypieki będą coraz lepsze.
takie tam różne słoiki z zakwasem żytnim, pszennym i jakimś innym
