Jeżeli już mamy zrobiony zaczyn (z tego postu) ewentualnie wyhodowaliśmy za pierwszym razem dużo zakwasu (zgodnie z tym postem) to możemy przystąpić do pieczenia chleba.
Pierwsze chleby mogą nie wyjść jakoś specjalnie zadowalające ze względu na młody wiek zakwasu. Dopiero z biegiem czasu zakwas napiera mocy, poprzez stabilizację kultur bakterii i aktywność dzikich drożdży.
Poniższy przepis jest dość podstawowy, można na jego podstawie wymyślać kolejne mutacje poprzez zmianę proporcji różnych mąk, czy dodatków (słonecznik, siemie lniane, rodzynki, orzechy, śliwki).
Do wypieku chlebów żytnich razowych konieczna jest foremka „keksówka”. Konsystencja ciasta jest rzadka i nie da rady uformować z niego bochenka.
Przepis na około 1600g ciasta chlebowego – 100% żytni
500g zaczynu
500g mąki żytniej chlebowej 720 – tutaj pewna dowolność, można tę ilość mąki zastąpić mąką razową 2000, lub w dowolnej proporcji wymieszać oba rodzaje. Im więcej mąki razowej, tym bardziej chleb będzie cięższy i pełniejszy otrąb... ale zdrowszy.
Osobiście robię często 100% mąki razowej 2000150g otrąb żytnich – można dać mniej jeżeli zdecydowaliśmy się na większa ilość maki 2000 (patrz punkt 2 powyżej). Zalewamy je wrzątkiem i przykrywamy na 12 godzin przed dodaniem do ciasta. Zalewamy taką ilością wrzątku aby zostały w całości zakryte wodą.
100g ziaren słonecznika – uprażonego na patelni i wystudzonego. Prażymy bez tłuszczu i cały czas mieszamy aż się zrumieni.
Sól – można powiedzieć „do smaku”. W zależności od „charakteru” chleba (na słono, na słodko) który wyniknie nam z dodatków które planujemy dodać (rodzynki, orzechy, suszone śliwki) 2 łyżeczki soli powinny być wystarczające
1 łyżka melasy lub brązowego cukru
Dobrze robi chlebowi dodatek 1 łyżeczki słodu jęczmiennego – nie jest to jednak konieczne.
Zaczyn, mąkę, otręby i słonecznik mieszamy ze sobą. Letnią wodę dodajemy w takiej ilości aby ciasto dało się swobodnie mieszać. Ciasto można wymieszać łyżką, lub mikserem na wolnych obrotach. W odrobinie wody rozpuszczamy także sól, cukier/melasę. Trzymamy się rzadkiej konsystencji. Ciasto ma być mokre, nie leiste, ale też nie suche. Podobne konsystencją do twarożku ze szczypiorkiem na kanapki. Wszystko mieszamy tylko do momentu połączenia się składników, nie za długo.
Nie wyrabiamy ciasta jak w przypadku chlebów pszennych
Ostawiamy ciasto do odpoczynku pod przykryciem na czas nie dłuższy niż 30-40 minut w
pokojowej temperaturze. Nie dłużej. Przekładamy ciasto do keksówki wysmarowanej oliwą/olejem i posypanej otrębami drobnymi. Na dno można położyć listek laurowy dla zapachu.
Ciasta w keksówce powinno być do połowy wysokości, max do 60% wysokości. Ciasto wygładzamy, smarujemy wodą, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia. Ten fragment jest najcięższy na początku przy słabym (bo młodym) zakwasie. Pierwsze chleby mogą słabo rosnąć i w efekcie być zbite po wypieku, nie mniej jednak dobre w smaku. Generalnie czekamy aż chleb podwoi swoja objętość. Dzieje się to na ogół w 3-5 godzin w temperaturze pokojowej bądź trochę wyższej (górna półka w kuchni, stół w okolicach kaloryfera itd.). Chleb może też wyrastać w lodówce, wtedy zajmuje mu to nawet 12 godzin. motyw z lodówką jest wygodny dla osób zapracowanych, które nie mogą akurat w danym zaplanowanym momencie piec chleba, można to zatem odsunąć w czasie o 12h.
Należy pamiętać, że im dłużej i cieplej tym szybciej chleb rośnie. Jednak ten proces to nic innego jak dalsze zakwaszanie mąki i efekcie jeżeli za długo będziemy go trzymali w tej fazie tym będzie bardziej kwaśny i niezbyt dobry. Jak już wyrośnie zaczynamy od ponownego przesmarowania wodą jego powierzchni. Następnie wkładamy foremkę do nagrzanego (najlepiej 1 godzinę wcześniej) piekarnika do temperatury 250C.
Pieczemy tak 15 minut, pryskając wodą ze spryskiwacza do kwiatków raz na jakiś czas po ściankach piekarnika, nie po chlebie (w celu utrzymania odpowiedniej wilgotności w piekarniku). Następnie zmniejszamy temperaturę do 200C i pieczemy kolejne 30 minut. Potem zmniejszamy temperaturę do 180C i pieczemy kolejne 20-25 minut. Co jakiś czas pryskamy wodą. Nie pryskamy chleba. Pryskamy ścianki boczne piekarnika.
Po upieczeniu dobrze jest wyjąć chleb z keksówki jak najszybciej. Wykładamy go na kratkę do wystygania chleba i odwracamy go dołem do góry. Można, ale nie trzeba włożyć go razem z tą kratką (jeżeli jest metalowa) na 3-5 minut ponownie do piekarnika w celu obsuszenia skórki.
Chleb po wystudzeniu musi „dojrzeć”. Nadaje się do jedzenia po 12 a nawet 24 godzinach.
SMACZNEGO :)
