Historische Begriffe und Maßeinheiten aus der Küche
Begriffe
Wirz = Wirsing
Milken = Kalbsbries (Thymus des Kalbs)
Beize = gewürzte Flüssigkeit zum Marinieren von Zutaten
Trockene Beize = Besteht aus einer Mischung von vorwiegend Salz und verschiedenen Gewürzen.
Brosamen = Brotkrümel
Mutschelmehl = Wird aus sehr hellem Weissbrot ohne Rinde gemahlen, man verwendet es wie Paniermehl.
Zimmet = Zimt
Jüs (Schüs) = küchensprachliche Bezeichnung für konzentrierten, ent-fetteten Fleischfond oder Bratensaft, der erkaltet geliert wird. Er dient zur Verfeinerung von Bratensaucen, zum Ablöschen oder kalt in Würfel geschnitten als Garnitur von Aufschnitt oder kaltem Braten.
Arak = Anisschnaps
Wohlgemuth = Oregano
Pottasche = Geruchs- und geschmacksneutrales Pulver. Früher gewann man Kaliumcarbonat dadurch, dass man die Salze aus Holzasche mit Wasser löste und danach in Töpfen (Pötten) zu Pulver eindampfte – daher der Name Pottasche.
Das Pulver wird als Backtriebmittel benutzt. Es lockert besonders schön schwere Teige wie bei Brot oder Lebku-chen auf. Allerdings im Gegensatz zum Beispiel zu Hefe in die Breite und nicht in die Höhe. Das Pulver besteht aus Kaliumcarbonat (chemische Verbindung aus den Kaliumsalzen von Kohlensäure).
Körbelkraut = Kerbel - weitere Bezeichnungen sind Kräutel, Gartenkerbel, Suppenkraut.
Spanischer Pfeffer oder Paprika ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Der Ursprung der Pflanzensorten liegt in Süd- und Mittelamerika, natürliche Vorkommen reichen jedoch bis in den Süden Nordamerikas. Die Art ist der am weitesten verbreitete Vertreter der Gattung Paprika (Capsicum).
Es gibt eine Vielzahl von Sorten, sowohl milde Gemüsepaprika als auch mehr oder weniger scharfe Sorten, die sich als Gewürz eignen, zum Beispiel Cayenne. (Quelle: Wikipedia)
Farinzucker = ist ein gelblich-brauner Zucker mit einem angenehm malzigen Geschmack. Deshalb eignet er sich besonders gut zum Brotbacken.
Thinian = Thymian
Viererlei-Gewürz
Quatre-épices (französisch für „vier Gewürze“) oder Vier-gewürz ist eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, getrocknetem Ingwer, Muskat und Gewürznelken – sie gehörten lange Zeit zu den wichtigsten Gewürzen im Fernhandel. Varianten verwenden Zimt statt Ingwer, schwarzen Pfeffer statt weißem oder Piment anstelle eines der anderen Gewürze.
Verwendet wird es universell, besonders für Wildragouts, Pasteten und Würste, für Gewürzgurken, eingelegte Zwiebeln, Kürbisse, Terrinen, in Schmorgerichten und Ähnlichem sowie als Lebkuchengewürz.
Zur Herstellung von Quatre-épices werden etwa acht Teile Pfeffer, ein Teil Ingwer (oder Zimt) und ein Teil Nelken trocken angeröstet, zwei Teile geriebene Muskatnuss hinzugegeben und alles fein gemahlen. Varianten verwen-den andere Mischungsverhältnisse oder verzichten auf das Rösten, allerdings ist der Anteil des Pfeffers fast immer größer als der anderer Gewürze.
Seit der Entdeckung des Piments auf den Antillen durch Christoph Kolumbus, das einen an diese Gewürzmischung erinnernden Geschmack hat, wird dieses Gewürz gelegentlich auch im unvermischten Zustand Quatre-épices oder Viergewürz genannt, da es geschmacklich an die Mischung erinnert, besonders an Pfeffer und Gewürznelken. (Quelle: Wikipedia)
Trisenet, Trisenetpulver = ein gröbliches Pulver, welches gewöhnlich mehr als die Hälfte Zucker enthält, und übrigens aus gewürzhaften Ingredienzen zu bestehen pflegt. (Quelle: Samuel Hahnemanns Apothekerlexikon)
Zerklopftes Ei = Verschlagenes oder verkleppertes Ei
Feingewiegt = Sehr fein geschnitten oder gehackt (Kräuterwiege)
Maceriren, macerirt = Einweichen, tränken
Bähen – gebähtes Brot = Brot leicht erwärmen / rösten
Legirte Sauce = beim Legieren bindet etwas Eigelb Suppen oder Soßen
Glace = eine Glace ist eigentlich ein dickflüssiger Fond, der sehr stark eingekocht wird. Eine kalte Glace kann man schneiden. Der Fond wird so lange eingekocht, bis er dickflüssig ist.
Maßeinheiten
Schoppen = 1/4 Maß = 0,5 l = 500 ml
Pfund (Basisgröße) = 500 g = 0,5 kg
Loth = 1/32 Pfund = 15,625 g
Quentchen = 1/4 Loth = 3,90625 g
Maß (Basiseinheit) = 2 l
Viertel = 4 Maß = 8 l
Ohm = 20 Viertel = 160 l
Mäßchen = 1/4 Gescheid = 0,5 l
Gescheid = 1/4 Kumpf = 2 l
Kumpf = 1/4 Simmer = 8 l
Simmer = 1/4 Malter = 32 l
Malter (Basiseinheit) = 128 l
Linie = 1/10 Zoll = 2,5 mm
Zoll = 1/10 Fuß = 2,5 cm
Fuß (Basiseinheit = 0,25 m
Die Rezepte stammen aus alten Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert (so ca zwischen 1850 und 1900) und wurden von mir so abgetippt, wie sie gedruckt worden sind - Grammatik oder Rechtschreibung mögen also bitte nicht kritisiert werden.
Ebenso möchte ich festhalten, dass die meisten der in den Rezepten und Tipps beschriebenen Verfahren natürlich nicht mehr zeitgemäß sind und ich diese nur zur Information, wie es *damals* war, veröffentliche. Verwendung der Rezepte und Tipps wird nicht empfohlen und erfolgt auf eigene Gefahr.
Bildquelle: https://www.pexels.com/de-de/foto/loffel-tiefenscharfe-begrifflich-krauter-und-gewurze-4871243/
Fotograf(in): Kaboompics.com / Pexels