Die wichtigste Voraussetzung für ein gutes Steak ist gutes Fleisch – am besten in Bio-Qualität. Zum Kurzbraten eignen sich besonders kurzfaserige Muskelpartien, die wenig beansprucht wurden und fein mit Fett gemasert sind. Die zartesten und saftigsten Teile stammen aus dem Rinderrücken (Hochrippe, Lende und Filet) und den Innenseiten der Keulen. Wer es etwas kräftiger mag, nimmt Teile aus der Hüfte oder Oberschale.
Das Steak sollte gleichmäßig dick (drei Zentimeter sind ideal) und von Bindegewebe, Sehnen und Silberhäutchen befreit sein. Fett, falls vorhanden, nicht abschneiden, es schützt das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen und sorgt für noch mehr Geschmack.
Das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank legen, damit es Raumtemperatur annimmt und die Pfanne beim Anbraten nicht so schnell abkühlt. Unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Ein gutes Steak aus bestem Fleisch braucht im Grunde keine Gewürze. Wer trotzdem nicht darauf verzichten will, sollte sich an folgende Regel halten: vor dem Braten salzen, hinterher pfeffern, sonst verbrennt der Pfeffer in der Pfanne und es schmeckt bitter. Mit frischen Ktäutern wie gebratene Knoblauchzehen, Oregano-, Rosmarin oder Thymianzweige sorgen ebenfalls für Würze.
Die beste Pfanne für Steaks ist aus Stahl oder Gusseisen und hat einen dicken, planen Boden. Beschichtete Pfannen eignen sich nicht, da sie nicht heiß genug werden.
Zubereitung
Jetzt geht es los: Pfanne erhitzen. Wenn sie richtig heiß ist, ein wenig hocherhitzbares Fett oder Öl in die Pfanne geben gut geeignet ist Rapsöl oder spezielles Frittieröl. Fleisch in die Pfanne geben und von jeder Seite zwei bis acht Minuten braten wie durch man es haben will. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und drei bis vier Minuten im 50° C warmen Backofen auf dem Grillrost ruhen lassen.
Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, das Steak mit Pfeffer oder anderen frisch gemahlenen Gewürzen, fein geriebener Orangen- oder Zitronenschale zu bestreuen. Viel Spaß beim nach Kochen.
Garzeiten für ein Rindersteak, 2–3 cm dick, ca. 200 g, pro Seite
Rare (stark blutig), 2–3 Min.: Das Steak ist außen nur in einer dünnen Schicht gebräunt, innen noch blutig-rot, der Fleischsaft beim Aufschneiden dunkelrot.
Medium rare (blutig), 2,5–4,5 Min.: Das Fleisch hat eine knusprige Kruste, ist im Kern blutig-rot, der Fleischsaft noch rötlich.
Medium (mitteldurch), 3,5–5 Min.: Das Steak ist im Kern noch rosig, der Fleischsaft rosafarben.
Medium well (fast durch), 4–6 Min.: Das Fleisch ist gleichmäßig rosig, der Fleischsaft hellrosa bis grau.
Well done (ganz durch), 4–8 Min.: Das Steak ist gleichmäßig rötlich-braun durchgegart, der Fleischsaft hellgrau bis klar.
