콩기름과 옥수수기름 등 식용유의 심각한 문제점은 오메가6지방산로 불리는 리놀렌산의 비율이
높아 가열하면 트랜스지방이 급격히 늘어난다는 것과 기름의 원료로 GMO(유전자조작생물체)
작물이 사용된다는 것이다.
오메가3와 오메가6는 서로 반대되는 역할을 한다. 오메가6지방산이 세포막을 딱딱하게 하는데
반해, 오메가3지방산은 부드럽게 해준다.
오메가 6 또한 우리 몸에 꼭 필요한 영양소지만 현대인들에게 결핍 증상은 거의 없고 오히려
과다 섭취로 인한 동맥경화 등이 문제가 될 때가 많다. 필수지방산을 섭취할 때 오메가3와
오메가6 섭취 비율이 1:4가 좋다고 한다.
그래서 식용유는가 문제가 되는 것은 오메가6지방산의 비율이 높기 때문이다.
그리고 식용유의 트랜스지방산은 뇌세포에 악영향을 미쳐 건망증, 우울증, 과잉행동 장애 들의
신경 증상이 나타날 수 있다.
식용유는 가열-압착-용매추출-탈검화-정제-표백-탈취-첨가의 복잡한 공정을 거쳐, 칼로리는
높고 영양은 없는 제품으로 대량생산된다. 콩을 비롯한 원재료는 볶는 과정에서 이미 산패가
시작되고 압착에서 필수지방산이 손상된다.
콩처럼 조직이 상당히 단단한 곡류는 압착을 통해서 기름을 얻기가 어려워서 헥산
(석유의 부산물인 강한 산성 물질)이라는 유기 용매를 사용한다.
헥산이 들어 있는 커다란 탱크에 원료를 잘게 부수어 넣어두면 헥산이 원료에 스며들면서
지방이 녹아 나와 헥산 위로 뜨게 된다.
콩은 압착 방식으로 원료의 5~10% 정도 밖에 기름을 추출하지 못하지만 이런 유기
용매방법으로 99%까지 지방을 추출해 낸다.
이렇게 추출한 기름 속에는 헥산도 섞여 있으므로 이를 기름과 분리하기 위해 다시
여러 가지 화학공정을 거치고, ‘트리글리세라이드’라는 순수한 기름 성분만 뽑아
내게 된다. 이 정제 과정에서 단백질, 섬유질, 비타민, 미네랄 등 건강에 유익한 영양
물질은 제거 된다. 지방의 산화를 방지하는 비타민E나 셀레늄 등의 영양소도 파괴
되므로 방부제를 넣을 수밖에 없게 된다.
식용유는 이런 자연적 방부제가 제거되므로 기름의 산패를 막기 위해 인공 방부제를
넣어야 하고, 그 결과 트랜스 지방산과 오메가6지방산, 칼로리만 높은 식용유로 시중에
판매가 되는 것이다.
식용유를 대체할 기름으로 포도씨유를 많이 사용하고 있다.
포도씨유는 와인을 만들고 남은 씨를 이용해 만드는 기름인데 식용유의 대체 기름으로서
발연점(240도 정도)이 높아서 고온의 튀김요리에 가장 좋다고 알려졌다.
그러나 포도씨유에는 오메가6지방산인 리놀산이 가장 많아 트랜스지방이 급격히
늘어나 고온의 조리에 적당하지 않다.
그러나 발연점이 높으면 그만큼 타지 않으므로 더 좋을 것이라는 생각은 잘못되었다.
지방산은 공기에 노출되면 산화가 되고 열을 가하면 그만큼 산화가 더 빨라진다.
즉, 열을 적게 가하고도 요리를 할 수 있는 기름이 열을 한참 가해도 아직 요리할
준비가 안 된 기름보다 더 낫다. 발연점이 낮은 올리브오일은 발연점이 낮아서
낮은 온도에서 이미 요리를 시작할 수 있다는 뜻이다. 당연히 기름의 산화 정도도 적다.
그러므로 발연점이 높다고 정제 포도씨유를 선호하는 것은 잘못된 것이다.
그렇다면 어떠한 기름을 섭취해야 건강에 이로운가?
최근 각광받는 현미유가 있다. 현미유는 쌀을 도정하는 과정에서 나오는 쌀눈과
쌀겨에서 추출한 기름으로 콩기름, 옥수수유, 카놀라유 원료의 GMO(유전자조작식품) 문제가
지적되면서 Non-GMO라서 더욱 주목받고 있다.
현미유는 비교적 많은 단일 불포화지방(약 40%)을 함유하여 고온에서 안정성도 좋은 편이다.
튀김이나 굽는 요리를 할 때는 현미유가 적합하고 샐러드 드레싱으로 사용하거나 살짝
볶을 때는 냉압착 비정제 엑스트라버진 올리브오일 사용을 하면 오일에 함유된
필수지방산을 건강하게 섭취를 할 수 있다.
그리고 오메가3지방산이 풍부한 생들기름을 하루에 한스푼씩 음용해도 좋다.