У хорошо получившегося хлеба есть два секрета: хорошо вымешанное тесто и хорошо выброженное тесто. Сегодня речь пойдет о вымешивании теста. О том, что происходит с мукой, когда мы смачиваем её водой и месим получившееся тесто.
Сначала произойдет образование в тесте клейковины, а потом произойдет развитие клейковины - вытягивание её в пленки. Ниже я показываю весь процесс в картинках.
Клейковина - это упругая пленка из белков муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в тесто, и эту упругую пленочку-клейковину можно развить до очень эластичного состояния в тесте физическим или химическим способом. В тесте для хлеба и булочек, содержащих хотя бы малую толику пшеничной муки, клейковину развивают, чтобы получить тот или иной вид мякиша и особый рисунок пор в хлебе, а также его текстуру - упругую и пышную или грубую и ломкую.
Клейковину можно развить двумя методами: физическим и химическим. Физический способ развития клейковины - это вымешивание теста, когда кусок теста сотни раз растягивают и складывают вдвое. Каждое такое складывание теста вдвое называется оборотом теста. Химические способы - это (1) простая отлежка теста в покое, чтобы дать время ферментам муки расщепить запутанные белки муки на "палочки" и потом этим отрезкам белковых молекул соединиться в пленки (=клейковину) или (2) с помощью кислоты в тесте, которая тоже модифицирует белки муки и тем самым позволяет клейковине в тесте возникнуть и развиться.
Клейковина представляет собой нечто непонятное для новичков. Часто люди путают клейковину в т е с т е с белками в м у к е. Это не одно и то же. В муке клейковины нет. В сухом виде есть только белки муки. Сколько не перемешивай муку и не давай ей отлежаться в покое или в парах кислоты, в эластичную массу мука не превратится, хотя определенное количество воды в муке всегда есть, какой бы сухой она не казалась на ощупь. Но если муку смешать с водой, то в этой смеси ч а с т ь белков муки волшебно соединятся в эластичные пленки - клейковину.
В пшеничном тесте клейковину создают не абы как, а сознательно, чтобы получить крупные или мелкие, равномерные или неравномерные, тонкостенные и ажурные или серьёзно грубые и губчатые поры в мякише и получить их так, как удобно или выгодно пекарю: вымешиванием, выбраживанием, простой отлежкой теста или комбинацией этих способов.
Вымешивание в течение определенного времени с определенной скоростью является важной частью рецепта хлеба и тут многие встают в тупик, если у них на кухне не такой прибор для вымешивания теста, как у автора книжки, или вообще нет никаких приборов. Ошибки совершаются в обе стороны: как перемес, так и недомес. Многих мучает любопытство, а что если я буду месить слишком долго? Что тогда? Чтобы ответить на этот вопрос, я замесила тесто, месила его и наблюдала как оно меняется. Смотрите, что будет, если месить мало, месить сколько надо и месить чересчур долго.
Начнем. Замесим простейшее тесто из воды и муки в комбайне, где тысячи оборотов теста достигаются за минуту - две вымешивания. Муку я взяла обычную, общего назначения. В слабой кондитерской муке все произойдет гораздо быстрее и в меньшем масштабе, а в сильной хлебопекарной наоборот, медленнее и в утрированных размерах.
(1) Взвесим муку, в ямку в муке нальем нужное для теста средней консистенции количество воды из-под крана. Обычно это будет примерно 55-60г воды для 100г российской муки, 65г воды для 100г европейской или 70-75 для 100г той муки, которую я покупаю в Торонто. Канадская мука очень влагоемка.
(2) Слегка перемешаем пальцами, чтобы увлажнить муку. Получится грубая масса. Она и не льется и не сыпется. В хлебопечении этот шаг называется перемешиванием или замесом (blending phase).
3) Из неё можно слепить кубик или обкатать её в шарик, т.е. она пластична, но её невозможно вытянуть. Она рвется и ломается, если её потянуть пальцами. Тесто пластично, но не эластично! Оно ведет себя как пластилин, а не как резинка от трусов.
(4) Закидываем тесто в дежу комбайна и начинаем вымешивать тесто. Только что замешанное тесто рвется и в комбайне в первые секунды вымешивания.
(5) Через 10 секунд перемешивания тесто волшебно схватится в комочек. Это явление называется "схватыванием", по-английски - pick-up phase of mixing.
(6) Продолжаем месить. Тесто становится заметно эластичнее и не липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи, оно как резинка чистит собой стенки дежи от теста , пока ножи гоняют тесто по кругу. Эта фаза называется clean-up phase of mixing, а по-русски обычно в рецептах говорят "месить, пока тесто не станет отставать от стенок дежи и не перестанет липнуть к рукам".
С этого момента начинают отслеживать развитие клейковины: слабо развитая, умеренно развитая, полностью развитая клейковина (gluten development - short mix, improved mix, intensive mix)
(7) Слабо развитая клейковина. Минимально вымешанное тесто.
Продолжаем месить и время от времени брать кусочек теста и растягивать его.
Продолжаем месить тесто. Оно начинает сильно блестеть и сиять.
Это предел для этой конкретной муки и теста этой влажности. Большего количества клейковины из белков в этой муке муке уже не образуется и в более тонкие пленки она тоже не вытянется. Из сильной муки общего назначения и особенно хлебопекарной муки можно развить клейковину настолько, что она вытягивается в прозрачные как слюда пленки, через которые можно читать мелкий текст. Такую муку берут для слоек и сдобы.
Если продолжать месить после этого момента, клейковина в тесте (её количество и качество) пойдет на убыль.
Продолжаем месить. Клейковина начинает разрушаться.
Мы не сдаемся и продолжаем месить. Нам интересно, насколько сильно можно испортить тесто чрезмерным вымешиванием и как это выглядит.
То же самое происходит с тестом, если его не вымешивать, а просто замесить и дать полежать. Если дать ему полежать 8-18 часов ( как в хлебе из невымешанного теста), то получится слабо развитая клейковина.
Если оставить тесто лежать дольше, скажем, в холодильнике, чтобы исключить возможность закисания теста, то оно будет становится все эластичнее и эластичнее, все суше на ощупь, а потом начнет становиться все более липким и в конце-концов превратится в "сопли" и в самом конце - в жидкость!
На аутолизе основан замес пельменного теста. В хороших рецептах чебуречного, пельменного и лапшового теста всегда говорится: "Замесить тесто и дать ему полежать". После такого отдыха по рецепту тесто станет эластичным (в нем начнет развиваться клейковина), совсем нелипким в работе. Оно хорошо склеивается при защипке, но легко отлипает от скалки и рук и пельмешки получатся тоненькие, полупрозрачные, деликатные.
То же самое происходит, если в тесте присутствует кислота. Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина. И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго, клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения. В тесте перекисшей закваски уже нет клейковины.
На этом основано мытьё посуды от липкого теста. Уксус - лучший друг посудомоя.
Иллюстрация из практики
Все вышесказанное помогает определить насколько развита клейковина в покупном тесте или изделиях из него и нужно ли дополнительно развивать в нем клейковину.
Для примера покажу тесто для пиццы, купленное в магазине, и пирожки из него.
Из этого же теста можно приготовить сногсшибательные пирожки, от которых дух захватывает, минимально улучшив тесто дополнительным вымешиванием - дополнительным развитием клейковины.
