Я опубликую статью про русское кислое тесто №1 и печеные пирожки из него отдельно, а сейчас покажу какие получаются жареные пирожки, если приготовить кислое тесто на запасной опаре. Фотография не передает того, насколько они вкусные и ароматные. Попробовав их, понимаешь, что лучше их быть н е м о ж е т. Настоящий гастрономический шок, событие и откровение такие пирожки, такое тесто. От них щемит сердце и волнуется дух. Настоящие русские пироги.
Кислое тесто №1 на запасной опаре
на полторы-две дюжины булочек или пирожков
500г готовой опары (250муки, 250 воды, 1.8г сухих дрожжей)
300г муки
2-3г инстантных или сухих дрожжей
6г соли
30г сахара
50г сливочного масла
1 желток
100г остуженного кипяченого молока
В хлебопечке в режиме "тесто" замесить тесто без масла, т.е. дать всем ингредиентам согреться 30мин, потом вымесить 10мин. и выключить, оставив простое тесто внутри хлебопечки набухнуть. Через час вмесить в тесто масло (ещё 10мин вымешивания) , укрыть и вынести тесто на холод на срок от часа до суток, после чего его можно разделывать на пироги и булки.
Иллюстрации
Влить в хлебопечку молоко, желток и опару. Все из холодильника, потому что хлебопечка за первые 30мин темперирования подогреет все холодные ингредиенты до 25-30С. Напомню, что молоко для теста предварительно кипятят и выдерживают в термосе 30мин, затем охлаждают и используют в тесте. Без этого приема молоко испортит тесто. Более подробно можно почитать про это в статье "Особенности теста на молоке".
Сверху на опару насыпают муку, с солью, сахаром, и дрожжи. Вкл. кнопку "Тесто" и (для себя) кухонный таймер на 40мин. Машина подогреет ингредиенты за 30мин и начнет месить тесто. Через 10мин перемешивания, по звонку таймера зайти на кухню и выключить хлебопечку. Наша цель на этом шаге - всего лишь перемешать опару с ингредиентами до однородности.
В деже будет лежать комок простого дрожжевого теста, несдобного и невымешанного, лишь перемешанного до однородности. Этому тесту дают полежать в покое час, чтобы мука увлажнилась и набухла, чтобы дрожжи проснулись, чтобы тесто можно было месить до шелковистого состояния и внести в него сдобу.
К набухшему и подпухшему тесту добавляют куски холодного масла и месят 10мин. до сияющего шелковистого состояния. Для максимально пышных пирожков и булочек масло в начале вымешивания должно быть холодным 0-4С, а тесто - с температурой не выше 25-28С.
Готовое тесто сияет и пузырится по поверхности, там и сям по тесту видны жилки и нити клейковины. Свежевымешанное тесто довольно горячее и клейковина в нем чувствительна к прикосновениям, легко рвется, ибо к тесту только что приложили много энергии. По этой причине тесту дают немного отдохнуть перед разделкой и остыть. Тогда оно окрепнет и будет легко лепиться и выкатываться, без разрывов.
На холоде тесто вырастет и его можно вынимать на стол.
Спелое тесто полезно подкатать в шар перед разделкой на жгуты и кусочки.
Кислое тесто №1 на запасной опаре, дамы и господа!
Для пирожков тесто взвешивают, у меня получился ровно килограмм готового теста, и делят на порции равного веса, по 40г или по 50г на пирожок стандартного размера. Подкатывают в шарики, шарики раскатывают в лепешечки и начиняют любым фаршем. У меня в этот раз самая частая наша начинка - капустная. Защипанные пирожки укладывают швом вниз или швом сбоку на смазанный противень, укрывают другим противнем и оставляют на 30мин на расстойку, чтоб заготовки подпухли и пирожки были более пышными после выпечки или жарки. Жарят их в масле или на масле, подогретом до 180С-375Ф.
Пирожки получаются неимоверно вкусные. Корочка хрустящая, деликатнейшая, мякиш тает во рту, а начинка... такая лепота... выбирайте любимую свою начинку, чтоб себя и домашних побаловать, да дорогих гостей попотчевать.
Мякиш.
