В ГОСТах белый хлеб отличается от пшеничного хлеба не мукой, а количеством дрожжей и интенсивностью вымешивания теста. Пшеничный хлеб выпекается плотным и сытным, с существенным мякишем, а белый хлеб - пышным и воздушным, с нежно-тающим на языке мякишем. И тот и другой можно печь из муки любой зольности - белой, кремовой, серой - и любой крупности помола. Скажем, пшеничный хлеб из фунта муки на щепотке дрожжей получается намного плотнее и мельче белого и полубелого. Сравните пшеничный ниже с полубелым на картинке выше; для сравнения он испечен в той же формочке:
У пшеничного хлеба из фунта муки будет объем примерно 2л, а у белого - примерно 4л. Полубелый получается объемом 2.7-3л, так что для выпечки в формочках следует выбирать формочку соответствующей вместимости.
Сегодняшний хлеб находится посередине по объему, но не по вкусу и аромату. Потому я и назвала его полубелым. Он превосходен. И быстро готвоится, потому что у нас уже есть запасная опара!
Полубелый хлеб
на 1 хлеб из 450г муки
530г спелой опары (265 белой муки, 265 воды, 2 сухих дрожжей)
185г обойной или цельнозерновой пшеничной муки
7г соли
3.5г инстантных дрожжей
20г сахара
5г масла или маргарина
0-60г воды, по влагоемкости муки.
Замесить тесто с температурой 30С. Дать ему 1 час брожения при 32С с обминкой за 20мин до конца брожения. Свернуть тесто в заготовку для круглого или продолговатого хлеба. Расстойка 25мин при 32С. Выпечка 40мин при 200С с конвекционным обдувом: первые 20мин - с паром, последние 20мин - всухую.
Подробности и иллюстрации
Я покажу как создание теста и расстойка заготовки происходят в хлебопечке, но выпечку я провела в обычной духовке, чтобы не печь хлеб полтора часа. В обычной духовке хлеб выпекается намного быстрее.
Опару перемешивают с остальными ингредиентами лишь до однородности. Это занимает примерно 5 минут. Полученное тесто оставляют в покое на 40мин, чтобы подсыпанная к опаре мука увлажнилась и тесто можно было месить.
За это время тесто вспухнет и более чем утроится в объеме. При промешивании будут видны огромные пузыри по кому промешиваемого теста. Это говорит о том, что тесто было совсем мало вымешено при замесе и сворачивать его в хлеб, не промяв его хорошенько, не вымесив его, нельзя. Хлеб получился бы с огромными кавернами в разрезе и под коркой. Его нужно хотя бы минимально вымесить.
Обминка в машине - это вымешивание до тех пор, пока тесто не сдуется до первоначального объема и не станет атласно гладким по поверхности, с шелковистым сиянием. После обминки тесто нельзя формовать или сразу ставить этот комок на расстойку в формочку. Промятое тесто тугое, в нем сначала должно спасть напряжение, чтоб оно стало податливым и поддавалось формовке. Кроме того, этому тесту ещё недостает 20-30мин брожения.
Наконец, спелое тесто можно сформовать в заготовку для хлеба или хлебцев. Формовать можно и в хлебопечке. Она прекрасно округлит и натянет кусок теста за одну-две минуты работы лопатками на медленной скорости. Чтобы формовать руками, выложить тесто на слегка смазанный маслом стол и прихлопнуть его, выдавив пузыри.
Скрутить в довольно тугую куклу из теста, по размерам формочки для хлеба.
Поставить тесто в теплую хлебопечку расстаиваться при 32С или 40С. Как вам удобнее, так и запрограммируйте. Я предпочла расстойку при 32С, потому что я формовала руками и тесто немножко остыло на прохладном столе. Расстойка при 40С протекала бы очень быстро во внешних слоях куклы и серединка в тесте осталась бы непрогретой. Это бы дало впоследствии неровный мякиш в ломте. Формочка для пульмана на фото покрыта антипригарным покрытием на заводе, так что смазывать её ничем не нужно, хлеб не прилипнет.
Для выпечки внутри хлебопечки или в непрогретой духовке достаточно дать всего 10мин расстойки, потому что начало выпечки - холодная печь, которая будет согреваться в первые 30мин выпечки . В это время расстойка завершится. Так что для такой выпечки заготовка совсем мало поднимется.
Для выпечки в горячей, предварительно прогретой до 225С/450Ф печи, заготовке дают 25мин расстойки при 32С, чтоб тесто выросло до краев формочки. Во время выпечки над краями формочки вырастет шапка.
Это правило одинаково как для пшеничного хлеба, так и для полубелого (и для белого, но в трехлитровой форме). Объем готового хлеба будет разный, это зависит от колчиества дрожжей, но и тот и другой будет с шапочкой над краями двухлитровой формочки. Сравните эти две фотографии: одно и то же тесто и та же формочка, разница только в количестве дрожжей.
Как выглядит выпечка с паром формового хлеба
В хлебопечке хлеб сидит в небольшом пространстве и пар от сырого теста создает условия для выпечки с паром. Хлеб получается максимально пышный, иногда даже чрезмерно пышный. И корочки очень тонкие, отчего для существенной плотной хрустящей корки хлеб приходится печь полные полтора часа.
В духовке пар вокруг хлеба нужно создавать специально. Это помогает хлебу лучше вырасти в печи и хлеб выпекается без некрасивых разрывов. В большой духовке я пеку формовой хлеб внутри индюшатницы.
Индюшатница из тонкого металла.
Все поверхности внутри индюшатницы и её крышки я сбрызгиваю водой из пульверизатора.
На крышке есть вентиляционные отверстия для отвода пара (или для нагнетания пара из пульверизатора внутрь кастрюли при выпечке, если хотите). Это позволяет печь хлеб или жарить птицу в закрытой посуде, получив при этом хрустящую румяную корочку.
В первые 10-20 мин выпечки с паром эти отверстия нужно закрыть.
После того, как объем хлеба достиг максимального и корка начала слегка румяниться, после первых 20мин выпечки "с паром" под крышкой, крышку можно снять и допечь хлеб без крышки внутри кастрюли или полностью вынув форму из кастрюли и поставив её на решетку духовки. Я держу печь на уровне 450Ф/225С с конвекционным обдувом в первые 20мин выпечки, пока хлеб "парится" и растет. Потом вынимаю форму с хлебом из индюшатницы, ставлю на решетку, перевожу печь на 200С/400Ф с конвекцией и довожу хлеб до готовности ещё 20ми.
Хлеб невероятно вкусный и душистый. Настоящий пшеничный хлеб. Полубелый, дамы и господа.
