Темная мука - мука повышенной зольности. В пшеничной - это мука 2с, обойная. В ржаной - обдирная или обойная, если в классификации по ГОСТу.

Этим методом можно создавать и ржаную опару, конечно, только для пшенично-ржаного хлеба (больше 50% пшеничной муки в тесте) и предпочтительно на сыворотке.

Вот для такого, например, хлеба, как у Светы сохранился в блоге. Это "еврейский" ржаной, в США его называют дели-ржаным, потому что он идет на бутерброды с ржаным хлебом.
http://svetilnik-m.livejournal.com/81171.html