Запасная опара

 Хорошую опару ни за какие деньги не купишь, потому что она не продается, хотя в магазинах навалом любого другого теста - дрожжевого и слоеного, сдобного и пельменного.  Можно даже купить готовую закваску, но никак не опару! Опарное тесто по праву считается лучше безопарного, но из-за опары оно занимает больше времени на свое приготовление.  Выход в том, чтобы иметь запас спелой опары под рукой, в холодильнике.  И приготовить её самому, раз в неделю или раз в две недели. 

Русская опара

420г хлебопекарной муки

3г сухих дрожжей

420г воды

Приготовить опару в хлебопечке в режиме "Тесто", обмять её, промешивая примерно 1 минуту, укрыть и поставить на холод.  На следующий день опара готова. Её можно использовать как основу для приготовления любого теста, в том числе для приготовления хлеба в самом быстром режиме в хлебопечке - за два часа. Её можно заморозить небольшими порциями.  Она продержится в спелом состоянии на холоде (от -5С до +5С) несколько суток. Эта опара активная, её нужно раз в сутки обминать. 

Итальянская опара

420г хлебопекарной муки

3г сухих дрожжей

420г воды (120 горячей 40С и 300 прохладной воды 10С)

Насыпать сухие дрожжи на горячую воду в чашечке и оставить в покое на 15-30мин, чтоб дрожжи размокли и проснулись.  Тем временем перемешать муку с прохладной водой и оставить, чтоб тесто немного набухло. Влить дрожжи в тесто, тщательно перемешатьЮ дав тесту 300 оборотов ложкой или 5-10мин спокойного перемешивания в миксере.  Укрыть и поставить на холод при 4-8С в холодильнике. Опара созреет уже на вторые-третьи сутки и хорошо хранится в холодильнике до двух недель.  Её тоже можно расфасовать в пакетики и замораживать. 

Комментарии и иллюстрации

Русская опара - весьма горячая (30-35С), она должна готовиться хотя бы в самом начале в тепле - у печки.  Без этой теплой фазы не получится особого вкуса и аромата как самой опары, так и традиционной русской выпечки, от хлеба до блинов и пирожков. По этой причине лучше начать приготовление опары в хлебопечке в режиме "Тесто".  Если нет хлебопечки, то придется взять воду с температурой 50-55С, смешать воду с мукой и дрожжами и подождать час, пока не набухнет и не остынет до 30-35С. Потом тщательно выбить ложкой, дав 300 оборотов, или на медленной скорости перемешать в миксере 10мин и поставить на холод.  

 Опара в конце режима "Тесто" будет полуготовой. В ней уже активировались дрожжи, но ещё не накопилось достаточно кислоты и аромата и само формирование теста опары, образование в ней клейковины, ещё не закончилось. 

Перемешивание опары должно занять хотя бы минуту в хлебопечке, чтобы она полностью сдулась. 

 Недостаточно перемешанная опара.

 Достаточно перемешанная опара. Такую уже можно укрыть и поставить на ночь дозревать в холодильнике. 

 Созревшая на холоде опара поднялась и начала потихоньку опадать, рваться, булькать газом. Крупные пузыри свидетельствуют о том, что формирование клейковины в тесте опары завершилось. В этот момент её можно перелить в другую посуду для хранения на холоде или расфасовать в пакеты для заморозки. 

 Максимальный объем опары из фунта муки примерно два литра, это зависит от силы муки. Но хранить её можно и в литровой емкости, ибо объем обмятой опыры всего поллитра. Только тогда придется обминать её каждый раз, когда она поднимется до уровня 1л. А иначе она убежит даже в холодильнике. 

 По мере созревания в опаре образуется максимум вкуса и аромата, а также максимальное количество клейковины. Кроме того, благодаря кислоте, накопившейся в опаре, клейковина станет прочной, упругой и будет хорошо удерживать воду, давая долго нечерствеющие изделия. Изначально пенисто-жидкое тесто опары станет холодным и крепким, его можно будет зачерпывать горстями и отрывать куски для использования в приготовлении теста. Или, подсолив его, жарить в виде оладий.  Или, подсолив его и чуть разбавив водой или молоком, печь в виде блинов.   С русской опарой в тесто вносят от половины до двух третей всей муки. 

Итальянская опара - традиционно холодная, она бродит при низкой температуре, созревая за сутки, а то и двое.  По-итальянски опара называется "бига".  Из-за того, что она такая холодная, дрожжи в ней полностью не активируются, большого напора газа не создадут и бига не будет такой высокой, как русская опара. Бига всего лишь удваивается в объеме и спокойно стоит весь срок в холодильнике. Её нет необходимости обминать, хотя обминки её и не испортят и она продержится на холоде полные две недели без утраты качества. 

 Размоченные сухие дрожжи для биги. 

Начальный объем биги из фунта муки. 

Конечный объем биги из фунта муки. 

Поверхность спелой биги характерна для любой спелой опары густой текучей консистенции - русского расчина, итальянской биги или французского пулиша. По ней видны крупные пузыри - пленки прочной клейковины - и место, где созревшая опара начинает впадать, достигнув предела толерантности к брожению.   В этот момент бигу нужно обмять, выбить ложкой. Обминка укрепит опару и защитит клейковину от разрушения. 

Запасная бига готовится проще русской опары и придает характерный итальянский аромат хлебу и булкам.  Она более долгогиграющая, лучше хранится и улучшит нам любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. 

С бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества муки в рецепте.  Совсем свежей однодневной или двухдневной биги можно брать в тесто любое количество. По этой причине бига - это не столько опара, сколько закваска - концентрат хлебных кислот и ароматов. Чуть более подробно можно почитать про итальянскую опару и разъясняющие комментарии к статье о  ней в "Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара."