Здравствуйте. Вы задаетет гипотетические вопросы или у вас опара не покрылась пузырями при брожении в тепле и потом на холоде? Уточните, пожалуйста.

"Ночь" в рецептах длится примерно 12ч. Но она может достигать и 16ч в старых рецептах, где ночь понималась буквально как время от захода до восхода солнца.

После того, как вы поставите опару в холодильник, её можно через 3ч обмять или когда она до максимума поднимется, её можно обмять, или когда она удвоится. Если она стоит дольше 8-12ч (несколько дней), то обминать регулярно. Важно, чтоб она не провисла.

Пузыри - это отражение нескольких процессов в опаре:

• образования клейковины (чем жиже опара, тем больше ей нужно времени для образования клейковины)

• развития клейковины (хорошо вымешанной опары)

• активности дрожжей (точно отмеренного количества дрожжей и достаточно медленного остывания опары)

К моменту первого выхода на холоде у запасной опары уже обычно есть крупные пузыри.

У вас была пузырчатость поверхности опары к концу цикла "Тесто" в хлебопечке?