Dzień dobry
Dzisiaj piekłem chleb pszenny (z niewielką domieszką mąki żytniej razowej) na zakwasie. Przepis jest wariacją "chleba z Vermont", którego autorem jest Jeffrey Hamelman. Zmodyfikowałem go własne potrzeby.
Składniki
Zaczyn
- mąka chlebowa 95g
- woda 115g
- zakwas żytni 20g (około 2 łyżki)
Ciasto
- mąka chlebowa 460g
- mąka żytnia razowa 60g
- woda 280g
- sól 14g
- zaczyn, całość - dwie łyżki
Zaczyn
Zaczyn sporządzamy na około 12-16 godzin przed planowanym końcowym mieszanym ciasta. Ja zacząłem robić zaczyn w nocy o 2:00 ;) (jakoś nie mogłem spać ;) ). Po prostu mieszamy wszystkie składniki
i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12-16 godzin, temperatura otoczenia powinna być około 21-22 C. Po tym czasie powinien pachnieć kwaśno, świeżo. Wyglądać powinien mniej więcej tak:
Ciasto chlebowe
Do miski/pojemnika robota, którym będziemy wyrabiali ciasto wkładamy wszystkie składniki poza solą. Pamiętamy o odłożeniu dwóch łyżek do pojemnika, w którym przechowujemy zakwas.
W ten sposób zawsze mamy sprawny zakwas, i z wypieku na wypiek jest on silniejszy.
Wszystkie składniki mieszamy bardzo krótko na najwolniejszych obrotach tylko do połączenia się składników.
i odstawiamy na godzinę pod przykryciem z folii spożywczej. Na tym etapie zachodzi tak zwana autoliza.
Po tym czasie dodajemy sól. W przypadku "początkującego" zakwasu kiedy jest on jeszcze słaby można dodać 1/4 łyżeczki od herbaty drożdży piekarskich instant. Wiem jak deprymujące jest kiedy nie wychodzi bochenek tak jak chcieliśmy. Drożdże piekarskie mają na celu wspomóc te naturalne z zakwasu. Czasami dodaję również słód jęczmienny, jednak dzisiaj zapomniałem. On też powoduje, że wypiek staje się bardziej pulchny. Ważna sprawa to temperatura ciasta. Powinna wynosić około 24-25 C. Więc wodę jaką dodajemy do ciasta najlepiej podgrzać do takiej temperatury, ewentualnie odrobinę wyższej. Wszystko mieszamy około 3-5 minut na 2giej prędkości. Ostania minuta na 3ciej.
Fermentacja
Ten etap zajmuje około 2,5 godziny. W tym czasie w cieście zachodzą różne ciekawe procesy, ale to na osobny tekst. Ciasto tutaj rośnie sobie w pojemniku robota w którym było wyrabiane. Co 50 minut wyjmujemy je i składamy. Pierwszy raz po 50 minutach, drugi raz po kolejnych 50 minutach. Składamy ciasto poprzez wyjęcie go na blat, uformowanie placka prostokątnego miej więcej, i złożeniu jak na zdjęciach (jeden obraz znaczy więcej niż 1000 słów ;) więc wklejam fotki).
Proces ten ma na celu wzmocnienie struktur ciasta. Po złożeniu ciasta wkładamy ponownie do miski robota. Po upływie 2.5 godziny przechodzimy do etapu:
Formowanie bochenka
Ja formuję bochenek okrągły mniej więcej. Formuję okrągły placek po czym idąc po obwodzie chwytam kawałek ciasta i zaginam go do środka, przesuwam się o kilka centymetrów w lewo i znowu to samo i tak kilka razy. Chodzi o to żeby nie lepić kulki jak z gliny tylko stworzyć na zewnątrz bochenka, ładną równą i napiętą powierzchnię.
Ostatecznie po odwróceniu klejeniem do dołu (to będzie nasz spód bochenka) wygląda to tak:
Wyrastanie
Obsypujemy mocno wierzch naszego bochenka mąką, jak i całe wnętrze koszyka do wyrastania.
i wkładamy do koszyka tak aby przyszły wierzch chleba był na dole, a to brzydkie klejenie które powstało w wyniku składania placka w kulkę było na wierzchu:
przykrywamy folią spożywczą, ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 2-2,5 godziny. Po tym czasie ciasto powinno już ładnie urosnąć i zwiększyć swoją objętość 2x.
Na godzinę przed planowanym zakończeniem wyrastania włączamy piekarnik na MAX Musi się dobrze rozgrzać aby wypiek się udał.
Pieczenie
W tym momencie przystępujemy do pieczenia. Łopatę smarujemy mocno mąką, wierzch ciasta w koszyku także. Chodzi o to aby po wysypaniu ciasta na łopatę nie przykleiło nam się do jej powierzchni tylko swobodnie z niej zjechało do piekarnika.
Przykrywam koszyk łopatą i odwracam spodem do góry. Ciasto wypada na łopatę. Przed pieczeniem dwie ważne rzeczy:
- nacinanie ciasta
żyletką albo czymś bardzo ostrym nacinamy bochenek. Można nacinać robić nacięcia od środka do brzegu, można od brzegu do brzegu kilka równoległych nacięć. Zależy od fantazji. Nacięcia mają pomóc ciastu rozrastać się i zapobiegać pękaniu w niekontrolowany sposób. Ciasto będzie pękało prawdopodobnie tam gdzie są nacięcia (jest tam najsłabsze)
dzisiaj nie mogłem się zdecydować jak naciąć i ostatecznie wyszła taka masakra trochę :)
- naparowanie piekarnika - jest bardzo ważne aby pierwsze 10-15 minut ciasto piekło się w wilgotnym wnętrzu piekarnika, aby nie wyschła od razu po włożeniu skórka bo wtedy nie mogłoby rosnąć (tak - chleb dalej rośnie w piekarniku). Dopiero po tym jak powierzchnia ciasta zaczyna nabierać koloru przestaje rosnąć i można odpuścić wilgotność. Ja to robię tak, że przez włożeniem do piekarnika wysypuję na spód piekarnika (pod kamień na którym piekę) kilka (10) kostek lodu. Ewentualnie spryskuję boki piekarnika mocno z spryskiwacza do kwiatów. Pryskam BOKI a nie nie kamień, grzałkę, czy coś innego. Boki.
Dopiero po nacięciu i zaparowaniu piekarnika wkładamy bochenek do pieczenia. Ten bochenek piekłem 10minut w temperaturze 240-250C. Kolejne 20-minut w temperaturze 200C. Ostatnie 10 minut w temperaturze 180C. W czasie tych ostatnich 10 minut uchylam delikatnie drzwiczki piekarnika aby całkowicie odpuścić parę (całe 10 minut są uchylone na jakieś 1-2 cm). Łącznie pieczenie to około 40 minut.
Wyjmujemy bochenek na kratkę do wystygnięcia.
Pamiętamy, że nie kroimy chleba aż nie wystygnie!
Ufff... kto doczytał niech podniesie rękę ;)
Smacznego. W razie pytań - pytajcie