A medida que me preparo profesionalmente en el mundo de la pastelería, me he dedicado a la tarea de corregir, mejorar o adaptar mis propias recetas a todo lo aprendido. Es un proceso normal, cuando se es aficionado a la pastelería, todo se hace de manera empírica, siguiendo videos de Internet, recetas en revistas o libros, pero no necesariamente se siguen o se entienden las técnicas necesarias para lograr un postre "perfecto". Todo lo nuevo que aprendo, no solo de mis estudios en clase, sino también de mis estudios de libros y otros métodos, me gusta compartirlos contigo, para que no comentas esos "errores", tal cual como yo solía cometerlos.
As I prepare myself professionally in the world of pastry, I have dedicated myself to the task of correcting, improving or adapting my own recipes to everything I have learned. It is a normal process, when you are a pastry hobbyist, everything is done empirically, following videos from the Internet, recipes in magazines or books, but not necessarily following or understanding the necessary techniques to achieve a "perfect" dessert. Everything new I learn, not only from my studies in class, but also from my studies of books and other methods, I like to share them with you, so that you don't make those "mistakes", just as I used to make them.
Hoy quiero compartir esos secretos para lograr un Bienmesabe "perfecto", un postre que para mí es uno de los máximos exponentes del coco, como ingrediente, y que forma parte de la dulcería tradicional de Venezuela, también era uno de los postres favoritos de mi madre y por eso le tengo un apego especial. Si nunca has escuchado sobre este postre, se trata de una mezcla de bizcocho, crema de coco, vino moscatel o ron dulce y coronado con merengue. La combinación de todos esos sabores y texturas, hacen de este postre un verdadero manjar, pero es común ver, por lo menos acá y de las personas del extranjero que replican la receta, que preparan este postre de una forma en que la crema se vuelve una crema pastelera de coco y si bien queda muy bueno así, se aleja un poco de lo "tradicional".
Today I want to share those secrets to make a "perfect" Bienmesabe, a dessert that for me is one of the greatest exponents of coconut as an ingredient, and that is part of the traditional Venezuelan sweets, it was also one of my mother's favorite desserts and that's why I have a special affection for it. If you have never heard of this dessert, it is a mixture of sponge cake, coconut cream, muscatel wine or sweet rum and topped with meringue. The combination of all these flavors and textures make this dessert a real delicacy, but it is common to see, at least here and from people abroad who replicate the recipe, that they prepare this dessert in a way that the cream becomes a coconut pastry cream and although it is very good this way, it is a bit far from the "traditional".
Yo también solía preparar la crema como si fuera una crema pastelera, pero luego de aprender nuevas técnicas y estudiar sobre este postre, al volver a prepararlo, me di cuenta que al utilizar otros métodos, queda muchísimo mejor, se disfrutan más las texturas y los sabores. Encierro entre comillas algunas palabras, porque al tratarse de dulcería tradicional del país, siempre van a existir diferentes versiones que va a depender de la región. Te cuento los secretos por segmento, así se comprende mejor todo lo que quiero compartir y espero que te sea de muchísima utilidad.
I also used to prepare the cream as if it were a pastry cream, but after learning new techniques and studying about this dessert, when I prepared it again, I realized that by using other methods, it is much better, the textures and flavors are more enjoyable. I put some words in quotation marks, because since it is a traditional dessert of the country, there will always be different versions depending on the region. I tell you the secrets by segment, so you can better understand everything I want to share and I hope it will be very useful to you.
El bizcocho || The sponge cake
El bizcocho es clave dentro de esta receta, se necesita un bizcocho que absorba bien la humedad, tal cual como si se tratase de una esponja. Las personas suelen preparar el bizcocho genovés separando las yemas de las claras, pero ese tipo de bizcocho es más suave y para la humedad que tiene un bienmesabe, es mejor hacer el bizcocho como te lo explico a continuación, ya que absorbe mejor todo el líquido. Hay una formula a seguir y es la siguiente: Por cada huevo, se agrega 40 gramos de harina y 40 gramos de azúcar. La cantidad de huevos a utilizar, va a depender del tamaño del molde, para un molde rectangular de 30cm de largo x 23cm de ancho, con 8 huevos es suficiente y ese es el tamaño que utilicé.
Tomando el ejemplo, si voy a utilizar 8 huevos para el bizcocho, entonces debo multiplicar 8x40=320. Como son 40 gramos de azúcar al igual que harina, entonces debo utilizar 320 gramos de harina y azúcar, para 8 huevos. Hay personas que agregan 35 gramos de harina y azúcar por cada huevo, pero el bizcocho queda muy ligero y otras personas agregan 45 gramos de harina y azúcar por cada huevo, pero el bizcocho es demasiado seco. Con tantos bizcochos que he preparado, me he dado cuenta que utilizar 40 gramos es el punto ideal para este tipo de preparaciones e incluso para realizar pasteles rellenos por capas.
The sponge cake is the key to this recipe. You need a sponge cake that absorbs the moisture well, just as if it were a sponge. People usually prepare the Genovese sponge cake by separating the yolks from the whites, but this type of cake is softer and for the humidity that a bienmesabe has, it is better to make the cake as I explain below, since it absorbs all the liquid better. There is a formula to follow and it is as follows: For each egg, add 40 grams of flour and 40 grams of sugar. The amount of eggs to use will depend on the size of the mold, for a rectangular mold of 30cm long x 23cm wide, 8 eggs is enough and that is the size I used.
Taking the example, if I am going to use 8 eggs for the cake, then I must multiply 8x40=320. Since there are 40 grams of sugar as well as flour, then I should use 320 grams of flour and sugar, for 8 eggs. There are people who add 35 grams of flour and sugar for each egg, but the cake is too light and other people add 45 grams of flour and sugar for each egg, but the cake is too dry. With so many cakes that I have prepared, I have realized that using 40 grams is the ideal point for this type of preparations and even to make layered filled cakes.
- En un bol, agregar todos los huevos enteros, seguido a eso agregar la azúcar y 1 cucharada de la esencia de tu preferencia. En este caso, por ser el bizcocho para un bienmesabe, yo agregué 1 cucharada de ron.
- In a bowl, add all the whole eggs, followed by the sugar and 1 tablespoon of the essence of your choice. In this case, since it is a sponge cake for a bienmesabe, I added 1 tablespoon of rum.
- Hay que batir los huevos hasta que la mezcla se ponga como blanca o un color crema. Este proceso va a tomar algunos minutos y va a depender de la potencia de la batidora. El punto al que hay que llegar se llama punto letra y es cuando la mezcla es tan espesa, que se puede escribir con ella y no se vuelve a unir rápidamente con el resto de la preparación.
- It is necessary to beat the eggs until the mixture becomes white or cream colored. This process will take a few minutes and will depend on the power of the mixer. The point to reach is called letter point and it is when the mixture is so thick that you can write with it and it does not rejoin quickly with the rest of the preparation.
- Se agrega la harina de trigo, tamizada, y se integra con movimientos envolventes. La idea es que no se pierda tanto el aire que se logró con el batido de los huevos. La harina se puede agregar en 3 partes, para evitar grumos.
- Add the wheat flour, sifted, and integrate with wrapping movements. The idea is not to lose so much of the air that was achieved by beating the eggs. The flour can be added in 3 parts to avoid lumps.
- Se coloca la mezcla en el molde y se lleva a hornear, con un horno precalentado a 180°C, por el espacio de 25-30minutos. Ya saben que cada horno es un mundo, un tip para saber que el bizcocho ya esta es cuando está suficientemente dorado por arriba, pero va a depender de la altura y la cantidad de la mezcla. Una vez el bizcocho listo, se deja enfriar por completo antes de utilizar.
- Place the mixture in the mold and bake it in a preheated oven at 180°C for 25-30 minutes. You know that each oven is different, a tip to know that the cake is ready is when it is sufficiently browned on top, but it will depend on the height and the amount of the mixture. Once the cake is ready, let it cool completely before using.
La crema de coco || Coconut cream
La crema de coco es lo principal de este postre, hay muchas versiones y maneras de prepáralas, pero te voy a enseñar la versión más tradicional, con algunos tips para lograr un sabor fuerte a coco. Lo ideal es que el bizcocho absorba toda esta crema, como si se tratase de un pastel tres leches. Como mencionaba más arriba, hay versiones del bienmesabe en donde preparan una crema pastelera de coco y si bien queda muy bueno así, se aleja un poco de las versiones tradicionales. Pero no pasa nada con eso, lo bonito de la cocina es poder adaptar e incluso mejorar las recetas a nuestros gustos.
La crema de coco para el bienmesabe, es una crema que tiene una alta cantidad de yemas de huevos, ya que las yemas es el espesante que se utiliza. No es una crema que lleva almidón de maíz para espesar o harina de trigo. Las cantidades que te voy a compartir aquí, es para preparar una crema equivalente para un refractario de 30x20cm. A veces obtener el sabor a coco, de manera natural, es poco difícil, por eso a mí me gusta agregar un poco de crema de coco a la preparación, para potenciar el sabor. No utilizo esencia de coco, porque el sabor es muy artificial. Si no agregas la crema de coco, no pasa nada, la puedes omitir sin ningún problema y mantienes el resto de las cantidades.
The coconut cream is the main ingredient of this dessert, there are many versions and ways to prepare it, but I am going to show you the most traditional version, with some tips to achieve a strong coconut flavor. The ideal is that the sponge cake absorbs all this cream, as if it were a tres leches cake. As I mentioned above, there are versions of bienmesabe where they prepare a coconut custard and although it is very good this way, it is a bit different from the traditional versions. But that's okay, the beauty of cooking is to be able to adapt and even improve the recipes to our tastes.
The coconut cream for the bienmesabe, is a cream that has a high amount of egg yolks, since the yolks are the thickener used. It is not a cream that has corn starch for thickening or wheat flour. The quantities that I am going to share with you here, is to prepare a cream equivalent to a 30x20cm refractory. Sometimes getting the coconut flavor, in a natural way, is a little difficult, that's why I like to add a little coconut cream to the preparation, to enhance the flavor. I don't use coconut essence, because the flavor is very artificial. If you don't add the coconut cream, it's okay, you can omit it without any problem and keep the rest of the quantities.
Ingredientes || Ingredients
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- Sino consigues la leche de coco lista, puedes prepararla tú mismo. Compras dos cocos (2 cocos para 1 litro de agua), retiras la pulpa y la pones a remojar en 1 litro de agua caliente por unos 10 minutos. Luego procedes a licuar el agua junto con el coco y pasas por un colador, para que obtengas la leche solamente y la pulpa sobrante, la reservas.
- If you can't get the coconut milk ready, you can prepare it yourself. Buy two coconuts (2 coconuts for 1 liter of water), remove the pulp and soak it in 1 liter of hot water for about 10 minutes. Then you proceed to blend the water with the coconut and pass it through a strainer, so that you obtain the milk only and the remaining pulp, you reserve it.
- En una olla de acero inoxidable, agregar la leche de coco, la azúcar y dos cucharadas de la pulpa de coco que quedo de obtener la leche. Si compraste la leche ya lista, puedes agregar coco seco, esto es para dar textura y mejorar el sabor. Se procede a llevar la olla al fuego y una vez que rompa hervor, se apaga y se deja enfriar. No uses aluminio ya que al remover se va desprendiendo el aluminio y la crema te va a quedar de color gris y no sería apta para el consumo.
- In a stainless steel pot, add the coconut milk, sugar and two tablespoons of the coconut pulp left over from the milk. If you bought the milk already prepared, you can add dried coconut, this is to give texture and improve the flavor. Bring the pot to the fire and once it comes to a boil, turn it off and let it cool. Do not use aluminum because when stirring, the aluminum will come off and the cream will be gray in color and would not be suitable for consumption.
- Se coloca la crema de coco en un bol y se le añaden las yemas de huevo, se mezclan muy bien. Si no vas a utilizar la crema de coco, puedes unir directamente las yemas con la leche de coco, siempre y cuando este fría.
- Place the coconut cream in a bowl and add the egg yolks, mix well. If you are not going to use the coconut cream, you can directly add the egg yolks to the coconut milk, as long as it is cold.
- Se procede a unir ambas mezclas y se lleva al fuego de nuevo, pero el fuego debe estar bajo, ya que, si la temperatura es muy alta, se comienza a cortar la crema. Hay que tener un poco de paciencia en este punto, ya que hay que ir removiendo suavemente hasta que la crema quede ligeramente espesa. Es un proceso que puede tomar unos 10-15 minutos. Una vez lista la crema, se apaga, se le coloca papel film en la superficie, para evitar que se forme una capa dura en la superficie.
- Proceed to unite both mixtures and bring it to the fire again, but the fire must be low, because if the temperature is too high, the cream starts to be cut. It is necessary to have a little patience at this point, since it is necessary to stir gently until the cream is slightly thickened. It is a process that can take about 10-15 minutes. Once the cream is ready, turn it off and place plastic wrap on the surface to prevent a hard layer from forming on the surface.
Armado del postre || Dessert assembly
El armado de este postre tiene ciertas particularidades, pero antes de eso, quiero hablar del licor. Más que preparar un almíbar, el bizcocho se embebe con un vino moscatel, un vino que es bastante dulce. Usar ese vino es lo más tradicional, pero se puede utilizar también un ron dulce o como en mi caso, preparar un almíbar de ron, ya que no consumo ninguna bebida alcoholizada. Otro detalle es el merengue, con tantas claras que sobran de preparar la crema, se utilizan para montar un merengue suizo o italiano y con eso decorar el postre. Hacer eso es lo más tradicional que hay, pero particularmente, no soy muy fan del merengue, yo prefiero decorar este postre con una crema chantilly de coco, que le va perfecto.
Otro tema son los elementos decorativos, el bienmesabe lleva canela espolvoreada, pero a mí me gusta agarrar el coco que me sobra luego de extraer la leche y tostarlo con canela, de esa forma puedo espolvorear el coco por encima y tener ese sabor extra de coco tostado que le va muy bien y adicional le coloco chips de coco, que se ven hermosas y aportan un elemento crocante perfecto. Si bien muchos de estos elementos no son tradicionales del bienmesabe, sí que potencian los sabores, aromas y texturas de este postre y a todo el que coma, lo va amar.
The assembly of this dessert has certain particularities, but before that, I want to talk about the liqueur. Rather than preparing a syrup, the sponge cake is soaked with a muscatel wine, a wine that is quite sweet. Using this wine is the most traditional, but you can also use a sweet rum or, as in my case, prepare a rum syrup, since I do not drink any alcoholic beverage. Another detail is the meringue, with so many egg whites left over from preparing the cream, they are used to assemble a Swiss or Italian meringue and with that decorate the dessert. This is the most traditional thing to do, but in particular, I am not a fan of meringue, I prefer to decorate this dessert with a coconut whipped cream, which is perfect for it.
Another issue is the decorative elements, the bienmesabe has cinnamon sprinkled on it, but I like to take the coconut that I have left over after extracting the milk and toast it with cinnamon, that way I can sprinkle the coconut on top and have that extra flavor of toasted coconut that goes very well and in addition I add coconut chips, which look beautiful and provide a perfect crunchy element. While many of these elements are not traditional to bienmesabe, they do enhance the flavors, aromas and textures of this dessert and everyone who eats it will love it.
- Se corta el bizcocho en tiras y se colocan en un refractario. Hacer esto es super tradicional para este postre y hace que el bizcocho absorba mejor la crema.
- Cut the sponge cake into strips and place them in a baking dish. Doing this is super traditional for this dessert and makes the sponge cake absorb the cream better.
- Se procese a colocarle el almíbar de ron, el vino moscatel o el ron dulce. Eso queda a tu preferencia, como mencionaba arriba, yo utilice almíbar porque no tomo bebidas alcoholizadas. Una versión moderna sería utilizar el licor Malibú, una mezcla de ron con coco.
- Process to add the rum syrup, muscatel wine or sweet rum. That is up to your preference, as I mentioned above, I used syrup because I do not drink alcoholic beverages. A modern version would be to use Malibu liqueur, a mixture of rum and coconut.
- Una vez colocada una capa y embebida con el almíbar o licor, se procese a agregar una capa de crema, dando un poco de tiempo para que el bizcocho la absorba. Vas agregar la cantidad de crema que sea necesaria, teniendo en cuenta que, al ser refrigerada, se va a poner más consistente.
- Once a layer has been placed and soaked with the syrup or liqueur, process to add a layer of cream, giving a little time for the sponge cake to absorb it. You are going to add as much cream as necessary, taking into account that, being refrigerated, it will become more consistent.
- Como mencioné arriba, colocar merengue es lo tradicional, pero yo compré crema para batir de coco, la monte y decoré el bienmesabe. Esa crema de coco para batir es muy sabrosa y va perfecto con el bienmesabe. Adicional, coloqué el coco tostado con canela y los chips de coco como decoración. Este postre debe ser refrigerado por lo menos unas 5 horas en la nevera, para dejar que los sabores se potencien y la crema agarre consistencia. Recomiendo colocar los chips es al momento de servir, para que se mantengan crocantes.
- As I mentioned above, meringue is traditional, but I bought coconut whipping cream, whipped it up and decorated the bienmesabe. That coconut whipping cream is very tasty and goes perfect with the bienmesabe. In addition, I toasted coconut with cinnamon and coconut chips as decoration. This dessert should be refrigerated for at least 5 hours in the refrigerator to allow the flavors to enhance and the cream to gain consistency. I recommend placing the chips just before serving, so that they remain crunchy.
Siguiendo todos estos pasos, se puede llegar a preparar el bienmesabe "perfecto". Es un postre demasiado rico, una vez que comienzas a comerlo, no quieres parar y si eres amante del sabor a coco, mejor ni te cuento jeje. Este era el postre favorito de mi querida madre, cuando lo aprendí hacer bien, me fuese encantado poder llevarle uno, pero decidí compartir todos estos detalles en su honor y que todos, así como lo disfrutaba ella, puedan comer un delicioso bienmesabe.
Following all these steps, you can prepare the "perfect" bienmesabe. It is a very tasty dessert, once you start eating it, you don't want to stop and if you are a coconut flavor lover, you won't even know it hehe. This was my dear mother's favorite dessert, when I learned to make it well, I would have loved to bring her one, but I decided to share all these details in her honor and that everyone, as well as she enjoyed it, can eat a delicious bienmesabe.
Déjame saber en los comentarios si ya es comido este postre y que tal ha sido tu experiencia. ¡Hasta una próxima receta!
Let me know in the comments if you have already eaten this dessert and what your experience was like, until a future recipe!
Todas las fotografías fueron tomadas por mí con un Realme 7 pro. No autorizo a nadie reutilizarlas. Esta publicación fue escrita en español y luego traducida al inglés.
All photographs were taken by me with a Realme 7 pro. I do not authorize anyone to reuse them. This publication was written in Spanish and then translated into English.