중국요리의 특징인 기름에 볶거나 튀기기와 화상흉터치료

중국요리의 특징인 기름에 볶거나 튀기기와 화상흉터치료

중국요리는 한국요리나 일본요리와 결정적으로 다른 특징이 있다. 왠만하면 날 것으로 먹지 않는다. 반드시 기름에 볶거나 튀기는 것을 기본으로 한다. 사정상 정 볶거나 튀기기가 어려우면 굽거나 삶기라도 한다.
칼질의 예술이라는 사실 역시 눈여겨봐야 할 특징이다. 이 점에서는 일본 요리와 상당히 비슷한 점이 있다. 자르다, 베다, 나누다, 찍다, 벗기다, 돌려 깎는다는 등의 의미를 각각 가진 절(切), 참(斬), 비(批), 감(砍), 삭(削), 선(旋) 같은 칼질의 종류만도 무려 100여가지가 넘는다. 불의 세기나 기름 종류 등에 따라 같은 요리가 여러 수 십 가지로 나뉘는 것은 그 어떤 나라의 요리도 흉내 내기 어려운 특징이다. 특히 기삼화칠(技三火七 : 요리 기술이 30%, 불이 70%)이라는 말에서 보듯 불의 세기는 요리의 종류와 질, 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 꼽힌다.
중국 요리는 거시적으로 보면 창강(長江. 양쯔강이라고도 함)을 기준으로 남방과 북방 요리로 나뉜다. 기본 주식은 북방은 국수와 만두, 남방은 밥과 생선이다. 조금 더 범위를 좁히면 동서남북의 4분법에 의해 분류되기도 한다. 상하이, 쓰촨, 광둥, 베이징 및 산둥 요리 등의 4대 요리가 이들이다. 더 세분하면 8대 요리로까지 넓혀진다.
이중 대륙 서부 음식을 대표하는 촨차이(川菜), 즉 쓰촨 요리는 매운 것으로는 세상에 적수가 거의 없다고 해도 좋다. 샤부샤부로도 불리는 쓰쵠식 칭기즈칸 요리 마라훠궈(麻辣火鍋)의 뜻만 봐도 잘 알 수 있다. 입이 마비될 정도이니 얼마나 매운지는 미뤄 짐작하기 어렵지 않다. 이 매운 맛에 관한 한 할 말이 많은 사람들이 바로 쓰촨성과 인접한 후난성 주민들이다. 자신들의 고향 요리인 상차이(湘菜)가 지구상에서는 가장 맵다는 프라이드를 거의 바이블처럼 믿고 있다. 후난성 출신인 마오쩌둥이 “매운 것을 먹지 않는 사람은 혁명을 말할 수 없다.”라고 한 것을 보면 아마 진짜 그럴지 모르겠다.
그러나 이와 관련한 우스갯소리를 통해 비교해보면 아무래도 촨차이와 쓰촨성 주민들의 손을 들어줘야 할 것 같다. 후난성 주민들이 “우리는 매운 것을 두려워하지 않는다.”라는 의미의 부파라(不怕辣)라는 말을 즐겨 하는데 반해 쓰촨성 주민들은 “맵지 않을까 두렵다.”라는 뜻의 파부라(怕不辣)를 입에 달고 다니니 그렇게 판정할 수밖에 없다.
요리 천국에 역사와 전통을 자랑하는 요리가 없다면 그것도 이상할 일이다. 가장 먼저 꼽을 수 있는 요리는 푸젠성을 대표하는 포탸오창(佛跳墻)이다. 스님이 담을 넘어가 탐했다는 엉뚱한 의미를 담고 있다.

베이징 특파원 중국 문화를 말하다, 홍순도외 지음, 서교출판사, 페이지 198-199

중국요리의 특징인 기름에 볶거나 튀기기이다. 필자가 알기로 황하문명은 먼지등이 많아서 음식을 기름에 튀겨 그것을 제거할 수밖에 없는 것으로 알고 있다.
기름의 문제는 조리중 화상을 입기 쉽다는 점이다. 실제 성인 여성의 시기에 발생한 화상흉터는 거의다 기름이나 불로 요리중에 발생한 것이다.
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