To serio bardzo dobry chleb. Mieszany pszenno-żytni, lekki bo bez dodatku mąk razowych. Lubię go robić w wariancie z większym udziałem mąki żytniej chlebowej (i taki robię dzisiaj) ale przepis będzie na wersję podstawową, gdzie występuje więcej mąki pszennej. Pszenne ciasto jest łatwiejsze dla początkujących piekarzy 😎
Składniki
Zaczyn
- mąka żytnia chlebowa 140g
- woda 110g
- zakwas żytni 2 łyżeczki od herbaty
Ciasto
- mąka chlebowa pszenna 770g
- woda 490g
- słód jęczmienny (opcjonalnie) - 1 łyżeczka
- sól 17g
- drożdże piekarskie instant 5g (wiem, wiem. chleb na zakwasie, po co drożdże)
- całość zaczynu minus 2 łyżeczki do słoiczka na kolejny chleb
- kminek - ile kto lubi, ja daję 1/2 łyżeczki, można dać 2
Drożdże po to aby chleb Wam wyszedł przy pierwszym podejściu ;) Jak już będziecie mieli dojrzały silny zakwas, na którym upiekliście klika chlebów to drożdże piekarskie staną się zbędne. Natomiast wiem, że nic bardziej nie zniechęca do pieczenia jak cegła wyjmowana z piekarnika.
Przygotowanie
Zaczyn
Składniki dokładnie mieszamy. Zdjęcia brak bo było to w środku nocy i zapomniałem ;) Ten zaczyn ma zupełnie inną konsystencję niż z tego przepisu. Przypomina raczej gips ;) Tak ma być. Przykrywamy pod przykryciem na 12-16 godzin w temp 21℃. O czasie i temperaturze, mogłem już napisać w poprzednich postach, albo i nie ;), nie pamietam. Zasada jest taka im dłużej i cieplej tym zaczyn i ciasto mocniej się zakwasza. Rozpiętość 12-16 godzin wydaje się spora ale to trzeba wycelować w odpowiedni moment na podstawie zapachu i wyglądu. Zaczyn ma pachnieć świeżo, kwaskowato i ma być wypukły, puszysty i mieć strukturę jak gąbka - pełno dziurek po rozgarnięciu łyżką. Jak na zdjęciu
Ciasto chlebowe
Wszystkie elementy ciasta wrzucamy do miski robota i mieszamy.
Mieszamy 3 minuty na najwolniejszych obrotach. Potem 3-4 minut na drugiej/trzeciej prędkości. Używamy przy tym haka do chleba - jak zwykle.
Ciasto powinno mieć temperaturę 25-27℃ (dodatek żytniej mąki wymaga wyższej temperatury niż pszenna) aby uwolnił się aromat, smak i błyszcząca skórka.
Fermentacja
Odstawiamy na 1 godzinę do wstępnej fermentacji. Tego ciasta nie składamy podczas fermentacji.
Edit - chodzi o składanie pokazane w tym przepisie w części fermentacja. Tamto ciasto wymagało odgazowania i wzmocnienia/nadania struktury. Ciasto z tego przepisu nie ma takich wymagań.
Formowanie i wyrastanie
Formujemy bochenek okrągły, albo podłużny. Wkładamy do koszyka do wyrastania ciasta. Pamiętamy o solidnym posypaniu koszyka mąką aby nam się ciasto nie przykleiło do niego (to drugi powód, po "cegle", zniechęcenia do pieczenia - przyklejające się ciasto do koszyka, łopaty itd). Przykrywamy koszyk folią i szmatką i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Po tym czasie zawartość koszyka wygląda mniej więcej tak:
Ciasto jest gotowe, kiedy wyraźnie wyrosło, jest miękkie, dziurki po palcu delikatnie powoli wypełniają się ponownie ciastem, ma miłą miękką strukturę :).
Pamiętamy ponownie o solidnym posypaniu ciasta mąką ponieważ teraz wyrzucamy zawartość koszyka na łopatę. Co było wierzchem ciasta w koszyku będzie spodem chleba:
Wyrzucamy ciasto na łopatę (widzimy tutaj odciśniętą w mące fakturę koszyka):
Można tę mąkę strącić z powierzchni bochenka. Ja zostawiam.
Nacinamy ciasto żyletką, podobnie jak tym przepisie. Nie zapominamy o naparowaniu piekarnika. Jak pisałem pryskamy solidnie spryskiwaczem, ewentualnie wrzucamy na dno piekarnika kilka kostek lodu
jednak w trakcie pieczenia co jakiś czas, przez delikatnie uchylone drzwiczki piekarnika (aby nie wypuścić zbyt wiele ciepła) pryskam po ściankach pieca (po ściankach! nie po chlebie, nie po grzałkach ;) )
Pieczenie
Zsuwamy ciasto z łopaty na kamień / blachę w piekarniku. Pieczemy 15 minut w temperaturze 240℃. Kolejne 20-25 minut w temperaturze 220-230℃.
Wyjmujemy na kratkę do wystygnięcia i czekamy aż to nastąpi ;) Nie kroimy chleba na ciepło
EDIT:
Tak wygląda miąższ z tego chleba:
a tak sznita z tustym 😃😉
