Dzisiaj podam Wam przepis na chleb odrobinę cięższy w wykonaniu ale też i ciekawszy w smaku (oczywiście co kto lubi - ja akurat lubię chleby z charakterem a ten taki jest). Do tego ze względu na dużą ilość mąki żytniej całkiem długo się przechowuje w świeżości.
Składniki na zaczyn
- mąka żytnia chlebowa - 227g
- woda - 200g
- dojrzały zakwas - 1 łyżka
Składniki mieszamy i odstawiamy w temperaturze 21℃ na około 14-16 godzin do wyrośnięcia.
Składniki na ciasto chlebowe
- mąka żytnia chlebowa - 227g
- mąka pszenna chlebowa - 454g
- woda - 470g
- sól - 17g
- drożdże instant 3g
- cały zaczyn (minus 1 łyżka do słoiczka)
Wykonanie
Wszystkie składniki wkładamy do pojemnika robota i mieszamy. 3 minuty na pierwszej prędkości i kolejne 2 na drugiej/trzeciej prędkości. Ciasto będzie o wiele słabsze niż przy chlebach z większą ilością mąki pszennej, będzie sprawiało wrażenie bardziej mokrego i mniej elastycznego. Ciasto powinno mieć temperaturę około 26-27℃.
Odstawiamy na około 40 minut. Tego chleba nie składamy w czasie fermentacji.
Po tym czasie formujemy jeden ewentualnie dwa bochenki (ja robię w jednym dużym koszyku na ogół, ale zdarza mi się zrobić w dwóch mniejszych jeżeli chcę się z kimś podzielić wypiekiem).
Bochenki w koszyku/ach odstawiamy na kolejne 60 minut. Temperatura ciasta (a zatem otoczenia w jakim wyrasta) w dalszym ciągu około 27℃.
Odpalamy odpowiednio wcześnie piekarnik aby był odpowiednio nagrzany w momencie wkładania bochenka do pieczenia.
Pieczenie
Bardzo uważamy przy nacinaniu. Jest dość luźny i nacięcie skórki może spowodować, że zrobi nam się pizza ;)
Pieczemy go około 15 minut początkowo w temperaturze 240℃ a następnie 40 minut w 230℃.
Ten chleb MUSI porządnie wystygnąć przed krojeniem. Mistrz Hamelman pisze nawet o 24 godzinach leżakowania! Ja tyle nie czekałem ;) Piekę chleb wieczorem aby było dostępny rano na śniadanie dla członków rodziny.