Acabas de ver uno de los platos más sencillos y deliciosos de la gastronomía venezolana. No importa en qué lugar del mundo te encuentres, seguramente, hay un venezolano cerca de ti añorando una Cachapa con queso de mano. Aún cuando las cachapas ("tortilla" dulce de maíz con el tueste marrón y negro) son fáciles de hacer en cualquier lugar, lo que es casi imposible de conseguir fuera de Venezuela es el queso blanco que le da ese único sabor salado a ésta y otras preparaciones.
¿Por qué es tan difícil importar o exportar estos tipos de queso?
Porque son peligrosos
Es bien sabido que el queso es un producto derivado de la leche, por lo que su fabricación comienza desde el ordeño. En Venezuela, la mayoría de la leche es obtenida en procesos manuales y artesanales. La leche recién ordeñada tiene mayores riesgos de contaminación pues está expuesta al contacto con las manos del ordeñador y ésta es un perfecto caldo de cultivo para el crecimiento bacteriano dada su temperatura y su gran cantidad de nutrientes y minerales. Una de las especies presentes en la leche es la Staphylococcus aureus, un patógeno que causa mastitis, acné e intoxicación digestiva.
Staphylococcus aureus bajo el microscopio. Fuente
Otro asunto relevante está en que aproximadamente el 90% de la leche producida en Venezuela puede ser clasificada como leche caliente, esto quiere decir que no ha recibido ningún tipo de enfriamiento para detener el crecimiento bacteriano en al menos 2 horas después de haber sido ordeñada. La cantidad de riesgos que representan las leches calientes para las industrias hace que éstas rechacen este tipo de materia prima.
A los productores les desagrada perder tiempo, dinero y esfuerzo; así que destinan esta leche rechazada por la industria a la fabricación de quesos blancos sin siquiera pasar por un proceso de pasteurización. Durante esta fabricación, también manual, los artesanos añaden grandes cantidades de sal con el fin de eliminar gran cantidad de los microorganismos patógenos (generadores de enfermedades) y deteriorativos (que dañan el aspecto y sabor del producto), pero la S. aureus es haluro-tolerante, así que va a vivir sin importar la cantidad de sal que haya en el ambiente.
¿Cómo los venezolanos pueden sobrevivir comiendo este queso?
Los venezolanos están simplemente acostumbrados a comerlo. Nuestras madres lo consumen durante los embarazos o incluyen este ingrediente en las primeras comidas sólidas que se le dan a un bebé. Nuestro sistema inmune y digestivo puede manejar la presencia de la S. aureus sin ningún tipo de problema. El problema se presenta con los extranjeros.
No hay (ni habrá) ningún tipo de ley que permita importar o exportar un producto alimenticio con semejante presencia de bacteria patógena en él, pues cualquier persona que no esté acostumbrada a su consumo se enfrenta a un alto riesgo de intoxicación digestiva y otro tipo de enfermedades.
De hecho, hace tiempo, McDonald's lanzó un menú de desayuno al mercado el cual incluía arepas rellenas con queso cheddar. Este menú no tuvo mucho éxito, pues los venezolanos prefieren las arepas rellenas con queso blanco, naturalmente; pero una cadena tan grande como Mcdonald's no podía exponerse a incluir ingredientes peligrosos que detonasen posibles demandas por parte de clientes o empleados a causa de intoxicaciones.
"McArepas" con relleno de queso amarillo. Fuente
Es por esto que los venezolanos que se encuentran fuera del país sienten una gran nostalgia cuando del queso blanco se trata. Y es que aún cuando existen muchos puestos y restaurantes de comida típica venezolana en otros países, este tipo de queso es imposible de obtener.
La gran mayoría de la información fue obtenida gracias al profesor Félix Millán, quien dicta el curso Introducción a la Tecnología de los Alimentos al cual asisto en la Universidad Simón Bolívar.
Otras fuentes:
Espero haber aclarado varias dudas y que hayan disfrutado la lectura.