El estado de Jalisco, le ha aportado a la cultura gastronómica de México, grandes joyas que hacen inolvidable la experiencia de su sabor. La birria, como uno de ellos, es un platillo representativo de la perla tapatía, ya que por su compleja elaboración y su gran sabor, cientos de turistas que nos visitan no se van sin haber probado este platillo.

Conoce un poco de su historia: En la época del Virreinato, el ganado caprino entro a América; caballos, cerdos, bovinos, ovinos y asnos se adaptaron fácilmente al clima semiárido que había en Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí, Jalisco y el norte del país. Los chivos en particular, comenzaron a sobrepoblar el estado de Jalisco, que entraron por Michoacán y Zacatecas. Los españoles que en aquella época habitaban en La Nueva Galicia, optaron por regalar los chivos a los nativos. Se cree que lo hicieron con la intención de provocar una mala digestión por su mal olor y textura dura.

Los indígenas, carecían de armas de fuego y tenían prohibido montar a caballo; fueron víctimas de las manadas de cabras, pero eso no impidió que empezaran a consumir su carne y fue así, como surgió el primer birriero, pues para sobrevivir, sacrificaban cabras para alimentarse con su carne, la cual contiene un olor especial y en los animales adultos es dura. Estas características propiciaron que los “indios” contrarrestaran ese olor con toda clase de hierbas y especias olorosas que contribuían también al ablandamiento de la carne y, además, la cocían en los primitivos hornos herméticos que se construían desde tiempos antiguos, en la tierra.

La receta original se remonta a principios del siglo XVII y de la que derivaron varias versiones. Se hizo muy popular en los altos de Jalisco, en Atequiza y en Zacatecas. En la actualidad la ciudad de Atequiza, a unos 30 km al sureste de Guadalajara, dicen que es la capital del mundo de la Birria. Tamién existe otra historia que dice que la señora Felícitas de Romero y Orendain, entre los años de 1818 a 1828 llevo a cabo un compendio de cocina mexicana de origen mestizo y allí ya aparecía esta receta.

Aunque no se conoce con exactitud el origen de la palabra birria, en los diccionarios de la lengua española se utiliza para definir una persona u objeto poco apreciable; de ahí que algunos consideraron a este platillo de poco valor. Asimismo es posible pensar que la palabra se haya derivado del verbo berrear, aduciendo a los sonidos que emiten los chivos y borregos, parte fundamental del platillo.

Tradicionalmente se hornea en tierra. Se hace un hoyo, al fondo se acomodan piedras previamente calentadas, sobre de ellas se pone la charola o cuenco de barro que estará recubierto con hojas de maguey y sobre de las hojas se pone el chivo y su adobo de chiles, se tapa el cuenco de barro y se cubre con tierra por cuatro o cinco horas. También se puede hacer en horno de gas o de leña.

Las especias incluidas en la salsa son laurel, pimienta, tomillo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí, mejorana, jitomate y cebolla, se agrega chile seco llamado puya o guajillo.

La carne se sirve en plato hondo, bañada con la salsa resultante de su cocción y se puede enriquecer con cebolla picada (cruda), salsa roja de chile de árbol y limón. Se acompaña con tortillas de maíz y frijoles refritos.

Ahora que ya la conoces, ¿Qué esperas para visitar Jalisco y degustar este delicioso platillo?

Un agradecimiento especial a la Birrieria el Pilon d elos arrieros por permitirnos grabar el video para esta reseña, si visitan Guadalajara, Jalisco, México pueden disfrutar de su riquisima comida, aqui les dejamos su ubicación: https://goo.gl/maps/5RLGLvSTUNC2

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