Закваска пшеничная + дрожжи.
Особенность этого хлеба в раскрытии корки без необходимости делать надрезы из-за особенностей формовки.
Еще изображения, дабы проиллюстрировать хорошее раскрытие:
(из блога blog.giallozafferano.it <-- рецепт там другой)
Еще одно видео формовки, руками буланжера Jacques MAHOU, владельца пекарни Vieux Four à Tours
http://www.archivesaudiovisuelles.fr/FR/_video.asp?id=1690&ress=5424&video=120366&format=68