"Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина. И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго, клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения."

Интересное замечание.
После того, как мы все тут научились использовать запасную опару, мне пришло на ум использовать опару вместо пшеничной муки в ржаном дарницком в надежде, что каркас будет сильнее. Пара тройка опытов показали, что опара там совершенно начего не меняет. И теперь я знаю почему.
Ржаной хлеб имеет высокую кислотность.