При опарном способе приготовления дарницкого опара всегда ржаная. Пшеничной муки там мало, от 30 до 50% , туда идет весьма серая и слабая мука 1с. Мне кажется, что, большой роли в структуре мякиша она не играет, особенно если учесть, что в период создания рецепта дарницкого пшеничная мука была слабой и шла с большой примесью ржаной (!!!).

Во всяком случае, когда я брала на дарницкий сильную светлую канадскую муку "1с" (РобинГуд "лучшая для хлеба") получался хлеб, мало похожий на тот дарницкий, которого мы в СССР не один пуд съели за период детства, юности и молодости :) Добавка сильной чистой муки делает его слишком пшеничным по мякишу и коркам - светлым и воздушным.