Здравствуйте, Наташа!

Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного - при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит. Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.

Если же мука канадская, то там можно гонять тесто в хвост и в гриву, до тонких пленок, сразу при замесе. Важно только не перегревать тесто выше 30С при этом.

Развитие клейковины в муке разной зольности, с разным количеством отрубей совершенно идентично. Без разницы. Хлеб он и есть хлеб. Хочешь, чтоб долго не черствел, надо месить, независимо от того, черная мука, серая или белая.

Разница есть только в муке разной к р у п н о с т и помола. В муке крупного помола (а цельнозерновая всегда более крупно смолота) нужно муке (её частицам) очень долго давать набухнуть и при замесе довольно долго перетирать на малой скорости. Вымешивание (развитие клейковины) происходит в самом конце, во время последней обминки уже почти спелого теста.

Цельнозерновую (whole grain whole wheat flour) у нас в Канаде я только раз видела в обычном магазине. Это мука от Роджерс в пакетах по 10кг.

http://www.rogersfoods.com/product/rogers-100-whole-grain-whole-wheat-flour/

Она ещё и без добавок, выравнивающих её качество до уровня хлебопекарной, так что слабовата. Я укрепляю её чуть-чуть микроскопическим количеством порошка аскорбинки (они пишут на пакете укреплять тесто из неё лимонным соком, что то же самое - витамин С).

Муку с подкислителем для имитации заквасочной рецептуры в Bulkbarn я видела, но не взяла. Я заходила по дороге в колледж и мне было не с руки тогда её брать и таскать в рюкзаке по кампусу. А потом уж и не вернулась больше в этот магазин. От нашего дома далеко и ятам не покупаю. Если вы попробуете, расскажите, что получается.

Очень вам рада, Наташа!!!