Por aquí activándome en esta red después de un buen rato alejada. Veo que muchas cosas han cambiado, para empezar el hecho mismo de estar en una plataforma distinta (pero igual🤔) a la que estaba habituada (de verdad fue muuuucho tiempo sin aparecer por aquí). Ya me pasé por Steemit y me di cuenta que mucha de la gente que leía habitualmente ya no está por allí y, qué grata sorpresa, sí los he visto aquí, es bonito ver nombres conocidos 😊. También me doy cuenta que ha cambiado la organización de las publicaciones y hasta la manera en que se postea, estoy aún tratando de entender cómo funciona ésto de las comunidades, por lo pronto escogí esta comunidad de comidas y recetas para hacer mi primera publicación porque es este post -oh sorpresa 🙄- les dejo una recetica 🤷 que espero les guste y la reproduzcan. Por lo pronto, espero leer en los comentarios a mis viejos amigos y los nuevos que pueda ir haciendo, sería un gusto saludarles!
Ahora sí, hablemos de la receta.
Hace unos días en mi página web (sí, ahora tengo página web 😁) publiqué el paso a paso de cómo hacer masa madre (que también la publiqué en Steemit, por cierto ☝️) y quedé pendiente de publicar algunas recetas de panes elaborados con ésta y bueno, como lo prometido es deuda, estoy dejando esta receta por aquí que también podrán encontrarla allí en la página. Les dejo por aquí el link para que le echen un ojo a lo de la masa madre y, por qué no 🤷, al resto del blog.
Este es un pancito dulce que recuerda muy bien a un panettone aunque debo aclarar que no es uno porque la masa del panettone es bastante más hidratada, más dulce y lleva algunas otras cosas que éste no tiene, además que los períodos de fermentación son distintos; sin embargo este pan tiene matices similares al del panettone, queda muy rico, con una miga muy suave y húmeda. En casa no somos de cosas muy dulces (y más ahora que lo hemos restringido un poco por razones de salud) así que este pancito es algo bajo de azúcar pero que ha quedado muy bien balanceado en dulzor por la grosera cantidad de gotas de chocolate que le puse 😋. Vamos a la receta!
Receta
Para la masa madre refrescada
- 60 g de masa madre
- 30 g de harina de fuerza
- 20 g de agua
- 10 g de melaza de papelón
Prefermento 1
- 200 g de harina de fuerza
- 170 g agua
- 2 huevos
- 1 g de levadura instantánea
Prefermento 2
- 100 g de harina de fuerza
- 1 huevo
- 30 g de agua
- 60 g de papelón
- La ralladura de una naranja
- Toda la masa madre y el prefermento 1
Masa final
- 250 g de harina de fuerza
- 8 g de sal
- 75 g de manteca
- Todo el prefermento 2
- 200 g de gotas de chocolate bitter
Preparación
Comenzamos refrescando nuestra masa madre. Para ello, vamos a sacarla de la nevera, tomamos la porción indicada, revolvemos con todos los ingredientes y la dejamos activarse hasta que llegue al máximo y colapse. La vamos a tener así:
La gomita roja señala el nivel que tenía cuando recién se alimentó. Para que llegue a este nivel normalmente toma unas 3 horas. Durante este tiempo vamos preparando el primer prefermento de manera que cuando esté lista la masa madre también lo esté ese prefermento. Para ésto mezclaremos todos los ingredientes y lo dejaremos reposar. Al cabo de dos horas (aproximadamente, recuerda que esto depende de la temperatura ambiental, a mayor calor, más rápido se desarrolla el mismo) deberá estar así:
Desde arriba se ve así, justo antes de colapsar:
Cuando ambos fermentos (masa madre y prefermento 1) estén listos los unimos a los ingredientes del segundo prefermento. Te aconsejo que disuelvas previamente en los 30 g de agua el papelón para poder incorporarlo de manera correcta al resto de los ingredientes y quede todo homogéneo. Mezclamos bien los ingredientes de este segundo prefermento y lo dejamos levar hasta que triplique su volumen. Cuando lo tengamos así, procedemos a preparar la masa final. Para ello vamos a agregar el resto de la harina, nos aseguramos que no quede harina seca y la dejamos reposar tapada unos diez minutos, así le damos tiempo de que se relaje y podamos amasarla mejor. Pasados los diez minutos amasaremos hasta obtener una masa manejable que ya no se pegue a la mesada y a los dedos. En este punto tenemos una masa bastante pegajosa (algo engorrosa) pero te juro que se vuelve manejable, créenme y por más que desees agregar más harina y estés a punto de desistir, no lo hagas, no agregues más harina ☝️, tú sigue doblando tu masa sobre sí misma, ayúdate con la rasqueta si lo consideras necesario y sigue doblando la masa, eventualmente se vuelve manejable y se despega totalmente de la mesada. Cuando la tengas así, la tapas y la dejas reposar otros diez minutos. Acá vamos a amasar nuevamente unos dos minutos, estiramos la masa y con la ayuda de la rasqueta hacemos unos cortes como los de la siguiente fotografía para incorporar la sal y la manteca:
Rociamos la sal, untamos la manteca y vamos doblando sobre sí misma nuevamente. Te recomiendo paciencia, en esta parte es algo pastosa la cosa pero se vuelve hermosa la masa después que incorporas bien toda la manteca; te puede llegar a parecer que es mucha manteca pero créeme que no, hay masas que llevan bastante más, de hecho, la receta original de panettone lleva algo más. Si tienes robot de cocina te puedes ayudar con éste, se vuelve bastante más sencilla la cosa pero hacerlo a mano tampoco es gran cosa, sí se puede 💪! Ok, cuando hayas terminado de incorporar la manteca y tengas una masa lisa y homogénea, la boleas y la dejas reposar por diez minutos; pasado este tiempo, la extiendes, agregas las gotas de chocolate y amasas para distribuir el relleno.
La boleas y la dejas fermentar tapadita durante una hora; luego la divides en tres partes iguales, la boleas nuevamente -acá sí te va a quedar más lisa- y pones las bolitas en los capuchones (no sé cómo llaman en otras partes a los moldes que se usan para hacer panettone, yo les digo capuchones o cucuruchos 😃) y la dejas reposar hasta triplicar su volumen.
Como yo vivo en un pueblo y a veces no se me da tan fácil las cosas pues tengo que echar mano de lo que tengo disponible y resolver y eso fue lo que hice respecto a los capuchones. He estado buscando estas cosas por toda la "ciudad" y nada que ver, no se consiguen, así que agarré una taza, doble capa de papel aluminio y listo, ya tengo capuchones 😎! No es que sean los más bonitos y glamorosos que haya visto pero son perfectamente funcionales, los unté con algo de aceite y puse allí mi masa boleada, et voila, mis panes listos para levar:
Aquí mis cucuruchos 😁:
Ok, cuando hayan triplicado su volumen, les vamos a hacer un corte en cruz y vamos a agarrar cada vértice, lo abrimos y colocamos en el centro un trocito de mantequilla y unimos las puntitas nuevamente, tal y como se los muestro en esta foto:
Los llevamos al horno que ya deberá estar a 200 °C, apenas metamos los panes al horno bajamos la temperatura a 180 °C y horneamos por 10 minutos, luego bajamos a 170 °C y horneamos por 20 minutos más y, finalmente, bajamos a 150 °C la temperatura del horno y lo dejamos durante 20 minutos más. Horneamos por un tiempo total de 50 minutos, en este tiempo deberíamos tener nuestro pan doradito y listo pero, siempre lo digo para que no se nos olvide, cada horno es un mundo, así que deberemos estar pendientes para que no se nos pase y nos quede negrito (lo cual no es bueno, debo decir ☝️, quemado no sabe muy bien) o nos quede muy pálido, lo cual tampoco es bueno.
Cuando los tengas listos, con el nivel de bronceado que más te guste, los sacas, los desmoldas y los dejas reposar en una rejilla (no hace falta dejarlos reposar volteados, al ser una masa menos húmeda, con menos grasa tiene algo más de estructura y los panes no se colapsan como ocurre con los panettones si no los voltean), preparas un café con leche y venga, un rico pan para merendar!
Espero que les guste esta receta, parece complicada pero en realidad es bastante sencilla, sólo son unos cuantos procesos donde sólo mezclas cosas, el amasado es poco; eso sí, mucha paciencia, hay largos períodos de espera y reposo. Si se animan a reproducirla me cuentan!