Mi sobrino estuvo de cumpleaños y cuando le pregunte como quería su pastel, me dijo que quería chocolate, con chocolate y más chocolate. Su mensaje fue muy claro: la torta tenía que saber a chocolate por todos lados y en diferentes intensidades. Puede parecer algo sencillo, pero hacer un pastel netamente de chocolate, en mi opinión, tiene que lograr diferentes texturas y el sabor a chocolate tiene que estar en diferentes niveles, entre amargo y dulce, para que se puedan disfrutar como debe ser.
El primer elemento es pensar en el bizcochuelo o ponqué, tiene que ser húmedo, que no requiera almíbar, aunque no pasa nada si se hace un bizcocho seco y se humedece, pero cuando no se requiere almíbar, para mi hay sabores más intensos y mejores texturas. El nivel 1, en mi serie #aprendiendopasteleria, te compartí la receta de un pastel húmedo de chocolate, es una de mis recetas bases para este tipo de pasteles, aunque tengo otra que en su momento voy a compartir. El ponqué de chocolate es bastante húmedo y con un sabor intenso a chocolate, la única diferencia que hice fue hornear la mezcla en 3 moldes separados, dividiendo la mezcla equitativamente para hornear por capas. Duplique la receta para lograr el volumen deseado.
El otro elemento que considero importante para lograr un buen pastel de chocolate es la ganache. La unión de la nata para montar con el chocolate, hace que se obtenga un producto que nos permite hacer magia en los pasteles de chocolate y veras como lo utilice para crear una crema intensa de chocolate, que todos van a amar. La ganache de chocolate sirve para muchas cosas, incluso las famosas trufas, todo va a depender de la relación nata y chocolate, pero de eso te cuento más abajo.
El resultado final fue un pastel que mi sobrino amó de principio a fin, un pastel con un sabor a chocolate que no empalaga y que te hace querer comer más y más. Hoy aprenderemos sobre la ganache de chocolate, te va a servir para rellenar, cubrir, hacer drip en las tortas o incluso trufas. Para este pastel utilice los siguientes ingredientes:
Ingredientes
- 700ml de Nata para montar chantilly
- 400 gramos de chocolate al 56% de cacao
- Azúcar glass en cantidad necesaria
- Ponqué húmedo de chocolate
Preparación
- Lo primero es seleccionar un chocolate de calidad y que sea real. El chocolate real no contiene manteca o grasa vegetal de ningún tipo. Si contiene manteca de cacao, que para efectos de hablar de chocolate no se considera como un agregado externo. Cuando se utiliza chocolate sucedáneo, va a cambiar la textura, sabor y aroma de lo que hagas. Yo utilizo una de mis marcas favoritas de chocolate que se llama 20/20. En este primer paso se trocea todo el chocolate.
- En un bol, se coloca 400ml de nata para montar bien caliente y se le agrega el chocolate. Se deja reposar el chocolate en la nata caliente 2 minutos y luego se procede a mezclar, para que el chocolate se termine de fundir y se distribuya bien. Como está caliente, la mezcla es bastante líquida. La ganache de chocolate se hace a partes iguales de nata y chocolate, pero si queremos una textura para hacer trufas, se coloca menos cantidad de nata para lograr mayor firmeza a la hora de que enfrié la mezcla. Por ahorita vamos a trabajar con partes iguales de nata y chocolate, que es la mezcla estándar en la pastelería.
- Al cabo de unas 3 horas, la ganache tomará tanto cuerpo, que tendrá la densidad ideal para rellenar, decorar con manga e incluso cubrir pasteles. Es la mezcla chocolatosa que todos quieren tener en un pastel. El dulzor va a depender de muchos factores, si la nata ya tiene azúcar, si el chocolate tiene azúcar y si agregas azúcar glass. En mi caso agregue 40 gramos de azúcar glass ya que el chocolate no tiene azúcar, pero la nata que utilice sí. Esto es a gusto y va a depender de que tan dulce desees la ganache de chocolate. La ganache se pondrá más firme cuando entre en contacto con el frio, pero nunca será dura, la textura es masticable sin problema alguno, como si se tratase de arequipe.
- Continuando con el pastel, una vez mi ganache reservada, decidí hacer una crema montando nata, la hice sobre baño de María inverso (agua fría) y agregando ganache hasta obtener el color y sabor deseado a chocolate. Esto es a gusto, muchos usan cacao en polvo para las cremas chantilly, pero yo prefiero ganache que, si bien sube los costos, el resultado es más placentero al momento de comer.
- Si compara la imagen de arriba, con la siguiente, notarás que el color es diferente y es porque quería un marrón más acentuado, para que los comensales comenzaras a disfrutar de este pastel con la vista, pero que no fuera tan oscuro para que existiera contraste con el color del ponqué.
- Para darle forma a este pastel, coloque capas de ponqué y crema a gusto. Opte por capas gruesas de ponqué, para que quedara alto y se viera grotesco.
- Una vez cubierto el pastel, de la misma miga del ponqué le puse por toda la base. Lleve a refrigerar el pastel por lo menos 2 horas y luego calenté un poco la ganache, para que estuviera con una textura más liquida, se la coloque por encima del pastel para que se chorreara. Lo ideal para esto es que la ganache no este caliente, si tienes termómetro, lo ideal es unos 27°C, que al hacer contacto con lo frio del pastel, se comienza a quedar en su lugar y se logra ese efecto de que se está chorreando, pero queda hasta una parte. Si está muy caliente, se va a chorrear por completo, si no tienes termómetro, puedes probar con un molde, lo volteas y colocas un poco para ver si tiene la consistencia deseada para lograr el efecto de chorreado o drip.
Ya con esto tenemos lista la ganache de chocolate y le dimos 2 utilidades en la preparación de un pastel. La pastelería es muy bonita cuando se unen diferentes sabores y técnicas para lograr creaciones que satisfagan las demandan de los comensales, el verlos comer y disfrutar de un pastel, es algo que particularmente me encanta y ver a mi sobrino comer y disfrutar de su pastel, aun cuando estaba un poco quebrantado de salud, es la mejor recompensa.
Déjame saber en los comentarios que tan fan eres del chocolate y como te gustaría comer un pastel, que cosas le agregarías. ¡Hasta una próxima receta!
Todas las fotografías fueron tomadas por mí con un Realme 7 pro. No autorizo a nadie reutilizarlas.